Archive for Author Anh Thư

Bánh flan & Creme Brulee

Creme Brulee

Từ khi biết được cách làm bánh flan bằng nồi Instant Pot thì chuyện làm bánh mình bước sang 1 giai đoạn mới: hiện đại và dễ dàng. Thú thật là mình không có kiên nhẫn lẫn tỉ mỉ và thời gian khi làm bánh Flan hay Creme Brulee. Do đó hầu hết các lần mình làm đều bị nở (đúng, nở phồng lên như bánh bông lan), rỗ, bọt khí… nói chung là bánh không có phẳng, mịn như ở ngoài tiệm. Mình cứ hay bực bội là tại sao cái bánh       nhỏ xíu lại phải nướng 40-50 phút mà nhiều khi không được như ý?

Hấp bánh bằng Instant Pot thì rất nhanh – tổng cộng không quá 20′ – không phải chăm chút, dòm chừng lửa củi như là nướng hay hấp. Chỉ cần bấm nút và đợi tới giờ là xong.

Nếu chú ý thì bánh Flan hay Creme brulee không khác gì nhau. Có thể làm bánh flan béo hơn nếu thay sữa bằng half and half, creme hay ngược lại cho creme brulee. Cái khác nhau là bánh flan có 1 lớp caramen bên dưới và được làm trước hết , creme brulee thì lớp caramel ở trên mặt và được làm sau cùng – trước khi ăn.

A. Bánh Flan

  1. Nguyên liệu

                * Làm caramel

  • 1/2 cup đường
  • 3 muỗng canh nước
  • 1/2 muỗng cafe nước cốt chanh

               * Làm bánh

  • 3 cup sữa tươi
  • 1/2 cup đường
  • 3 trứng gà + 3 lòng đỏ trứng gà
  • 1 muỗng cafe vanilla
  • 1 muỗng canh rượu có mùi cam ( Grand Marnier, Cointreau or Triple Sec) – Không bắt buộc
  • Khuôn
  1. Cách làm

*Làm caramel: hòa đường và 2 muỗng canh nước vào 1 cái nồi, bắt lên bếp cho tới khi vàng hoặc nâu như ý của mình ( lưu ý là caramel sẽ đậm màu hơn 1 chút sau khi tắt lửa). Trước khi tắt lửa thì bỏ nước cốt chanh và 1 muỗng canh nước còn lại vào, quậy đều và trút vào khuôn.

* Làm bánh:

  • Trứng gà và lòng đỏ trứng gà đánh tan
  • Sữa và đường bắt lên bếp nấu cho vừa lên tim thì tắt lửa.
  • Hòa tan 1/4 lượng sữa vào trứng và quậy đều. Tiếp theo là 1/4 nữa. Cuối cùng là trút hết phần sữa còn lại vào trứng.
  • Hòa tan vanilla và rượu cam vào sữa
  • Lược qua 1 ray để lấy ra những phần trứng chưa tan trước khi đổ vào khuôn

* Nướng bánh:

– Bật lò lên 300°F (150°C)

– Để vào lò 1 cái khay và đổ vào đây 1 lượng nước sôi chiếm 1/3 bề cao của khay và để những khuôn bánh vào đây

– Nướng khoảng 1hr

* Nấu bánh bằng nồi Instant Pot hoặc nồi áp suất

– Dùng giấy nhôm – foil- bọc phủ mặt những khay bánh sau khi đã trút hỗn hộp sữa và trứng vào khuôn

– Đổ vào nồi 1 cúp nước và để vĩ hấp vô nồi

– Để các khuôn bánh vô  (có thể để chồng các khuôn lên nhau nếu nồi to)

– Đậy nắp và bấm 5′ – cho những khuôn nhỏ như trong hình hoặc là không dầy – cho tới 10′ cho khuôn lớn

– Sau khi xong 5′ thì để thêm 10′ nữa rồi hãy xả hơi và lấy bánh ra

– Bánh sau khi lấy ra thì để nguội trước khi bỏ vô tủ lạnh. Bánh có thể ăn sau 2h

Bánh Flan

B. Creme Brulee

  1. Nguyên liệu
  • 1/2 cup đường và 1/4 cup để rải lên mặt
  • 3 cup heavy creme
  • 1 trứng gà + 4 lòng đỏ trứng gà
  • 1 muỗng cafe vanilla
  • 1 muỗng canh rượu có mùi cam ( Grand Marnier, Cointreau or Triple Sec) – Không bắt buộc
  • Khuôn
  1. Cách làm : giống như bánh flan

    • Sau khi để vào tủ lạnh, trước khi ăn rãi 1 – 2 muỗng cafe đường đều lên mặt bánh và dùng đèn khò hơ lửa khắp bề mặt của khuôn bánh cho tới khi lớp đường thành 1 lớp vàng nâu đều. Đợi khoảng 1 phút cho đường nguội hẳn và tạo 1 lớp cứng trên bề mặt của bánh trước khi ăn

Creme Brulee

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh tét chuối kiểu Thái

bánh tét chuối kiểu Thái

Lúc mới qua chuối xiêm tươi không có, nấu cái gì cũng chuối hộp thôi. Bây giờ thì có rồi mặc dù còn mắc nhưng vấn đề là không phải lúc nào chuối cũng ngon, thường là bị sượng ở giữa – chắc do họ hái sớm rồi bỏ tủ lạnh để cho chuối đừng chín nhanh – . Dịp Tết mà muốn gói bánh tét chuối tìm đỏ mắt không ra. Bên đây có bánh tét chuối đòn nhỏ, bánh lá dừa nhân chuối và cả những cái bánh tét chuối của Thái nữa. Họ xuất khẩu sang đây dưới dạng đông lạnh. Ăn thì “năm ăn, năm thua”, vì quá trình bảo quản bánh cho khi tới tay mình chắc không đúng tiêu chuẩn nên chỗ thì ngon chỗ thì dở.

Bây giờ mình không còn “lệ thuộc” vô mấy món bánh này nữa, không đầy 1h là có bánh ăn mà làm khâu đầu cho tới khâu cuối không cần chuẩn bị gì trước nhé

 

Coconut powder

A. Nguyên liệu

– 1/2 kg nếp

– 1 lon đậu đỏ hoặc đậu trắng dùng để nấu chè đậu trắng

– 2 lon chuối hộp

– 1/4 lon coconut cream hoặc 1/2 hộp coconut powder 

– 1/4 muỗng cafe muối

– 1 gói lá chuối

– Dây buộc

Coconut cream

B. Cách làm

– Chuối hộp rửa sạch, cắt đôi

– Đậu rửa sạch, để ráo

– Lá chuối lau sạch

Nấu nếp

* Cách 1: Nấu bằng nồi cơm điện: nếp vo sạch, đổ nước vừa ngang mặt nếp và bật nút nấu. Khi thấy có hơi bốc lên tức là nếp đã sôi thì tắt điện và lấy nồi ra

* Cách 2: Trụng nếp: Nếp vo sạch và ngâm 1 chút trong khi đó bắt 1 nồi nước sôi. Khi nước sôi già thì trút nếp vào 1 cái rổ sao cho để vừa vào trong nồi nước sôi. Dùng đũa quấy đều nếp trong rổ. Khi thấy hột nếp đổ nhựa – sau khoảng 1-2′ – thì nhắc rổ ra khỏi nồi

– Nếp sau khi nấu sẽ trộn vào đây: dừa, muối và đậu. Trộn nhẹ nhàng để tránh gãy nếp và bể đậu

Bánh tét nhân chuối

– Lá chuối cần 2 miếng bề ngang khoảng 18 -20 cm. Xếp lá đổi sóng và sao cho mặt xanh lá chuối nằm dưới và sóng lá sẽ nằm song song với bề dài của bánh. Tức là sau khi gói thì mặt xanh sẽ nằm ngoài và sóng lá ngoài sẽ vuông góc với dây cột.

– Dàn 1 lớp nếp mỏng để miếng chuối vào giữa và gói cuốn lại. 2 đầu lá 2 bên sẽ gập xuống dưới. Tùy bánh dài hay ngắn thì có thể cột 2 hay 3 lần dây

bánh tét chuối kiểu Thái

Nấu bánh

* Bằng nồi Instant Pot: Đổ 1 cup nước – khoảng 250ml- vào nồi. Để vào đây vĩ hấp của nồi và xếp bánh vô sao cho đừng quá mức maximum của nồi. Bấm 10′ và để xả hơi tự nhiên hay 15′ xả hơi nhanh

* Nấu bằng nồi nước bình thường: nước sôi bỏ bánh vô, nấu khoảng 30′

Nồi Instant Pot

– Bánh lấy ra rửa lại dưới vòi nước lạnh

*** Chú ý ***

– Coconut cream chỉ mua của Thái thôi nhé. Mình thử của Việt nam, của Puerto Rico, không có dùng được

– Để cho sau khi gói không dư hay thiếu nếp thì : nếp sau khi trộn thì mình cân lại và đồng thời đểm coi có bao nhiêu miếng chuối ( đã cắt 1/2), từ đó chia ra sẽ biết 1 cái sẽ có bao nhiêu gram nếp. Bánh cân bằng theo ý mình là 1/2 trái chuối và 100g nếp- đậu.

Bánh tét nhân chuối

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Nem chua

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

Món nem này lúc trước tưởng chỉ có ở Việt Nam, bây giờ thì biết người Thái họ cũng ăn nem – nhờ đó mà mình mới biết làm – Gói bột này có thể tìm thấy ở bất cứ chợ Việt, Tàu nào. Quá trình lên men (chua) ở nem là sự phát triển của vi khuẩn Lactic và khuẩn men , chủ yếu là lactobacilli. Muối trong gói Nam Powder có tác dụng làm ngăn chặn thịt bị hỏng, giúp cho vi khuẩn và khuẩn men lên men.

Có 1 điều phải ghi rõ ở đây là sau khi trộn gói bột nem thì phải nhồi, nhồi và nhồi. càng nhồi thì nem càng dai. Nem có thành công hay không cũng phụ thuộc vào những bước này. Sau mấy lần làm hỏng nên có 1 lần thử để máy Kitchen Aid nhồi nhưng sau vài phút cũng không an tâm nên lấy ra nhồi tay. Hôm nào mình sẽ thử chỉ nhồi bằng KA thôi rồi chia sẻ kinh nghiệm cho mọi người.

Nem chua làm theo kiểu này thì sẽ dai và chắc chứ không giống như nem ở Việt Nam, nếu muốn “bở” thì thêm nhiều thịt vô – có thể lên tới 750g- 

Nem mình làm không bỏ màu, màu chủ yếu là màu ớt sừng trâu. Nếu nhà không ăn cay được mà không muốn bỏ phẩm màu thì dùng red bell pepper (ớt Đà Lạt đỏ)

Về tiêu thì cũng tuỳ thích hé, có thể dùng tiêu xay nhuyễn trộn chung với nem khi nhồi hoặc dùng tiêu nguyên hột hoặc tiêu xay bể làm 3-4 rải đều trên khuôn trước khi ép nem đã nhồi lên đây.

Bên đây mình không có lá dong hay lá chùm ruột gì hết nên để cho miếng nem đẹp mình gói với rau răm. Mình thường làm nem thành nguyên 1 khối khi nào ăn thì cắt ra, đỡ công gói và ít đụng chạm vào miếng nem nên lâu hư hơn.

Nguyên liệu

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

 

  • 1 – 1.1 lbs (khoảng 500g) thịt heo (nạc) xay
  • 1 gói Nam Powder
  • 3 trái ớt sừng trâu, bỏ hột băm nhuyễn
  • 1/2 củ tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn – khoảng 2 muỗng canh tỏi bằm
  • 1 muỗng cafe tiêu xay hoặc tiêu hột giã vừa bể hột (tuỳ khẩu vị)
  • 150g đường
  • 1/2 gói bì tươi đông lạnh – khoảng 115g

Cách làm

 

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Bì tươi xả đông ngâm vào nước lạnh – đừng ngâm nước nóng nhé, bì sẽ “chảy” và đóng cục lại đó – và chút muối. Ngâm khoảng 5′-10′ thì vớt ra và rửa lại với nước lạnh 1 lần nữa thì để vào rổ cho ráo nước. Cắt bì dài khoảng 4-5cm.
  • Xay thịt: Thịt nên xay nhuyễn hơn thịt xay bình thường – nên xay 2 lần


<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Bằm ớt, bằm tỏi, giã tiêu trước khi bắt đầu nhồi thịt
  • Trong gói Nam Powder có 1 gói bột nhỏ, lấy gói này ra trước
  • Bỏ thịt vào thố sau đó bỏ gói bột nhỏ vô và nhồi khoảng 5 phút. Lúc này thấy thịt tái màu và có mùi nem.

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Thịt nhồi thấy nặng tay thì bỏ 1/3 (50g) đường vô. Tiếp tục nhồi cho tới khi toàn bộ số đường đã hoà tan và thịt ráo lại. Bỏ tiếp 50g đường và nhồi và tiếp tục như vậy cho phần đường còn lại.
  • Bỏ ớt, tiêu và tỏi vào nhồi, kế tiếp là bì
  • Cuối cùng là gói bột lớn, nhồi thêm khoảng 2 phút nữa thì đổ vào khuôn.
  • Nhanh tay ép cho thịt dẽ chắc – không có khoảng không nào ở giữa – và làm bề mặt được láng đều
  • Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để chỗ thoáng mát khoảng 2-3 ngày – tuỳ nhiệt độ trong nhà – sau đó bỏ vào tủ lạnh khoảng 3-4 ngày nữa là có thể ăn được.
  • Nếu muốn gói nem thành từng cái thì trước khi bỏ nem vào tủ lạnh có thể cắt miếng và gói lại

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

*** Ghi chú ***

  • Thịt heo thì lựa thịt nạc thăn rồi đưa cho tiệm kêu người ta xay nhuyễn để làm nem – xay 2 lần cho mình. Còn nếu nhà có máy thì mua thịt về xay là đảm bảo nhất. Phải dùng máy xay thịt – ít nhất là cho lần xay đầu tiên – vì nếu xay bằng food processor thì thịt xay không đều. Thường thì mình xay qua máy xay thịt 1 lần rồi lần sau thì bỏ vào food processor (vì xay bằng máy xay thịt hơi mắc công)

  • Nếu không ăn cay được thì thay vì dùng ớt sừng trâu – thật ra không cay lắm – dùng ớt Red bell pepper hay ớt đỏ Đà Lạt
  • Nên mang găng tay khi nhồi thịt để ngăn ngừa vi khuẩn từ tay mình sang nem
  • Trong mỗi bước nhồi men, phải làm sao cho thịt chắc – không bở – trước  khi bỏ tiếp gia vị khác vào nhồi trong thịt.
  • Nếu có để ý thì cách làm nem của mình khác với tất cả những chỗ chỉ làm nem khác: trộn gói bột muối nhỏ trước và cuối cùng mới tới gói bột lớn. Mình chưa thử cách kia nhưng mình nghĩ nhiều người làm và thành công thì có thể nói trình tự trộn các gói bột không quan trọng lắm!
  • Sau khi ngưng nhồi thì thịt sẽ đông lại mau lắm – 5- 15 phút – do đó nếu muốn gói thành từng cục nem nhỏ thì phải có thêm 1-2 người tiếp mình vo viên liền.

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh bò nướng

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Nếu so sánh với bánh bò hấp thì bánh bò nướng dễ hơn gấp … 5 lần. Không cần ủ, thời gian để chuẩn bị bánh ngắn hơn, nguy cơ bánh hư thấp hơn nhiều. Nhưng có những nhược điểm sau : phải có lò nướng và nhiều calori hơn – không tốt cho người “tròn trịa” như mình –

Bánh bò nướng do không ủ nên “men” dùng phải là bột nổi (baking powder). Để cho bột nổi phát huy tác dụng tốt nhất thì chỉ nên trộn bột ngay trước khi đổ vào khuôn và cho vào lò nướng. Về phần bột nổi thì phải dùng bột nổi tác dụng 1 lần (single-acting baking powder) tức là khi pha bột nổi này vào thì nó sẽ có tác dụng ngay tức thì và chỉ 1 lần thôi. Đây cũng là bột nổi dùng để làm chả lụa mà mình sẽ đề cập trong những bài sau. Thường thì khi nói tới baking powder thì người ta đề cập tới double-acting baking power và đó là loại phổ biến nhất. Hiện tại mình chỉ thấy có 1 loại single-acting baking powder là bột Alsa. Bột này có thể tìm thấy ở bất cứ chợ Việt, Tàu nào hé

Bột nổi Alsa

Ngoài ra yếu tố quan trọng kế tiếp là nhiệt độ. Ngoài việc làm nóng lò và khuôn nướng trước khi đổ bột vào thì nhiệt độ ban đầu cũng quan trọng lắm. Nếu nhà mình có lò nướng lớn mà nhiệt độ cho thể lên tới 400°F (200°C) hoặc hơn thì nên nướng ở nhiệt độ cao 400°F trước 15 phút trước khi chuyển sang 350°F (175°C).

Nếu nhà mình không có lò nướng lớn mà chỉ có lò nướng nhỏ thì 350°F (175°C) cũng được – bên VN gọi là lò nướng thuỷ tinh hay lò convection oven mà mình đề cập tới ở bài Thịt heo quay – thì thời gian nướng bánh sẽ dài hơn 1 chút, bánh có thể không nở cao hơn nhưng chất lượng thì cũng vậy

Ở đây mình sẽ hướng dẫn cách trộn bột theo 2 cách: cách thông thường và cách làm bằng máy quay sinh tố (food blender). Máy quay sinh tố ở đây phải là máy rất mạnh (professional blender) , lõi quay có nhiều lưỡi cắt (của mình là 3 cặp, chứ không phải 1 cặp như những máy thông thường khác). Ưu điểm ở đây là: rất nhanh, không cần mình phải đụng tay vào, tất cả để máy làm, ngay cả bước cuối cùng là lược qua rây để lấy những phần trứng đánh chưa tan cũng không cần, tất cả đều hoà tan hết. Bằng cách này thì thời gian trộn bột, đánh trứng tính bằng giây, rửa dọn cũng dễ vì chỉ có mỗi cái cối xay là phải rửa thôi.

Ninja blender

  1. Nguyên liệu
  • 1 gói (400g) bột mì tinh (tapioca starch)
  • 1,5 cup (300g) đường
  • 1 lon nước cốt dừa (400ml)
  • 6 trứng gà
  • 2 gói bột nổi Alsa
  • 1/4 muỗng cafe muối
  • 1/2 muỗng cafe Vani hay tinh dầu lá dứa (nếu thích)

   2. Cách làm

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

  • Trong 1 cái nồi nhỏ hoà nước cốt dừa và đường, muối và bắt lên bếp nấu cho tan đường. Khi nước cốt dừa bắt đầu lên tim là đường đã tan thì tắt lửa- đừng nấu lâu hơn – và để cho nguội hẳn.
  • Bỏ khay nướng bánh vào lò và bật lên 400°F
  • Đánh tan 6 trứng gà, cho vừa tan hết chứ không nên đánh tới lúc lên bông.
  • Đổ nước cốt dừa vào trứng và vanila hay tinh dầu lá dứa (nếu muốn) và rây lên đây hết số bột năng. Dùng muỗng trộn đều – chỉ trộn theo 1 chiều – hoặc tiếp tục dùng máy đánh tiếp cho hoà tan tất cả
  • Khi lò nóng tới thì trộn vào đây 2 gói bột nổi asla vào và trộn cho đều
  • Lấy khuôn trong lò ra dùng cọ quét 1 lớp dầu ăn ở đáy khuôn hoặc dùng PAM xịt vào đáy khuôn cũng được

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

  • Đổ bột vào khuôn qua 1 lưới lược và đút khuôn vào ngay giữa lò
  • Sau 15′ thì chuyển nhiệt độ xuống 350°F và nướng thêm 25′ nữa (tổng cộng khoảng 40 phút)
  • Nếu dùng lò thuỷ tinh mà nhiệt độ tối đa là 350°F thì nên nướng tới ít nhất 50′ rồi mới hãy thử bánh
  • Bánh lấy ra thì nên để úp xuống 1 vĩ lưới để ngăn bánh xẹp xuống
<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Bánh còn trong lò thì ngon lắm nhưng nếu đem ra không khéo sẽ bị xẹp xuống nhiều lắm đó

** Pha bột bằng máy quay sinh tố:

  • <img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>Bắt đầu từ bước đánh trứng. Bỏ trứng vào máy bấm nút khoảng 5 giây – hình 1 và 2
  • Sau đó bỏ nước cốt dừa và đường đã nấu vào đây và cuối cùng là bột mì tinh – hình 3 và 4. Bấm máy khoảng 5 giây. Nếu thấy còn bột dính trên thành thì dùng muỗng đẩy ra và cho máy chạy thêm 1-2 giây nữa

 

  • <img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>Trước khi đổ bột vào khuôn thì đổ vào đây 2 gói bột Alsa và bấm máy khoảng 2-3 giây
  • Sau khi nhiệt độ trong lò đã tới, lấy khuôn ra và tráng khuôn xong thì trút thẳng bột từ máy vào khuôn mà không cần lược gì nữa.

 

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Bột sau khi trộn xong

 

*** Ghi chú ***

  • Phải để khuôn trong lò trong khi làm lò nóng lên, để bảo đảm rằng khi đổ bột vô thì khuôn đã nóng rồi
  • Nên dùng khuôn cao gấp 3 chiều cao của bột khi vừa đổ vô, vì khi bánh chín sẽ cao gấp đôi, vì để ngăn cho bánh xẹp xuống thì mình phải để bánh nguội ở “tư thế” úp khay xuống – không phải lúc nào mình cũng nhớ chuyện này
  • 20 – 30 phút đầu tiên rất quan trọng, không nên mở lò ra. Vì nếu bạn có nướng thì sẽ thấy ngay sau khi hạ nhiệt độ từ 400°F xuống 350°F là thấy bánh đang nổi lên sẽ xẹp xuống 1 chút liền
  • Nếu không muốn ăn ngọt thì có thể dùng cỡ 200g đường cho công thức trên, hoặc muốn ăn ngọt có thể dùng tới 400g đường

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Xôi đậu phọng

 

 

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Xôi đậu phọng – chà bông   

 

Với các trợ giúp /tiến bộ trong các dụng cụ nhà bếp thì có rất nhiều món ăn đã không còn là khó khăn cầu kỳ như trước đây mà ngược lại trở thành rất dễ như món chè đậu trắng, thịt heo quay… Xôi đậu phọng cũng như vậy, chẳng những nấu nhanh hơn mà không cần dùng tới những hoá chất để nấu đậu mau mềm – như nước tro tàu -. Tối đem đậu ra ngâm, sáng hôm sau chỉ cần khoảng 1h30′ cho tới 2h là có được món xôi đậu thơm ngon.

Món xôi “truyền thống” lúc nhỏ của mình là ăn với muối mè. Sau này thì thường ăn với thịt chà bông hoặc thịt gà nướng, heo nướng. Nếu ai chưa từng thử thì hãy thử 1 lần cho biết hé! Đặc biệt và ngon vô cùng, món xôi thủa thiếu thời giờ đã vào dĩ vãng và được “lên đời” thành món xôi đậu phọng … mặn. Xôi cháy dưới đáy nồi – món mà giờ thuộc vào hàng hiếm – cũng ngon hơn khi có chút mỡ hành và thịt chà bông.

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Xôi đậu phọng – thịt heo quay

Mình ghi dưới đây 3 cách nấu đậu, từ hiện đại nhất cho tới cổ điển nhất, từ dễ và nhanh nhất cho tới lâu và khó nhất 🙂  tuỳ điều kiện sẵn có mà thực hiện. Còn khi nấu xôi thì mình thử bằng cách hấp, nấu bằng nồi cơm điện, nồi áp suất…. Thì chỉ có 2 cách nấu bảo đảm nhất thôi: hấp (ngon nhất và không có xôi cháy) và nấu (nếu nhà không có xửng hấp, nếu biết canh thì cũng ngon, nhưng dễ bị xôi nhão và có xôi cháy).

  1. Nguyên liệu
  • 500g gạo nếp hạt dài (nếp Thái)
  • 200g đậu phọng
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 200ml (1/2 lon) nước cốt dừa

          2. Cách làm

               a. Nấu đậu

                §. Bằng nồi áp suất

Nồi áp suất

  • Đậu phọng xả qua 1 lần nước và ngâm qua đêm. Hôm sau chắt bỏ nước này
  • Đổ đậu vào nồi áp suất, đổ nước  cao hơn mặt đậu khoảng 1cm và 1/2 muỗng cafe muối
  • Bấm nút nấu 30′ hoặc bấm nút “bean/chili” cho 30′. Nếu nồi áp suất không có chỉnh giờ thì canh sau khi áp suất lên tới – hơi nước xì ra – thì canh nấu thêm 30′ nữa.
  • Sau khi nấu xong thì để yên 10’ cho áp suất trong nồi trở về bình thường rồi mới mở nắp ra
  • Trút đậu vào rổ và lựa ra những vỏ đậu bị tróc trong khi ngâm và nấu
<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Đậu phọng sau khi nấu

                 §. Bằng cách thông thường

  • Đổ đậu , 1/2 muỗng cafe muối và nước – gấp 3 lần lượng đậu – vào nồi
  • Nấu lửa lớn, sau khi sôi thì hạ xuống lửa nhỏ, và vớt bọt nếu có
  • nấu khoảng 2 – 3h cho tới khi đậu mềm

              b. Nấu xôi

                  §. Nấu bằng xửng hấp

  • Nếp vo sạch và nên ngâm qua đêm (ngâm ít nhất là 4h)
  • Đổ nước vào rổ để ráo và trộn chung với đậu phọng
  • Bắt xửng nước xôi lên bếp nấu cho nước sôi rồi đổ nếp đã trộn đậu vào. Rải 1/3 lượng nước cốt dừa lên nếp trước khi đậy nắp
  • 10′ sau mở nắp ra,  xới sơ nếp và rải thêm 1/3 lượng nước dừa. Lập lại sau 10’
  • 10′ sau nếu thấy hột nếp chín đều thì có thể nhấc xửng ra khỏi nồi và xới lại lần cuối cùng
<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Xôi đậu phọng – muối mè

                   §. Nấu xôi

  • Lựa nồi có nắp dễ chắt nước ra và chóng dính thì càng tốt
  • Đổ vào nồi lượng nước khoảng gấp đôi lượng gạo và nấu cho sôi
  • Khi nước sôi thì đổ nếp và đậu vào đây, dùng đũa quậy đều khoảng 1 phút thì tắt lửa, chắt sạch nước trong nồi
  • Bắt lại nồi xôi lên bếp và trộn 1/3 lượng nước cốt dừa vào đây dùng đũa trộn sơ cho nếp dàn đều trong nồi và bật lửa ở mức nhỏ nhất
  • Canh chừng sau 10′. Nếu thấy hạt nếp còn khô thì thêm vào nước cốt dừa nếu thấy vừa đủ thì đừng bỏ thêm sẽ làm nhão xôi
  • Xôi sẽ chín sau khoảng 20′

*** Ghi chú:

  • Khi hấp xôi nếu không muốn hơi nước đọng trên nắp rơi xuống xôi làm nhão hạt xôi thì khi mở nắp ra phải mở nhẹ và quay trở nắp ngược lên trên ngay. Hoặc có thể dùng 1 cái khăn lớn hơn gấp đôi nắp xửng rồi bọc lại nắp như trong hình.

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

  • Nếu nấu xôi mà có xôi cháy dưới đáy nồi thì thêm chút mỡ hành và muối mè hoặc chà bông thì đó là món ngon nhất của xôi đó

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/> <img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Thịt heo quay

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>

Nhớ lần đầu tiên làm thịt heo quay chắc cũng 10 năm về trước. Ăn thì giống thịt heo quay ngoại trừ lớp da, chỗ giòn, chỗ mềm, chỗ cứng :-(. Sau đó không dám thử lại vì không phải sợ không làm được ngon hơn mà vì sợ mùi thịt quay cứ bay lẩn quẩn trong nhà sau vài ngày. Sau đó tìm cách nào hạn chế dùng lò nướng trong nhà. Cách đầu tiên nướng bằng lò nướng BBQ, kết quả là thịt cháy xém và da không giòn. Sau đó tìm cách ngăn cho miếng thịt khỏi bị cháy – bằng cách bọc miếng thịt với foil – sau khi thịt chín thì mang vào lò nướng broil, da giòn hơn và chín đều hơn nhưng vẫn không có đều như ngoài tiệm. Cuối cùng thì mình thử cách gói/ bọc miếng thịt bằng miếng foil nướng thì cảm thấy mùi thịt quay toả ra ít hơn các cách khác, lò sạch sẽ hơn và thịt cũng ngon hơn.

Về cách làm cho da giòn thì mình thử luộc sơ miếng thịt, thoa da với nước dấm + muối, nước chanh, phủ da với 1 lớp muối hột… Cuối cùng mình đi đến công thức là: nước dấm muối và muối hột để cho da heo được giòn đều

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>Sơ sơ thì cũng thấy là mình thử nhiều lần thịt heo quay không đạt chất lượng để đi đến 1 kết quả cuối cùng. Nhưng nướng bằng lò nướng không phải là kết quả tối ưu cuối cùng của mình mà là bằng convection oven (lò nướng thuỷ tinh). Khi nướng thì mang ra ngoài sân, basement hay garage, là không lo tẩy mùi trong nhà mà miếng thịt vẫn ngon như thường. Cái quan trọng nữa là rửa dọn convection oven cũng đơn giản hơn nhiều

Convection oven thì có đủ loại giá cả thì cũng đủ kiểu nhưng nếu mua được loại có công suất càng cao thì càng tốt – da sẽ mau giòn hơn – vì nhiệt độ của lò thường không quá 350F. Hình bên dưới là lò nhà mình, nếu muốn tham khảo thêm những loại khác thì bấm vào link này Convection oven

Trong cách nướng của mình dưới đây thì có dùng dấm và muối thấm vào da, mục đích làm cho da giòn. Còn khi nướng thì rải 1 lớp muối trên bề mặt da ngoài mục đích là làm cho da giòn, lớp muối còn có tác dụng giữ nhiệt cho phần thịt bên dưới được chín đều và cách nhiệt lớp da – tức là làm cho lớp da không bị chín trước khi thịt chín

Mình dùng foil bọc miếng thịt khi nướng ngoài tác dụng làm cho mỡ chảy ra từ thịt không rớt ra ngoài, còn có tác dụng giữ nhiệt và làm miếng thịt không bị cháy khét ở bên ngoài

Dưới đây mình sẽ ghi ra 2 cách nướng thit, tuỳ vào sở thích và cái sẳn có trong nhà mình mà áp dụng

  1. Nguyên liệu
  • 1 miếng thịt ba rọi khoảng 3lbs ( khoảng 1.5kg)
  • Gia vị để ướp thịt: trộn đều
  • 1 muỗng cafe ngũ vị hương
  • 1 muỗng cafe muối
  • 1 muỗng cafe bột tỏi hay là 3 tép tỏi bằm hoặc giã nhuyễn
  • 2 muỗng cafe đường
  • 1/2 muỗng cafe tiêu
  • Ướp da
  • 1 muỗng canh muối
  • 2 muỗng canh dấm
  • 200g muối hột hay Kosher salt
  1. Cách làm

                  a. Chuẩn bị

  • Thịt ba rọi mua về rửa sạch, dùng dao cạo sạch nhớt ở da heo và để ráo nước
  • Dùng giấy thấm khô khắp miếng thịt
  • Dùng nĩa ghim lên mặt da, chỉ vừa qua 1/2 lớp da là đươc vì nếu qua khỏi lớp da thì mỡ dưới da sẽ trào lên khi nướng sẽ không làm cho da giòn. Một cách khác là dùng đầu nhọn của dao và khứa những đường dài dọc và ngang theo miếng thịt – cách nhau khoảng 0.5 – 1cm -. Làm như vậy thì khi lớp da bong nở sẽ đều và nhiều hơn
  • <img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>Lật miếng thịt lại dùng dao khứa sâu từ 1 – 2cm cách nhau khoảng 3cm, dọc ngang mặt thịt (để gia vị thấm đều hơn.)
  • Dùng tay thoa đều gia vị ướp thịt vào tất cả bề mặt miếng thịt trừ phần da
  • Với phần da thì pha nước dấm muối lại với nhau và lấy 1/2 nước dấm này và dùng cọ quét đều lên mặt da
  • Để miếng thịt vào 1 cái khay/ mâm với mặt da quay lên trên và không dùng gì để bao lại (vì nếu bao lại thì nước thoát ra sẽ thấm vào da, khi quay da sẽ không giòn). Để vào tủ lạnh từ 4 giờ hoặc qua đêm là tốt nhất

b. Nướng thịt

                   ** Bằng lò nướng thông thường

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>

  • Bật lò lên 350°F (180°C)
  • Dùng giấy nhôm – foil – bọc miếng thịt lại (với mặt da quay lên trên), giống như tạo hình 1 cái hộp, cao hơn mặt thịt khoảng 1 – 2 cm.
  • Dùng 1/2 nước dấm muối còn lại dùng cọ quét đều lên mặt da 1 lần nữa.
  • Rải 1 lớp muối hột phủ đều bề mặt lớp da
  • Khi lò nóng tới thì bỏ miếng thịt vào lò nướng trong vòng 1h
  • <img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>Sau đó lấy miếng thịt ra và lấy bỏ hết phần muối trên mặt da heo.
  • Bật lò sang Broil – mức trung bình – (lò nhà mình Broil có 3 mức : thấp, trung bình và cao) và bỏ vào miếng thịt lại vào lò – lúc này thì nên bung rộng miếng foil ra và chắt bỏ nước đọng trong đó
  • Nên bật đèn để quan sát miếng thịt. Bạn sẽ thấy da bắt đầu nổ và phồng lên. Nếu thấy chỗ  nào đã phồng đều mà chỗ khác chưa thì dùng 1 miếng foil nhỏ che phần đã xong để cho phần kia tiếp tục nở ( vì nếu không phần đó sẽ bị khét hoặc là miếng thịt của mình chỗ da giòn, chỗ da cứng 🙂 )
  • Lấy miếng thịt ra và để trên vĩ cho nước từ miếng thịt ra bớt và bớt nóng thì hãy cắt

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>                 ** Nướng bằng convection oven: nướng và chuẩn bị cũng giống như trên và cũng ở nhiệt độ là 350F. Nướng sau 1h thì lấy bỏ lớp muối và tiếp tục nướng cho tới khi toàn bộ lớp da nở đều. Thời gian nướng sẽ dài hơn nướng bằng lò nướng thông thường.

*** Ghi chú ***

  • Da càng khô thì càng mau nở giòn, do đó nên để miếng thịt ướp trong tủ lạnh ít nhất là ngày hoặc 2 ngày càng tốt
  • Mình dùng dao rọc giấy có mũi rất nhọn và bén, chỉ cần khứa nhẹ lên mặt da là được

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Xôi khúc

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

Không biết bây giờ ở Cần Thơ có xôi khúc chưa? chứ ngày trước muốn ăn phải lên tới Sài Gòn. Ở tiệm bánh Như Lan là ngon nhất. Chắc các thổ địa ở SG biết nhiều chỗ ngon hơn. Bên đây thì cuối tuần đi chợ thường có xôi khúc, 1 hộp 2 cục. Mua về đâu có ăn liền, để tủ lạnh thì y như rằng nó cứng như cục …. gạch. Bỏ vào microwave thì cũng mềm lại nhưng khi hạt nếp mềm thì bột nếp nhão làm cục xôi không còn tròn trịa như ban đầu mà xẹp lép xuống 🙁 . Xôi làm không khó, không có gì cầu kỳ để phải sợ bị hỏng nhưng nhiều khi cũng lười nên đi ra chợ mua 1 lúc 3-4 hộp rồi ngẫm nghĩ lại sao nó bán mắc quá 🙂

Lá khúc thì chưa thấy bao giờ. À món này cũng là món Bắc, nên lá này biết đâu trong Nam không có. Nhìn hình thì thấy lá giống như lá cải cúc/ tần ô. Lúc đó mới sực nhớ có ai đó nói làm xôi bằng cải cúc. Nói chung là miễn có màu xanh là được thì có nhiều lá lắm, như lá dứa, lá bồ ngót trong bài Cách làm bánh tét 4 màu.

Sau này mình thấy cải bó xôi (spinach) khi nấu nó vẫn còn giữ được màu xanh nên không còn bỏ màu thực phẩm nữa mà dùng spinach thôi. Chưa từng ăn đúng xôi khúc nên không biết so sánh làm làm giữa xôi spinach và xôi khúc có mùi, vị gì khác nhau không? Nhưng nói chung là màu xanh đẹp lắm. Mùi và vị của xôi cũng không có gì khó chịu. Ngoài chuyện không dùng lá khúc ở đây thì có 1 biến tấu khác nữa là trong phần nhân ngoài đậu xanh và thịt còn thêm trứng muối. Vị mặn và béo của trứng muối sẽ làm tăng thêm phần hấp dẫn của món xôi Bắc đặc biệt này.

Phần nhân bánh nên làm bằng thịt ba rọi vì phần mỡ sẽ làm nhân mềm và béo hơn. Nếu chỉ dùng thịt thì sau khi chín thịt sẽ rất cứng. Ngoài ra đừng có cắt lát dầy quá, càng mỏng càng tốt hé.

Trứng muối thì có thể tham khảo ở đây Tổng hợp các cách muối trứng

Bánh khúc tự làm vừa ngon, vừa rẻ, vừa đảm bảo vệ sinh. Bánh có thể dùng để ăn sáng hoặc trong các buổi cúng lễ hoặc đem biếu nhau cũng được

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

  1. Nguyên liệu: cho 20 cục xôi khúc

A. Phần vỏ

  • 1lb (450g) bột nếp
  • 100g cải bó xôi (spinach)
  • 200ml nước
  • 1,5lb gạo nếp

B. Phần nhân

  • 1/2lb thịt ba rọi
  • 1lb đậu xanh cà
  • 20 cái lòng đỏ trứng gà muối (hoặc 10 lòng đỏ trứng vịt)
  • Hành tím băm, hành tím phi, muối, đường, tiêu, bột ngọt

2. Cách làm

A. Nhân bánh

  • Đậu xanh ngâm trước ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm càng tốt và nấu đậu xanh theo 1 trong những cách nấu đậu xanh ở đây. Sau đó tán nhuyễn với 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh đường
  • Tròng đỏ trứng muối rửa sạch và nướng chín – hoặc hấp nếu không có lò nhỏ –
  • Thịt ba rọi xắt mỏng ướp với hành tím băm nhuyễn, 1 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê muối. Trộn đều và ướp trong 30 phút. Sau đó bắt chảo lên bếp với 1 muỗng canh dầu ăn, phi hành cho thơm và đổ thịt vào xào cho chín
  • Trộn thịt vào đậu xanh và chia làm 20 phần, vo viên tròn với tròng đỏ trứng muối ở giữa

B. Vỏ bánh

  • Nếp vo sạch, ngâm qua đêm. Sáng hôm sau xả sạch nước và để ráo. Trộn vào nếp 1/2 muỗng cafe muối
  • Cải bó xôi rửa sạch, bỏ vào máy quay sinh tố xay nhuyễn cùng với khoảng 200ml nước. Trút phần lá vừa xay xong vào 1 cái lượt để bỏ bớt xác. Lấy lại 1/2 phần xác trộn lại vào nước để trộn với bột
  • Từ từ đổ phần nước cải bó xôi vào bột nếp nhồi kĩ tới khi bột mềm, dẻo mịn là được. Để bột nghỉ khoảng 30 phút

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

C. Nặn bánh

  • Chia bột thành khoảng 20 phần
  • Vò bột nếp thành viên, ấn cho dẹp rồi xếp nhân vào giữa, rồi lấp lại. Vo tròn. Sau đó lăn viên bột qua nếp cho có một lớp nếp dày bám ở ngoài.

D. Hấp xôi

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

  • Trong khi nặn bánh thì bắt đầu bắt xửng lên bếp với thật nhiều nước và nấu cho xôi trước khi bỏ viên nếp vào
  • Xếp từng viên xôi đã lăn qua nếp vào xửng hấp. Nhớ chừa khoảng cách giữa các viên xôi vì sẽ nở ra thêm sau khi chín
  • Hấp khoảng 30 phút là nếp chín mềm. Sau khi bánh chín thì tắt lửa, mở nắp và lấy xôi ra khỏi xửng. Nếu chưa muốn lấy ra thì cũng nhắc cái xửng ra khỏi nồi nước xôi bên dưới
  • Bánh ăn nóng với hành tím phi giòn.

*** Ghi chú ***

  • Mình thấy sau khi hấp xong mặc dù bánh chín nhưng nếp nhiều khi vẫn không mềm như ý do đó mình có thử là hấp nếp trước cho tới hơi nở 1 chút thì lăn cục bột – còn sống – qua nếp thì thấy hột nếp mềm và dẻo hơn 1 chút. Làm cách này thì hơi mắc công và coi chừng phỏng tay vì lăn khi nếp vẫn còn nấu, hơi nóng từ nồi nước sôi ở dưới rất nóng. Cục xôi sau khi chín cũng không tròn đều vì nếp chín rồi khó lăn lắm

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Tổng hợp các cách nấu đậu xanh

IMG_5283

 

Đậu xanh nấu chín thì xài trong cả trăm món ăn của người Việt. Mình viết nhiều bài có đề cập tới cách nấu đậu xanh, không lẽ mỗi lần mỗi lập lại, do đó mình tổng hợp các cách mình đã biết vào trong bài này. Nếu sau này có thêm cách nào khác thì sẽ cập nhật thêm. Nếu ai có cách nào khác thì xin chia xẻ để mọi người cùng biết.

Nguyên tắc nấu là phải ngâm đậu sau đó thì tuỳ điều kiện mà mình áp dụng hé. Cách nào cũng nấu ra đậu ngon hết, nhanh hay chậm, cực hay không cực thôi

  • Đậu vo sạch, xả nước vài lần, ngâm ít nhất 2 tiếng hoặc ngâm qua đêm
  • Xả bỏ nước ngâm
  1. Nấu đậu
  • Đậu nấu cùng 1 chút muối và đổ nước cao hơn mặt đậu khoảng 3cm. Nhớ đừng đậy nắp và nấu lửa vừa, sau khi vớt sạch bọt thì chắt cho ráo nước.
  • Để lửa thấp nhất và đậy nắp lại và nấu thêm khoảng 5’.
  • Mở nắp ra đảo đều và dùng vá lớn bắt đầu tán đậu
  1. Hấp đậu
  • Đậu sau khi ngâm thì vớt ra để ráo, bắt xửng lên và nấu cho nước trong xửng sôi lên thì đổ đậu vào hấp
  • Khi thấy đậu nở đều thì trút đậu vào thau rồi tán nhuyễn hoặc cho vào máy quay sinh tố xay cho nhuyễn

Chè bưởi

  1. Nấu bằng nồi cơm điện
  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu và bấm nút nấu cơm. Khi nấu xong “cơm” tức là đậu đã chín
  1. Nấu bằng nồi Instant Pot hoặc nồi áp suất


Nồi Instant Pot là nồi đa chức năng mà mình không thể thiếu trong bếp của mình. Mình chỉ xài chủ yếu chức năng áp suất (pressure cooker) và nấu chậm ( slow cooker). Chức năng nấu cơm thì mình không thấy ngon bằng nồi cơm điện Zojirushi nên chỉ xài 1 lần thôi. Chỉ 1 lần lười biếng mà phát hiện ra cách nấu đậu bằng chức năng nấu cơm (rice) của nồi này áp dụng cho nấu đậu

nấu đậu bằng nồi áp suất (2)

Đậu sau khi nấu xong trong nồi áp suất

  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu và nhấn nút “Rice”
  • Đối với cái nồi của mình thì khoảng 5-7 phút là sôi – nghe tiếng xì hơi – Sau đó nó sẽ nấu thêm 10 phút.
  • Sau khi xong muốn đậu thật mềm, mịn thì để yên khoảng 5-10 phút nữa vì lúc đó trong nồi vẫn còn áp suất sẽ làm đậu mềm thêm.
  • Nếu muốn lấy đậu ra liền cũng được: mở nắp cho ra bớt áp suất trong nồi.
  • Đậu lấy ra có thể thấy hơi nhão, nhưng sau khi tán và để nguội là khô lại thôi
  • Nếu nhà mình có nồi áp suất mà không có nhiều chương trình – programs – thì có thể thử như sau: Nấu cho sôi – áp suất đủ cao để xì hơi ra – và nấu thêm 10 phút nữa. Sau đó để thêm khoảng 10 – 15 phút cho áp suất trở về bình thường thì có thể mở nắp ra và tán đậu
  1. Nấu đậu không cần ngâm – theo cách của chị Vivian
  • Vo đậu thật sạch rồi cho nước vào bắt lên bếp nấu
  • Khi nước sôi, bớt lửa chờ khoảng 5 phút, thấy đậu nở ra thì nhắc xuống trút hết đậu vào rổ lược bỏ hết nước. Tuỳ theo mình muốn đậu mềm hay khô mà canh đậu nở to hay nhỏ.
  • Trút hết đậu vào một cái tô lớn, bỏ vào microwave cook cỡ 4-5 phút nữa là đậu chín đều. Nếu thấy đậu chín mà bị khô thì trộn vào một ít nước và nấu lại trong microwave 3 phút là đậu sẽ mềm lại.

nấu đậu bằng nồi áp suất

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bún chả cá thì là

  • <img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

 

Miền Nam thì có nhiều món bún cá nhưng để nấu ngon thì không phải dể vì cái đầu tiên phải có cá tươi nếu không thì sẽ tanh lắm. Món bún này là 1 trong những món bún miền Bắc mình thích nhất. Thành phần dưới đây rất giống món Chả cá lã vọng. Mùi của thì là, hành, cà quyện với mùi cá, chả cá chiên trong 1 tô bún sẽ có 1 hương vị đặc biệt rất riêng của món bún Bắc này.

Như đã đề cập trong bài “Chả cá thì là” thì chả cá của người Bắc không giống như chả cá của người Nam. Miếng cá phi lê sau khi tẩm ướp xong thì đem lên chiên như vậy đã gọi là chả cá rồi. Mình thì nhiều khi nghĩ là bún chả cá thì phải có chả, do đó làm thêm 1 miếng chả chiên vào. Không hại gì mà làm tô bún thêm phần hương vị.

Trong bài viết dưới đây nếu bạn nào mua được cá tươi thì hãy dùng xương mà hầm hé. Và nhớ là đợi cho nước sôi hãy bỏ xương vào, như vậy thì sẽ bớt vị tanh. Thường mình không có mua được cá tươi nên bỏ qua phần hầm xương cá này.

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

 

  1. Nguyên liệu
  • 1 con cá lóc hay cá rô phi khoảng 1kg – 1,5kg. Nếu không có  cá tươi thì phi lê cá rô phi bên Mỹ bán nhiều ở tất cả các chợ : 2lbs
  • 1- 2 lbs xương heo
  • 4 trái cà chua hoặc 2 trái cà chua và 1 hộp cà hộp loại dice tomato
  • 1 bó thì là
  • 1 lb chả cá
  • 1 khúc gừng nhỏ, cắt lát nướng vàng
  • 2-3 củ hành tím nướng vàng
  • 1 bó hành lá
  • 1 bó cần nước (bên đây khó tìm nên thường mình không có món này trong tô bún)
  • Hành tím, tiêu, bột ngọt, đường, muối, tỏi, nghệ
  1. Cách làm

A. Hầm xương

    • Xương heo luộc sơ qua với chút dấm và muối cho sạch và bớt hôi. Sau đó bỏ vào nồi hầm với khoảng 6 lít nước và 1 muỗng canh muối cùng với hành nướng và gừng nướng
    • Nếu không muốn phải canh nồi xương thì dùng nồi hầm – slow cooker – đổ vào nồi với khoảng 2 lít nước và 1 muỗng canh muối. Hầm khoảng 2 – 2,5 giờ. Sau đó đem ra lược nước dùng qua 1 cái rây với mắt nhỏ. Đổ thêm vào đây khoảng 3 lít nước nữa và nấu sôi lại

B. Chả cá

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

  • Thì là cắt nhỏ (khoảng 10 cọng thôi) ướp với chả cá cùng với tiêu, đường, muối, bột ngọt. Tán cho chả dai
  • Chiên chả: Có thể chiên thành từng miếng lớn hoặc như mình hay làm: trong cái nồi nhỏ đổ dầu cao khoảng 2cm, khi dầu nóng thì dùng muỗng múc từng cục chả bỏ vào chiên (nhớ nhúng cái muỗng vào dầu để chả đừng dính vào muỗng). Sau khi chiên chả cá xong thì có thể chiên cá

C. Cá

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

  • Làm sạch, lóc lấy phần thịt cắt miếng khoảng ngón tay
  • Phần xương (nhớ gỡ bỏ màng đen trong bụng cá để bớt tanh) thì sau khi nồi xương heo hầm xong thì bỏ vào hầm tiếp
  • Phần thịt cá thì ướp : muối, tiêu, bột ngọt, nghệ, nước mắm, hành tím băm nhỏ. Ướp khoảng 30 phút thì đem chiên vàng (sau khi chiên chả cá xong)
  • Phi hành + cà

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

D. Súp bún

  • 2 trái cà bỏ hột xắt cục vuông  1x1cm. Hoặc dice tomato sau khi khui hộp ra thì trút vào 1 cái rổ để bỏ nước chỉ giữ lại phần xác cà
  • Đầu hành cắt khúc
  • Nồi dầu sau khi chiên cá xong thì trút bỏ hết phần dầu chiên đó. Thêm vào nồi 1 muỗng canh dầu ăn mới. Khi dầu nóng thì bỏ hành vào phi vàng. Sau đó bỏ cà vào xào cho chín
  • Nồi súp sau khi bỏ xương cá vào nấu sôi, vớt sạch bọt thì vớt xương cá ra và trút vào đây phần hành và cà vừa xào xong.
  • Nêm nếm lại cho vừa ăn (thường mình nêm muối: đường: bột ngọt là 1:1:1 , nhớ tính phần muối bỏ vào hầm xương lúc đầu)
  • Cà chua xẻ múi cau bỏ vào nồi súp vài phút trước khi múc ra tô

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

E. Trình bày tô bún 

  • Hành lá, cần nước, thì là cắt khúc
  • Tô  bún bỏ giá, bún, cá chiên, chả cá, thì là cắt khúc, cần nước hoặc hành lá cắt khúc. Ăn với chanh, ớt

*** Ghi Chú ***

  • Nếu muốn tự làm bún tại nhà hãy tham khảo ở đây
  • Nấu đúng kiểu món Bắc thì phải thêm cơm mẻ cho có vị chua. Nếu không thì có thể thay bằng me. Mình thì thích ăn với chanh hơn ?

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh mì 30 phút

<img src="Bánh mì 30 phút" alt=" Bánh mì 30 phút dinner rolls in 30 minutes"/>

Hầu hết các nhà hàng của Mỹ có 1 chiêu rất đặc biệt để chiêu dụ khách tới ăn. Họ cho ăn miễn phí, ăn bao nhiêu cũng được, đó là bánh mì. Sau khi mình ngồi xuống, gọi món và trong khi chờ đồ ăn của mình ra thì họ mang bánh mì và bơ (hoặc dầu olive hoặc kem bơ hoặc các nước sốt gì đặc trưng của nhà hàng họ). Bánh mì thường là bánh mì nóng, đủ loại, đủ kiểu. Nhiều khi mình không thèm món nào trong nhà hàng đó mà chỉ thèm mỗi cái bánh mì. Ăn xong nhiều khi chỉ muốn đi về vì … no rồi. Bánh mì bên đây thì đủ loại nhưng hiếm khi tìm được bánh mì mới ra lò. Chỉ có cách nướng ở nhà thôi. Theo mình thì bánh mì dù có làm cách nào cũng không ngon bằng bánh mì mới ra lò: vừa nóng, vừa thơm, vỏ thì giòn, trong ruột thì mềm mại.

Bánh mì nổi là nhờ men và nhiệt độ. Men càng nhiều, nhiệt độ càng ấm (chứ không phải nóng) thì bánh sẽ mau nở. Không kịp ủ bột trước mà muốn ăn liền bánh mì nóng cho buổi tối thì chỉ cần nhiều men lên thôi. Nếu để ý thấy với số lượng bột mì như dưới đây (3 1/2 cups) thì thường chỉ cần 2 muỗng cafe men thôi. Nhưng ở đây dùng tới 2 muỗng canh tức là gấp 3 lần. Thành phần và cân lượng ở đây nếu để ý sẽ thấy giống như cách làm bánh mì ngọt.

Nếu nướng bánh mì bằng những ổ nhỏ hoặc dài như bánh mì baguette thì nên “đầu tư” 1 cái vĩ/ khay nướng baguette (nhấp vào link) như hình dưới đây. Bánh sẽ nở đều và xốp hơn. Phía dưới ổ bánh cũng không bị khét hay chai như khi dùng khay nước bình thường khác.

  1. Nguyên liệu
  • 265 ml ( 1 cup và 2 muỗng canh) nước ấm (110 -115F vào khoảng 45C)
  • 2 muỗng canh men bánh mì
  • 1/3 cup dầu ăn hay bơ
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 1/4 cup đường
  • 1 cái trứng
  • 3 1/2 cup bột mì
  • 2 tray làm cookie (cookie sheet) hoặc khay nướng bánh mì Baguette càng tốt
  • Giấy nến (Parchment paper) – không có cũng không sao
  1. Cách làm

<img src="Bánh mì 30 phút" alt=" Bánh mì 30 phút dinner rolls in 30 minutes"/>

  • Trong cái thau của KitchenAid Stand Mixer trộn đều: nước, đường và men. Để yên cho men nở khoảng 5 phút
  • Gắn móc xoắn (dough hook) vô máy: đổ dầu, muối, trứng và 2 cúp bột vào thau và để máy trộn trộn. Khi thấy bột đã đều thì từ từ đổ phần bột còn lại mỗi lần 1/2 cup. Để cho máy nhồi thêm 2 phút.
  • Mở lò nướng lên 400F.
  • Trên vĩ làm bánh cookies (cookie sheet) cắt 1 miếng giấy sáp (parchment paper). Cần 2 cái như vậy
  • Lấy bột ra khỏi thau trộn và chia thành 12 phần nhồi thành hình gì … tuỳ thích, nhớ chừa chỗ cho bánh nở
  • Nếu nhà có double ovens (2 lò nướng) thì bỏ bánh vào lò còn lại, mở máy ở nhiệt độ thấp nhất của lò – của mình là 140F – để bánh trong đó 10 phút. Hoặc mở máy xấy quần áo cho chạy khoảng 5 phút, tắt máy và bỏ khay bột vào đây ủ trong khi đợi lò nóng.
  • Khi nhiệt độ lên tới 400F thì bỏ bánh vào lò nướng 10 phút hoặc cho tới lúc bánh vàng. Có thể phết 1 lớp bơ lên mặt bánh

<img src="Bánh mì 30 phút" alt=" Bánh mì 30 phút dinner rolls in 30 minutes"/>

*** Ghi chú ***

  • Nếu không gấp thì để cho bánh nở thêm – nở tới gấp đôi bánh sẽ xốp hơn
  • Mình xẻ 2 đường trên mặt bánh sớm quá nên khi bánh nở không thấy rõ đường xẻ đâu. Chỉ nên xẻ trước khi nướng

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
« Older Entries