Archive for Bánh mặn

Xôi khúc

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

Không biết bây giờ ở Cần Thơ có xôi khúc chưa? chứ ngày trước muốn ăn phải lên tới Sài Gòn. Ở tiệm bánh Như Lan là ngon nhất. Chắc các thổ địa ở SG biết nhiều chỗ ngon hơn. Bên đây thì cuối tuần đi chợ thường có xôi khúc, 1 hộp 2 cục. Mua về đâu có ăn liền, để tủ lạnh thì y như rằng nó cứng như cục …. gạch. Bỏ vào microwave thì cũng mềm lại nhưng khi hạt nếp mềm thì bột nếp nhão làm cục xôi không còn tròn trịa như ban đầu mà xẹp lép xuống 🙁 . Xôi làm không khó, không có gì cầu kỳ để phải sợ bị hỏng nhưng nhiều khi cũng lười nên đi ra chợ mua 1 lúc 3-4 hộp rồi ngẫm nghĩ lại sao nó bán mắc quá 🙂

Lá khúc thì chưa thấy bao giờ. À món này cũng là món Bắc, nên lá này biết đâu trong Nam không có. Nhìn hình thì thấy lá giống như lá cải cúc/ tần ô. Lúc đó mới sực nhớ có ai đó nói làm xôi bằng cải cúc. Nói chung là miễn có màu xanh là được thì có nhiều lá lắm, như lá dứa, lá bồ ngót trong bài Cách làm bánh tét 4 màu.

Sau này mình thấy cải bó xôi (spinach) khi nấu nó vẫn còn giữ được màu xanh nên không còn bỏ màu thực phẩm nữa mà dùng spinach thôi. Chưa từng ăn đúng xôi khúc nên không biết so sánh làm làm giữa xôi spinach và xôi khúc có mùi, vị gì khác nhau không? Nhưng nói chung là màu xanh đẹp lắm. Mùi và vị của xôi cũng không có gì khó chịu. Ngoài chuyện không dùng lá khúc ở đây thì có 1 biến tấu khác nữa là trong phần nhân ngoài đậu xanh và thịt còn thêm trứng muối. Vị mặn và béo của trứng muối sẽ làm tăng thêm phần hấp dẫn của món xôi Bắc đặc biệt này.

Phần nhân bánh nên làm bằng thịt ba rọi vì phần mỡ sẽ làm nhân mềm và béo hơn. Nếu chỉ dùng thịt thì sau khi chín thịt sẽ rất cứng. Ngoài ra đừng có cắt lát dầy quá, càng mỏng càng tốt hé.

Trứng muối thì có thể tham khảo ở đây Tổng hợp các cách muối trứng

Bánh khúc tự làm vừa ngon, vừa rẻ, vừa đảm bảo vệ sinh. Bánh có thể dùng để ăn sáng hoặc trong các buổi cúng lễ hoặc đem biếu nhau cũng được

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

  1. Nguyên liệu: cho 20 cục xôi khúc

A. Phần vỏ

  • 1lb (450g) bột nếp
  • 100g cải bó xôi (spinach)
  • 200ml nước
  • 1,5lb gạo nếp

B. Phần nhân

  • 1/2lb thịt ba rọi
  • 1lb đậu xanh cà
  • 20 cái lòng đỏ trứng gà muối (hoặc 10 lòng đỏ trứng vịt)
  • Hành tím băm, hành tím phi, muối, đường, tiêu, bột ngọt

2. Cách làm

A. Nhân bánh

  • Đậu xanh ngâm trước ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm càng tốt và nấu đậu xanh theo 1 trong những cách nấu đậu xanh ở đây. Sau đó tán nhuyễn với 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh đường
  • Tròng đỏ trứng muối rửa sạch và nướng chín – hoặc hấp nếu không có lò nhỏ –
  • Thịt ba rọi xắt mỏng ướp với hành tím băm nhuyễn, 1 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê muối. Trộn đều và ướp trong 30 phút. Sau đó bắt chảo lên bếp với 1 muỗng canh dầu ăn, phi hành cho thơm và đổ thịt vào xào cho chín
  • Trộn thịt vào đậu xanh và chia làm 20 phần, vo viên tròn với tròng đỏ trứng muối ở giữa

B. Vỏ bánh

  • Nếp vo sạch, ngâm qua đêm. Sáng hôm sau xả sạch nước và để ráo. Trộn vào nếp 1/2 muỗng cafe muối
  • Cải bó xôi rửa sạch, bỏ vào máy quay sinh tố xay nhuyễn cùng với khoảng 200ml nước. Trút phần lá vừa xay xong vào 1 cái lượt để bỏ bớt xác. Lấy lại 1/2 phần xác trộn lại vào nước để trộn với bột
  • Từ từ đổ phần nước cải bó xôi vào bột nếp nhồi kĩ tới khi bột mềm, dẻo mịn là được. Để bột nghỉ khoảng 30 phút

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

C. Nặn bánh

  • Chia bột thành khoảng 20 phần
  • Vò bột nếp thành viên, ấn cho dẹp rồi xếp nhân vào giữa, rồi lấp lại. Vo tròn. Sau đó lăn viên bột qua nếp cho có một lớp nếp dày bám ở ngoài.

D. Hấp xôi

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

  • Trong khi nặn bánh thì bắt đầu bắt xửng lên bếp với thật nhiều nước và nấu cho xôi trước khi bỏ viên nếp vào
  • Xếp từng viên xôi đã lăn qua nếp vào xửng hấp. Nhớ chừa khoảng cách giữa các viên xôi vì sẽ nở ra thêm sau khi chín
  • Hấp khoảng 30 phút là nếp chín mềm. Sau khi bánh chín thì tắt lửa, mở nắp và lấy xôi ra khỏi xửng. Nếu chưa muốn lấy ra thì cũng nhắc cái xửng ra khỏi nồi nước xôi bên dưới
  • Bánh ăn nóng với hành tím phi giòn.

*** Ghi chú ***

  • Mình thấy sau khi hấp xong mặc dù bánh chín nhưng nếp nhiều khi vẫn không mềm như ý do đó mình có thử là hấp nếp trước cho tới hơi nở 1 chút thì lăn cục bột – còn sống – qua nếp thì thấy hột nếp mềm và dẻo hơn 1 chút. Làm cách này thì hơi mắc công và coi chừng phỏng tay vì lăn khi nếp vẫn còn nấu, hơi nóng từ nồi nước sôi ở dưới rất nóng. Cục xôi sau khi chín cũng không tròn đều vì nếp chín rồi khó lăn lắm

<img src="Xôi khúc" alt="Xôi khúc cải chân vịt spinach "/>

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách nấu đậu xanh bằng nồi áp suất

<img src="Nấu đậu xanh" alt=" Nấu đậu xanh làm bánh tét lá cẩm"/>

(Chuẩn bị tết 2016)

Sáng sớm thức dậy chuẩn bị đậu và thịt để gói bánh tét. Vừa lười vừa muốn thử cách mới nên bỏ đậu vào nội cơm điện. Nồi thì nhỏ và lại “hi-tech” nói là làm gạo nở nhiều gì gì đó (ăn hoài cũng không biết nó có khác gì nồi cơm khác không?) chỉ biết là nó nấu lâu hơn bình thường 15 – 20’. Cắt và ướp xong 2kg thịt mà khỏang 300g đậu (đã ngâm) chưa chín. Haiz! không lẽ nấu, mà 2kg đậu nấu mấy lần mới xong? Sực nhớ có cái nồi áp suất đa chức năng trong đó có 1 chức năng nấu cơm. Thế là đem ra thử. Lần đầu nấu khỏang 500g thôi. Kết quả bất ngờ chỉ sau 15’ ! Đổ hết phần đậu còn lại, khoảng 1kg nấu hết luôn. Cuối cùng thì 1,5kg đậu nấu xong trước khi đậu nấu trong nồi cơm chín mềm.

Đậu nấu kiểu này rất mềm và mịn rất thích hợp dùng để làm nhân bánh tét, xôi vò, nhân chè…

Chỉ cần cái nồi áp suất nào có chức năng nấu cơm là được. Cái của mình là như trong hình dưới đây. Có nhiều lựa chọn lắm, đây là những loại nồi áp suất 

Cách làm:

  • Đậu vo sạch, xả nước vài lần, ngâm ít nhất 2 tiếng hoặc ngâm qua đêm
  • Xả bỏ nước ngâm
  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu
  • Đậy nắp lại và nhấn nút “Rice”
  • Đối với cái nồi của mình thì khoảng 5-7 phút là sôi – nghe tiếng xì hơi – Sau đó nó sẽ nấu thêm 10 phút.
  • Sau khi xong muốn đậu thật mềm, mịn thì để yên khoảng 5-10 phút nữa vì lúc đó trong nồi vẫn còn áp suất sẽ làm đậu mềm thêm.
  • Nếu muốn lấy đậu ra liền cũng được: mở nắp cho ra bớt áp suất trong nồi.
  • Đậu lấy ra có thể thấy hơi nhão, nhưng sau khi tán và để nguội là khô lại thôi

<img src="Nấu đậu xanh" alt=" Nấu đậu xanh làm bánh tét lá cẩm"/>

 *** Ghi chú ***

  • Lần sau mình sẽ thử nấu đậu mà không cần ngâm coi sao
  • Nếu ai có nồi áp suất mà không có nhiều program thì có thể thử như sau: Nấu cho sôi – áp suất đủ cao để xì hơi ra – và nấu thêm 10 phút nữa.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh tét 4 màu

<img src="Bánh tét 4 màu" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

 Bánh tét lá cẩm tự bản thân nó đã đẹp và ngon rồi. Nhưng ngày Tết có thêm nhiều màu thì sẽ vui hơn do đó nếu ai thích “điệu” thêm 1 chút thì có thể làm bánh tét 4 màu này.

Xin thêm chi tiết ở bài “Cách gói bánh tét lá cẩm“. Ở đây mình chỉ nêu lên những cái khác biệt khi làm bánh tét 4 màu thôi. 4 màu ở đây là màu xanh của lá bồ ngót, màu tím của lá cẩm, màu vàng của nhân đậu xanh, màu cam của trứng muối. Nghe thấy hấp dẫn quá hé! cách gói cũng không có khó hơn cách bình thường đâu, chỉ hơi mắc công 1 chút thôi. Sau khi đọc xong bài về cách làm Bánh tét lá cẩm thì mọi người chắc đã biết cái trick ở đây rồi. Do đó bây giờ kêu gói 10 màu cũng là chuyện nhỏ. Ở đây mình gói màu xanh ra ngoài cùng vì trước sau gì lớp bên ngoài cũng sẽ có màu xanh của lá chuối.

<img src="Bánh tét 4 màu" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  1. Nguyên liệu: cho 10 đòn 850g
  • Lá chuối: 3-4 bó lá chuối tươi hay 2 gói lá chuối đông lạnh.
  • Nếp 2,2 kg, chia ra 700g ngâm với nước lá cẩm và 1500g ngâm với nước lá bồ ngót.
  • 600g đậu xanh cà
  • 1kg dừa khô nạo hay 1 lon coconut cream
  • 400g mỡ thăn hay 600g thịt ba rọi
  • 30 trứng muối (cái này nhiều hay ít là tuỳ mình hé)
  • 1/2 chén hành phi
  • 100g lá cẩm
  • 200g lá bồ ngót
  • Đường, muối, tiêu, bột ngọt…
<img src="Bánh tét 4 màu" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

Bánh tét lá cẩm, bánh tét 4 màu và bánh tét nhân chuối

2. Chuẩn bị các vật liệu giống như Bánh tét lá cẩm ngọai trừ phần nước bồ ngót

** Chuẩn bị rau bồ ngót:

<img src="Bánh tét 4 màu" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Rau lặt lá rửa sạch, bỏ vào máy sinh tố xay với 2 chén nước
  • Sau khi xay nhuyễn thì đổ lên miếng vải lọc hay cheese cloth hay rổ lỗ nhỏ để vắt lấy nước.
  • Đổ trở lại máy xay và thêm 2 chén nước nữa và cũng vắt lấy nước
  • Dùng nước này để ngâm 1,4kg nếp giống như ngâm lá cẩm.

3. Cách làm

Tất cả các bước giống như Bánh tét lá cẩm, nhưng chỉ khác 1 phần là gói nếp 2 lần: lần đầu gói với nếp lá cẩm, lần sau gói với nếp lá bồ ngót. Tham khảo từng bước theo các link dưới đây

Cách muối trứng

Cách xử lý lá chuối khi gói bánh tét      

Cách xử lý thịt/ mỡ khi gói bánh tét       

Cách chuẩn bị nhân đậu xanh khi gói bánh tét

Cách xử lý nếp và gói nếp

Cách gói bánh tét

Riêng phần gói bánh thì tham khảo thêm phần dưới đây:

<img src="Bánh tét 4 màu" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Trụng nếp lá cẩm trước và gói nếp lá cẩm với nhân đậu xanh. Sau khi gói hết nếp lá cẩm và nhân đậu xanh thì bắt 1 nồi nước khác và bắt đầu trụng nếp màu xanh.
  • Dàn nếp màu xanh ra miếng bọc thực phẩm mới sao cho bề dầy của lớp nếp đều nhau và vừa đủ để bao cục nếp lá cẩm đã bọc với đậu gói trước đó.
  • Tháo bỏ miếng bọc thực phẩm của cục nếp lá cẩm bọc nhân ra và để lên trên lớp nếp màu xanh. Gói lại và nhớ canh cho đều, sao cho màu xanh bao trùm hết màu tím.
  • Sau đó gói bánh như cách gói bánh tét lá cẩm

<img src="Bánh tét 4 màu" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

*** Ghi chú ***

  • Bánh tét trong hình mình gói với tỉ lệ màu lá cẩm/ màu bồ ngót là 800g/1200g. Mình thấy lớp màu xanh quá mỏng so với màu tím do đó mình đổi lại theo tỉ lệ như trên để cho bề dầy của 2 lớp như nhau và gói dể hơn (đối với màu xanh)

IMG_7494

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách gói bánh tét

 

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Ở đây mình chỉ cách gói bánh bằng sợi ni lon hoặc sợi bố là những thứ có thể tìm được ở bên đây và thật ra dể gói hơn sợi lát nhiều
  • Trước hết cắt 1 mớ dây dài khoảng 25 – 30cm (để buộc giữa và 2 đầu bánh)
  • Đầu tiên là 1 miếng lá to nhất , nếu bề bản lá hẹp quá thì nối 2 lá lại với nhau với mặt phải (mặt xanh/ gân) quay xuống
  • 2 miếng lá phía trong thì nhớ mặt phải lên trên và xoay sao cho gân lá vuông góc với gân của miếng lá trước đó
  • Tháo miếng plastic wrap ra khỏi cục nếp (không được quên) và đặt ngay giữa miếng lá
  • Gấp 2 mí lá ngoài lại với nhau, cuốn tròn, dùng dây cột ở giữa
  • Tiếp đến bẻ 1 đầu lá và quay đầu này xuống bàn. Đầu phía trên, dùng kéo cắt bớt lá dư. Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau. Dùng dây buột chặt
  • Làm tương tự với đầu còn lại
  • Dây gói bánh mình không cắt, 1 sợi gói cho cả đòn, làm như vậy gói bánh sẽ chặt hơn (vì khó xiết chặt bánh như gói với lạt nếu mỗi nút mình mỗi thắt gút) và bánh nhìn  sẽ đẹp hơn nữa. Trình tự làm như sau: 

               ♣ Giống bánh: dùng dây buộc 2 đầu chéo nhau theo chiều dọc của bánh để giữ cho lá 2 đầu không bung ra

               ♣ Nứt bánh: ước lượng sẽ có bao nhiêu vòng gói ngang thân bánh thì đo dây bằng cách quấn dây bao nhiêu đó vòng cộng thêm 1 vòng thêm để buộc thắt dây lại (ví dụ bánh 6 vòng thì đo dây làm 7 vòng). Cắt chỉ chỗ đó và bắt đầu gói

  • Sau khi gói xong thì cắt hoặc tháo 3 mối dây buộc lúc đầu cho bánh đẹp.

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách xử lý nếp và gói nếp khi gói bánh tét

Cách này là để trụng nếp hoặc hấp nếp. Đơn giản và nhanh hơn nhiều so với cách xào nếp “cổ điển”. Hột nếp chuẩn bị bằng cách này thì đã chín được gần 1/2 rồi, do đó khi nấu sẽ nhanh chín hơn. Do đó tại sao mình nói cách này chỉ cần nấu 2 -3 tiếng so với 6 hay 8 tiếng

             a. Nguyên liệu: cho 10 đòn bánh/ 750 – 800g

  • 2 kg nếp ngon
  • 1kg dừa nạo hoặc 1 lon coconut cream
  • 1 muỗng cafe muối

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

             b. Trụng nếp

  • Vo sạch nếp, xả nước 2-3 lần
  • Sau khi vo xong, thì đổ 2 (hay 4 ) chén nước lá cẩm vào. Sau đó đổ thêm nước cho cao hơn mặt nếp khoảng 1 cm. Dùng tay trộn cho nước lá cẩm đều.
  • Sau khoảng 1-2 tiếng coi lại thau nước nếu thấy nước đã rút hết thì đổ thêm lên khoảng 1cm nước nữa.
  • Không thể nói chính xác lượng nước đổ vô bao nhiêu vì tuỳ cái miệng (đường kính) của cái thau ngâm nếp nó to hay nhỏ. Nói chung là vì muốn nước lá cẩm thấm hết vào hạt nếp và hạt nếp cũng phải ngâm nước tối đa, nên chịu khó đổ nước 1-2 lần thêm.
  • Hôm sau thì trút nếp ra rổ, để ráo, dùng chén hay cup đong thử coi lượng nếp đó ra bao nhiêu chén/cup, rồi chia cho 10 để biết lượng của 1 cái bánh
  • Nên trụng nếp mỗi lần không quá 4 đòn và tuỳ theo cái rổ của mình nữa.
  • Bắt 1 nồi nước sôi (nồi phải to hơn rổ trụng)
  • Trên mặt bàn, cắt 3 miếng màng bọc thực phẩm (plastic wrap) dài khoảng 35cm
  • Sau khi nước sôi để rổ trụng vào nồi và đong nếp cho 3 đòn bánh và trút vào rổ trụng
  • Dùng đũa đảo nếp cho đều khi thấy hột nếp bắt đầu ngấm nước – nở – thì lấy rổ nếp ra khỏi nồi, để riêng 1 bên cho ráo nước (khoảng 1-2 phút)
  • Múc 1/3 nước cốt dừa hoặc 1/3 lon coconut milk vào nếp vừa trụng và 1/3 muỗng cafe muối. Trộn đều
  • Chia nếp làm 3 phần bằng nhau trên những miếng plastic wrap đã để sẵn
  • Dàn nếp ra thành những hình chữ nhật sao cho vừa vặn bọc cục đậu
  • Tay cầm miếng bọc thực phẩm để gói nếp lại. Vừa gói vừa nắn, ép sao cho cục nếp tròn đều, chặt tay
  • Tiếp tục làm 2 đợt như vậy nữa là xong 10 đòn thì bắt đầu gói lá

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

             c. Hấp nếp:

  • Nếp sau khi ngâm và để ráo giống như trên
  • Bắt 1 cái xửng nấu cho sôi nước
  • Sau khi nước sôi thì lượng nếp của 3-5 đòn, tuỳ xửng lớn hay nhỏ. Nhưng cũng đừng nhiều hơn 5.
  • Rưới lên trên 1/2 lượng nước dừa của số bánh đó. Hấp khoảng 10 phút, khi thấy hột nếp bắt đầu nở là được
  • Rưới thếm 1/2 lượng nước cốt dừa còn lại và muối và trộn đều. Chia thành 3 hay 5 phần và tiếp tục như cách trên

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách chuẩn bị nhân đậu xanh khi gói bánh tét

Nhân đậu xanh thấy dễ mà không phải dễ lỡ làm ướt thì bánh sẽ nhão, mà nếu khô quá thì không khó cuốn nhân lại. Chỉ ra đây cũng là tương đối thôi, có làm thì mới có kinh nghiệm và biết cách “khắc phục hậu quả” 🙂

a. Nguyên liệu: cho 10 đòn bánh/ 750 – 800g

  • 600g đậu xanh cà
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 3 muỗng canh đường
  • 1/2 cup (chén) hành phi
  • 1/2 lon nước cốt dừa

             b. Nấu đậu

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Vo và xả nước nhiều lần cho sạch và cho tới khi hết màu (nhiều loại bỏ màu vàng lắm)
  • Đổ nước nhiều khi ngâm đậu
  • Đậu phải ngâm ít nhất 4h hoặc qua đêm
  • Trước khi nấu thì đổ bỏ nước ngâm. Xả qua 1 lần nước nữa.
  • Nên nấu bằng nồi chống dính. Khi nấu đổ nước nhiều và khoảng 1/2 muỗng cafe muối và nhớ đừng đậy nắp vì sẽ có nhiều bọt để vớt.
  • Khi sôi thì để lửa trung bình và vớt bọt
  • Sau khi vớt sạch bọt thì chắt cho khô nước
  • Đổ 1/2 lon nước cốt dừa và đường vào nồi đậu, trộn đều, đậy nắp lại.
  • Nấu thêm khoảng 5 phút nữa thì vặn lửa riu riu và dùng muỗng vừa trộn vừa tán cho đậu nát và ráo nước. Nhớ trộn cho đều coi chừng bị khét
  • Chỉ cần đậu khô là được, không cần phải thật nhuyễn đâu
  • Sau khi đậu khô thì bỏ hành phi vào trộn đều. Tắt lửa, để nguội. (Chú ý là không nên để đậu quá khô, vì sau đó gói với thịt sẽ khó. Nói chung là đậu khô nhưng vẫn còn dẻo để có thể dính với nhau thành 1 khối)

             c. Gói đậu

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Sau khi đậu nguội thì có thể cân đậu hoặc ước lượng chia đậu thành 10 phần bằng cách vo thành từng viên tròn
  • Dàn đậu ra thành 1 lớp mỏng hình chữ nhật hoặc vuông sao cho vừa đủ bọc trứng và thịt mỡ
  • Để trứng thành 1 đường dài ở giữa và sau đó sắp thịt lên trên hoặc kế bên
  • Cuốn miếng đậu lại. Vừa cuốn thì vừa nắn vừa ép, sao cho khối đậu thành 1 hình trụ đều, chắc, không có hơi bên trong.
  • Tiếp tục làm cho tới khi hết đậu.
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách xử lý thịt/mỡ khi gói bánh tét

1384500042-ba-chi--2-

Mỡ thì bây giờ khó tìm do đó thường gói bằng thịt ba rọi. Cái ưu điểm của gói bằng mỡ là cái bánh cắt ra mặt cắt rất đẹp, cục mỡ ở giữa vuông vứt trong veo. Ai không thích ăn thì cứ gắp bỏ ra. Mục đích của mỡ ở đây là làm cho nhân không bị khô, có vị béo. Do đó không thể thay thế bằng thịt được mà chỉ có thể bằng thịt ba rọi. Cái mình không thích ở đây là khi cắt bánh – dù bằng chỉ hay bằng dao – thì mặt cắt nhất là ngay miếng thịt không có đều, ngoài ra sau khi cắt thịt và mỡ lẫn vào nhau có muốn tách riêng ra cũng khó lắm.

a. Nguyên liệu: cho 10 đòn bánh/ 750 -800g

  • 400g mỡ thăn hay 600g thịt ba rọi
  • 4-5 củ hành tím: lột vỏ, bằm nhỏ
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 1/2 muỗng cafe bôt ngọt
  • 1/2 muỗng cafe đường
  • 1/4 muỗng cafe tiêu

             b. Cách làm:

  • Nếu ăn mỡ thì nên lựa 1 miếng mỡ thành tảng đừng có lấy mỡ vụn ( giờ khó tìm lắm, ngay cả ở Việt Nam)
  • Thịt ba rọi cũng kêu người ta lựa cho 1 miếng to luôn. Phải lấy thịt ba rọi vì cái bánh cần có mỡ mới ngon.
  • Bỏ thịt/ mỡ vào nồi, đổ nước ngập mặt và thêm 1 chút muối. Nấu sôi thì tắt lửa.
  • Rửa sạch cục thịt/ mỡ dưới vòi nước
  • Cắt cục mỡ thành hình khối kích thước ít nhất là 1.5 x 1.5 cm x chiều dài cuc mỡ
  • Cắt dọc theo chiều dài miếng ba rọi thành từng miếng bề ngang khoảng 1.5 cm
  • Ướp mỡ/ thịt: trộn tất cả gia vị lại với nhau, sau đó bỏ thịt/ mỡ vào trộn đều. Đậy kín, bỏ tủ lạnh qua đêm hoặc  ít nhất 1 giờ.
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách xử lý lá chuối khi gói bánh tét

Bánh tétLá chuối bên Việt Nam thì nhiều vô kể và rẻ rề, trong khi bên đây thì chỉ toàn lá chuối đông lạnh không thôi. Nhưng thật ra khi dùng lá chuối để gói làm bánh thì cũng không khác gì vì đằng nào mình cũng phải nấu nó lên mà. Cách xử lý thì nói chung không khác gì lắm. Chỉ xin chú thích 1 điều – mà chắc ai cũng biết – là lá chuối càng lau sạch thì bánh để càng lâu

Bánh tét (2)

lá chuối

  • Lá chuối tươi: lá chuối thì người ta bán chỉ có lá chuối xiêm hoặc tốt nhất là lá chuối hột. Lá chuối đó sẽ mềm, dẻo dể gói. Lá chuối già rất giòn không gói được đâu.
  • Lá chuối đông lạnh: Nên lấy lá chuối ra khỏi tủ đá ít nhất là 2-3 tiếng, để lá chuối tan hẳn. Lá chuối sau khi rã đông đã mềm hơn lá chuối tươi nhiều lắm. Do đó thường không cần phải phơi cho héo hay luộc lá như lá chuối tươi

** Trình tự xử lý lá chuối như sau (theo cách của mình)

  • Mở gói lá chuối ra cẩn thận đừng làm rách thêm lá. Cái nào đã rách sẵn mà còn dính vào sống lá thì lấy kéo cắt, đừng cố tước sẽ làm rách lá đó. Tỉa bớt phần sống lá.
  • Rửa sạch cái sink (bồn nước) và để nút chặn cho nước cho đừng chảy ra khỏi sink, mở vòi nước cho nước ngập hết mặt lá, ngâm lá khoảng 15 – 30 phút (ngâm trong thau cũng được)
  • Xả bỏ nước, vớt lá ra rổ hoặc bỏ vào sink kế bên
  • Để 1 cái thớt lớn hoặc cookies tray hoặc mâm hình chữ nhật lớn nhưng để vừa xéo vào trong sink
  • Để lá lên cái thớt hay mâm đó và vặn nước chảy vừa và dùng miếng rửa chén (sạch) hoặc miếng khăn nhỏ, rửa từng miếng lá đều cả 2 mặt
  • Rửa xong để sang rổ cho ráo
  • Nếu lá còn giòn thì làm cho lá mềm bằng 1 trong 2 cách sau:

                  ♣ Luộc lá: Bỏ tất cả lá mới rửa vào 1 cái thau (chịu được nóng). Nấu 1 nồi nước sôi với lượng nước khi trút vô thau lá cũng phải vừa ngập mặt lá. Trút từ từ nước sôi vào đây. Dùng đũa trở lá qua lại sao cho tất cả tiếp xúc đều với nước (thật ra cũng khó mà đều nếu nhiều lá). Trong vòng 1-2 phút thì vớt lá ra rổ. Để nguội thì lau khô.

                  ♣ Phơi lá : trải lá ra cái sàng hay rổ và phơi nắng cho vừa mềm thì lấy vô.

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Xé lá thành từng miếng dài khoảng 30cm. Cần ít nhất phải 3 miếng như vậy cho 1 đòn bánh tét. Nếu lá cho bề bản nhỏ thì phải 4 miếng. Những miếng lá ngắn hơn thì cũng dùng được – lót phía trong.
  • Xé những miếng lá thành từng miếng bề ngang khoảng 6cm, dài ít nhất 15cm để bọc đầu bánh. Cần 4 miếng như vậy cho 1 cái bánh.
  • Lá sau khi chuẩn bị xong nếu chưa gói liền thì bỏ bọc (ziploc) kín, để tủ lạnh.
  • Nhiều khi bí quá mình bỏ luôn vào microwave cũng làm lá mềm nhưng cẩn thận coi chừng làm chín luôn lá thì lá sẽ bở, khó gói – rách lá
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh tét lá cẩm

 <img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>Cách muối trứng

Cách xử lý lá chuối khi gói bánh tét      

Cách xử lý thịt/ mỡ khi gói bánh tét       

Cách chuẩn bị nhân đậu xanh khi gói bánh tét

Cách xử lý nếp và gói nếp

Cách gói bánh tét

Ngày tết đến nếu không có bánh tét bánh chưng trong nhà là thiếu hẳn hương vị Tết. Ở bên đây nếu không đi chợ vào những ngày gần Tết thì mình nhiều khi quên mất tiêu là Tết đang đến – tại vì chẳng có xài lịch ta bao giờ – Ở Boston thì ngày Tết bánh chưng, bánh tét có đủ, nhiều hiệu và nhiều khi mình tới mua thì bánh còn nóng hỏi, mới ra lò. Tuy nhiên họ gói bánh rất là “cơ bản” tức là chỉ nếp, thịt và đậu thôi. Bánh to lắm, cái bánh tét chắc cũng hơn 2 kg. Có lần mua về cái bánh chưng có 1 góc bị nín – không chín – và ở giữa 2 lớp lá là lớp giấy nhôm đã bị mục – chắc tại vì nấu lâu nên nó bị chảy – Lớp nhôm đó chảy ra thì không biết bao nhiêu phần ngấm vào bánh ? Làm mình cũng ngại ăn bánh tiệm từ đó.  Hơn nữa anh xã mình sau bao nhiêu năm xa xứ lần về Việt Nam vào năm 1999, được mình giới thiệu cho món bánh tét đặc trưng của xứ Cần Thơ (mà chắc cũng có sau này thôi vì cũng lớn lên từ Cần Thơ mà) thì đâm ra chỉ thích món bánh đó thôi. Nhiều khi đi về muốn lén lút mang qua 1 đòn cho chàng nhưng sợ bị Hải quan Mỹ phạt nên đành chỉ kể cho chàng nghe là mình về đó ăn, cái bánh đó ngon như thế nào…. 🙂 (giết người không dao 😉 )

Cách đây 2 năm mình tập tành gói bánh tét, không có quá cầu kỳ, khó khăn như mình (và mọi người vẫn tưởng) nấu ra được cái bánh đúng như ý mình thì không gì thích bằng. Một người bạn của mình cũng gói như vậy (tức là kiểu Cần Thơ, cũng là dân Cần Thơ mà) nên anh xã nói: không ngờ ở Boston có tới 2 lò bánh tét Cần Thơ. Chị em cùng nấu rồi cùng cho qua lại lẫn nhau để chia xẻ kinh nghiệm :-).

Lá cẩm thì ở bên đây cũng có đó, rất dể trồng, nếu biết có ai trồng thì xin người ta vài nhánh già về ngâm nước vài ngày là ra rể và cứ vậy ghim xuống đất. Nó lên mau lắm nhưng cũng “ăn” đất dữ lắm. Về Cần Thơ lần này đi chợ thấy người ta bán rẻ quá trời mua về 1 đống, rửa cả buổi mới sạch sẽ, nấu nước đặc quẹo bỏ vào chai, xuất khẩu qua Mỹ :-).

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

Bánh tét gói kiểu này thì trước hết cái bánh rất đẹp: màu tím của lá cẩm dù qua nấu ở nhiệt độ cao và lâu nhưng vẫn tươi roi rói. Màu lá cẩm làm nổi bật thêm màu vàng của đậu xanh và làm màu cam của tròng đỏ trứng muối ở giữa bánh sáng rực lên như là ánh mặc trời! Do đó điểm về thẩm mỹ: đậu (passed)! Bánh tét gói như vầy thì ngòai vị thơm và béo sẵn có của nếp, đậu, thịt, nước cốt dừa còn có thêm mùi thơm của lá cẩm và vị beo béo mặn mặn của tròng đỏ trứng muối. Vì vậy về hương vị: trên cả tuyệt vời. Tất cả những cái đó tạo thành nét đặc trưng riêng biệt của bánh tét lá cẩm Cần Thơ mà bây giờ đã thành 1 thương hiệu trên thị trường.

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

I. Vât dung để gói và nấu bánh tét: ngoài những đồ thông dụng nhà nào cũng có thì có vài món có thể không không có trong bếp nên mình xin liệt kê ra đây để mọi người chuẩn bị trước:

  • Plastic wrap (màng bọc thực phẩm)
  • Dây lát, dây nilong hoặc dây chỉ bố
  • Nồi lớn nấu bánh 
  • XửngNồi nấu bánh tét
  • Rổ lưới để trụng nếp

 

II. Nguyên liệu: cho 10 đòn 750 – 800g

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

Những nguyên liệu trong hình là để gói 3 thứ bánh tét: bánh tét lá cẩm, bánh tét 4 màu và bánh tét nhân chuối

  • Lá chuối: 3-4 bó lá chuối tươi hay 2 gói lá chuối đông lạnh.
  • Nếp 2 kg
  • 600g đậu xanh cà
  • 1kg dừa khô nạo hay 1 lon coconut cream
  • 400g mỡ thăn hay 600g thịt ba rọi
  • 30 trứng muối (cái này nhiều hay ít là tuỳ mình hé)
  • 1/2 chén hành phi
  • 200g lá cẩm
  • Đường, muối, tiêu, bột ngọt… (xem chi tiết ở từng phần)

III. Trình tự chuẩn bị gói bánh tét

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  1. Ngày 1:
  • Chuẩn bị lá chuối (cũng có thể làm cùng lúc khi luộc đậu vào sáng hôm sau nếu là lá chuối đông lạnh)
  • Chuẩn bị mỡ, thịt : cắt, ướp
  • Hột vịt/ gà muối nếu là nguyên hột thì đập ra lấy tròng đỏ (cũng có thể làm cùng lúc khi luộc đậu vào sáng hôm sau)
  • Nấu nước lá cẩm
  • Xay và lấy nước bồ ngót
  • Ngâm nếp
  • Ngâm đậu

2. Ngày 2:

  • Vắt nước cốt dừa
  • Nấu đậu và tán đậu
  • Gói đậu với thịt và trứng
  • Gói nếp
  • Gói lá và buộc bánh
  • Luộc bánh

IV. Chi tiết cách làm

  1. Lá chuối

lá chuối

  • Lá chuối tươi: lá chuối thì người ta bán chỉ có lá chuối xiêm hoặc tốt nhất là lá chuối hột. Lá chuối đó sẽ mềm, dẻo dể gói. Lá chuối già rất giòn không gói được đâu.
  • Lá chuối đông lạnh: Nên lấy lá chuối ra khỏi tủ đá ít nhất là 2-3 tiếng, để lá chuối tan hẳn. Lá chuối sau khi rã đông đã mềm hơn lá chuối tươi nhiều lắm. Do đó thường không cần phải phơi cho héo hay luộc lá như lá chuối tươi

** Trình tự xử lý lá chuối như sau (theo cách của mình)

  • Mở gói lá chuối ra cẩn thận đừng làm rách thêm lá. Cái nào đã rách sẵn mà còn dính vào sống lá thì lấy kéo cắt, đừng cố tước sẽ làm rách lá đó. Tỉa bớt phần sống lá.
  • Rửa sạch cái sink (bồn nước) và để nút chặn cho nước cho đừng chảy ra khỏi sink, mở vòi nước cho nước ngập hết mặt lá, ngâm lá khoảng 15 – 30 phút (ngâm trong thau cũng được)
  • Xả bỏ nước, vớt lá ra rổ hoặc bỏ vào sink kế bên
  • Để 1 cái thớt lớn hoặc cookies tray hoặc mâm hình chữ nhật lớn nhưng để vừa xéo vào trong sink
  • Để lá lên cái thớt hay mâm đó và vặn nước chảy vừa và dùng miếng rửa chén (sạch) hoặc miếng khăn nhỏ, rửa từng miếng lá đều cả 2 mặt
  • Rửa xong để sang rổ cho ráo
  • Nếu lá còn giòn thì làm cho lá mềm bằng 1 trong 2 cách sau:

                  ♣ Luộc lá: Bỏ tất cả lá mới rửa vào 1 cái thau (chịu được nóng). Nấu 1 nồi nước sôi với lượng nước khi trút vô thau lá cũng phải vừa ngập mặt lá. Trút từ từ nước sôi vào đây. Dùng đũa trở lá qua lại sao cho tất cả tiếp xúc đều với nước (thật ra cũng khó mà đều nếu nhiều lá). Trong vòng 1-2 phút thì vớt lá ra rổ. Để nguội thì lau khô.

                  ♣ Phơi lá : trải lá ra cái sàng hay rổ và phơi nắng cho vừa mềm thì lấy vô.

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Xé lá thành từng miếng dài khoảng 30cm. Cần ít nhất phải 3 miếng như vậy cho 1 đòn bánh tét. Nếu lá cho bề bản nhỏ thì phải 4 miếng. Những miếng lá ngắn hơn thì cũng dùng được – lót phía trong.
  • Xé những miếng lá thành từng miếng bề ngang khoảng 6cm, dài ít nhất 15cm để bọc đầu bánh. Cần 4 miếng như vậy cho 1 cái bánh.
  • Lá sau khi chuẩn bị xong nếu chưa gói liền thì bỏ bọc (ziploc) kín, để tủ lạnh.
  1. Mỡ/ thịt ba rọi

             a. Nguyên liệu:

  • 400g mỡ thăn hay 600g thịt ba rọi
  • 4-5 củ hành tím: lột vỏ, bằm nhỏ
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 1/2 muỗng cafe bôt ngọt
  • 1/2 muỗng cafe đường
  • 1/4 muỗng cafe tiêu

             b. Cách làm:

  • Nếu ăn mỡ thì nên lựa 1 miếng mỡ thành tảng đừng có lấy mỡ vụn ( giờ khó tìm lắm, ngay cả ở Việt Nam)
  • Thịt ba rọi cũng kêu người ta lựa cho 1 miếng to luôn. Phải lấy thịt ba rọi vì cái bánh cần có mỡ mới ngon.
  • Bỏ thịt/ mỡ vào nồi, đổ nước ngập mặt và thêm 1 chút muối. Nấu sôi thì tắt lửa.
  • Rửa sạch cục thịt/ mỡ dưới vòi nước
  • Cắt cục mỡ thành hình khối kích thước ít nhất là 1.5 x 1.5 cm x chiều dài cuc mỡ
  • Cắt dọc theo chiều dài miếng ba rọi thành từng miếng bề ngang khoảng 1.5 cm
  • Ướp mỡ/ thịt: trộn tất cả gia vị lại với nhau, sau đó bỏ thịt/ mỡ vào trộn đều. Đậy kín, bỏ tủ lạnh qua đêm hoặc  ít nhất 1 giờ.
  1. Cách xử lý trứng muối – Xem cách muối trứng
  • Trứng đập vỏ lấy tròng đỏ trứng, nhớ gỡ hết màng nhầy xung quanh
  • Rửa sơ qua với rượu cho bớt tanh (trứng gà thì không cần, trứng vịt thì nên làm)
  • Cắt trứng làm đôi
  1. Lá cẩm:

200g lá cẩm hoặc có bao nhiêu thì xài bấy nhiêu

  • Rửa sạch, cắt khúc – cả cành luôn
  • Nấu với 2 chén nước. Chắt lấy nước để riêng
  • Thêm 2 chén nước nữa vào lá cẩm vừa nấu (để nấu nước dảo nếu mình không có nhiều lá cẩm)
  1. Đậu xanh:

             a. Nguyên liệu:

  • 600g đậu xanh cà
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 3 muỗng canh đường
  • 1/2 cup (chén) hành phi
  • 1/2 lon nước cốt dừa

             b. Nấu đậu

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Vo và xả nước nhiều lần cho sạch và cho tới khi hết màu (nhiều loại bỏ màu vàng lắm)
  • Đổ nước nhiều khi ngâm đậu
  • Đậu phải ngâm ít nhất 4h hoặc qua đêm
  • Trước khi nấu thì đổ bỏ nước ngâm. Xả qua 1 lần nước nữa.
  • Nên nấu bằng nồi chống dính. Khi nấu đổ nước nhiều và khoảng 1/2 muỗng cafe muối và nhớ đừng đậy nắp vì sẽ có nhiều bọt để vớt.
  • Khi sôi thì để lửa trung bình và vớt bọt
  • Sau khi vớt sạch bọt thì chắt cho khô nước
  • Đổ 1/2 lon nước cốt dừa và đường vào nồi đậu, trộn đều, đậy nắp lại.
  • Nấu thêm khoảng 5 phút nữa thì vặn lửa riu riu và dùng muỗng vừa trộn vừa tán cho đậu nát và ráo nước. Nhớ trộn cho đều coi chừng bị khét
  • Chỉ cần đậu khô là được, không cần phải thật nhuyễn đâu
  • Sau khi đậu khô thì bỏ hành phi vào trộn đều. Tắt lửa, để nguội. (Chú ý là không nên để đậu quá khô, vì sau đó gói với thịt sẽ khó. Nói chung là đậu khô nhưng vẫn còn dẻo để có thể dính với nhau thành 1 khối)

             c. Gói đậu

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Sau khi đậu nguội thì có thể cân đậu hoặc ước lượng chia đậu thành 10 phần bằng cách vo thành từng viên tròn
  • Dàn đậu ra thành 1 lớp mỏng hình chữ nhật hoặc vuông sao cho vừa đủ bọc trứng và thịt mỡ
  • Để trứng thành 1 đường dài ở giữa và sau đó sắp thịt lên trên hoặc kế bên
  • Cuốn miếng đậu lại. Vừa cuốn thì vừa nắn vừa ép, sao cho khối đậu thành 1 hình trụ đều, chắc, không có hơi bên trong.
  • Tiếp tục làm cho tới khi hết đậu.
  1. Nước cốt dừa
  • 1 lon coconut cream hay 1 kg dừa khô nạo
  • Vắt nước cốt dừa, để yên cho phần kem dừa nổi lên trên hớt hết phần trên đó và ch3 dùng phần này để gói nếp.
  1. Nếp: cách này là để trụng nếp hoặc hấp nếp. Còn như cách người ta hay làm là xào nếp với nước cốt (lần đầu) của lá cẩm và nước cốt dừa.

             a. Nguyên liệu:

  • 2 kg nếp ngon
  • 1kg dừa nạo hoặc 1 lon coconut cream
  • 1 muỗng cafe muối

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

             b. Trụng nếp

  • Vo sạch nếp, xả nước 2-3 lần
  • Sau khi vo xong, thì đổ 2 (hay 4 ) chén nước lá cẩm vào. Sau đó đổ thêm nước cho cao hơn mặt nếp khoảng 1 cm. Dùng tay trộn cho nước lá cẩm đều.
  • Sau khoảng 1-2 tiếng coi lại thau nước nếu thấy nước đã rút hết thì đổ thêm lên khoảng 1cm nước nữa.
  • Không thể nói chính xác lượng nước đổ vô bao nhiêu vì tuỳ cái miệng (đường kính) của cái thau ngâm nếp nó to hay nhỏ. Nói chung là vì muốn nước lá cẩm thấm hết vào hạt nếp và hạt nếp cũng phải ngâm nước tối đa, nên chịu khó đổ nước 1-2 lần thêm.
  • Hôm sau thì trút nếp ra rổ, để ráo, dùng chén hay cup đong thử coi lượng nếp đó ra bao nhiêu chén/cup, rồi chia cho 10 để biết lượng của 1 cái bánh
  • Nên trụng nếp mỗi lần không quá 4 đòn và tuỳ theo cái rổ của mình nữa.
  • Bắt 1 nồi nước sôi (nồi phải to hơn rổ trụng)
  • Trên mặt bàn, cắt 3 miếng màng bọc thực phẩm (plastic wrap) dài khoảng 35cm
  • Sau khi nước sôi để rổ trụng vào nồi và đong nếp cho 3 đòn bánh và trút vào rổ trụng
  • Dùng đũa đảo nếp cho đều khi thấy hột nếp bắt đầu ngấm nước – nở – thì lấy rổ nếp ra khỏi nồi, để riêng 1 bên cho ráo nước (khoảng 1-2 phút)
  • Múc 1/3 nước cốt dừa hoặc 1/3 lon coconut milk vào nếp vừa trụng và 1/3 muỗng cafe muối. Trộn đều
  • Chia nếp làm 3 phần bằng nhau trên những miếng plastic wrap đã để sẵn
  • Dàn nếp ra thành những hình chữ nhật sao cho vừa vặn bọc cục đậu
  • Tay cầm miếng bọc thực phẩm để gói nếp lại. Vừa gói vừa nắn, ép sao cho cục nếp tròn đều, chặt tay
  • Tiếp tục làm 2 đợt như vậy nữa là xong 10 đòn thì bắt đầu gói lá

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

             c. Hấp nếp:

  • Nếp sau khi ngâm và để ráo giống như trên
  • Bắt 1 cái xửng nấu cho sôi nước
  • Sau khi nước sôi thì lượng nếp của 3-5 đòn, tuỳ xửng lớn hay nhỏ. Nhưng cũng đừng nhiều hơn 5.
  • Rưới lên trên 1/2 lượng nước dừa của số bánh đó. Hấp khoảng 10 phút, khi thấy hột nếp bắt đầu nở là được
  • Rưới thếm 1/2 lượng nước cốt dừa còn lại và muối và trộn đều. Chia thành 3 hay 5 phần và tiếp tục như cách trên

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

           8. Gói bánh : Xem Video

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

  • Ở đây mình chỉ cách gói bánh bằng sợi ni lon hoặc sợi bố là những thứ có thể tìm được ở bên đây và thật ra dể gói hơn sợi lát nhiều
  • Trước hết cắt 1 mớ dây dài khoảng 25 – 30cm (để buộc giữa và 2 đầu bánh)
  • Đầu tiên là 1 miếng lá to nhất , nếu bề bản lá hẹp quá thì nối 2 lá lại với nhau với mặt phải (mặt xanh/ gân) quay xuống
  • 2 miếng lá phía trong thì nhớ mặt phải lên trên và xoay sao cho gân lá vuông góc với gân của miếng lá trước đó
  • Tháo miếng plastic wrap ra khỏi cục nếp (không được quên) và đặt ngay giữa miếng lá
  • Gấp 2 mí lá ngoài lại với nhau, cuốn tròn, dùng dây cột ở giữa
  • Tiếp đến bẻ 1 đầu lá và quay đầu này xuống bàn. Đầu phía trên, dùng kéo cắt bớt lá dư. Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau. Dùng dây buột chặt
  • Làm tương tự với đầu còn lại
  • Dây gói bánh mình không cắt, 1 sợi gói cho cả đòn, làm như vậy gói bánh sẽ chặt hơn (vì khó xiết chặt bánh như gói với lạt nếu mỗi nút mình mỗi thắt gút) và bánh nhìn  sẽ đẹp hơn nữa. Trình tự làm như sau: 

               ♣ Giống bánh: dùng dây buộc 2 đầu chéo nhau theo chiều dọc của bánh để giữ cho lá 2 đầu không bung ra

               ♣ Nứt bánh: ước lượng sẽ có bao nhiêu vòng gói ngang thân bánh thì đo dây bằng cách quấn dây bao nhiêu đó vòng cộng thêm 1 vòng thêm để buộc thắt dây lại (ví dụ bánh 6 vòng thì đo dây làm 7 vòng). Cắt chỉ chỗ đó và bắt đầu gói

  • Sau khi gói xong thì cắt hoặc tháo 3 mối dây buộc lúc đầu cho bánh đẹp.

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

           9. Nấu bánh

  • Trong 1 nồi lớn nấu nước sôi và sắp bánh vô. Nấu 2h30’. Nếu thấy cạn nước thì châm thêm nước (nước sôi càng tốt)
  • Nếu bỏ bánh cùng với nước lạnh vào nồi thì chỉ khi nào thấy nước sôi thì mới bắt đầu tính giờ (cũng 2h30′)
  • Sau khi bánh chín thì vớt ra nhúng vào thau nước lạnh. Dùng khăn nhỏ hoặc miếng rửa chén lau cho sạch xung quanh bánh (có nhiều dầu đóng bên ngoài lá)
  • Để bánh lên rổ/ vĩ khoảng 30 phút cho bánh nguội bớt thì dùng màng bọc thực phẩm gói lại. Gói lúc này thì lá còn bóng mượt, chứ để lá khô bánh sẽ nhìn không đẹp
  • Bánh có thể để bên ngoài 4-7 ngày tuỳ nhiệt độ bên ngoài. Sau đó cất trong tủ lạnh, cũng được khoảng 3 tuần

<img src="Bánh tét lá cẩm" alt=" Bánh tét lá cẩm Cần Thơ"/>

*** Ghi chú:

    • Nên mua nếp của Thái – hạt dài – thì mới dẻo và nếu có để lạnh thì sau khi làm nóng – bằng microwave – bánh vẫn dẻo và mềm. Đừng xài nếp của Korea hay Nhật vì không dẻo bằng. Lần làm bánh kỳ này mình làm ở Việt Nam, mua “Nếp cái hoa vàng”, bánh mới – khi chưa bỏ tủ lạnh – thì ăn rất ngon nhưng sau khi bỏ tủ lạnh, hâm lại thì hết dẻo rồi. Không biết nếp Thái ở bên Việt Nam bán có phải là nếp Thái thiệt không, nếu phải thì nên mua lọai nếp này.
    • Nếu phải nấu 1 nồi bánh to, mình khuyên là nấu bằng cái lò riêng. Vì cái nồi nặng quá cũng tội cho cái bếp của mình. Rồi khi nấu nước trào ra, làm dơ bếp, xì gas… Mình xài cái lò này, rẻ rề. Ngòai ra mùa đông cần nấu cái gì thì nó rất tiện vì lửa mạnh lắm. Có nhiều loại lò, size, công suất. Tùy theo nhu cầu của mình mà chọn lọai thích hợp, xin tham khảo tại đây Lò nấu


 

 

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách làm bánh ướt – bánh cuốn tráng chảo

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

Bánh ướt – bánh cuốn thì hình như có ở khắp mọi miền. Mỗi nơi biến tấu 1 chút. Miền Bắc thì có bánh cuốn nhân thịt , miền Trung có bánh cuốn thịt nướng, miền Nam có bánh ướt. Nhưng về cơ bản thì “bánh” làm cũng giống nhau, bột gạo vẫn là nguyên liệu chính. Tuỳ vùng, tuỳ người mà thêm này nọ, đổ dầy hay đổ mỏng thôi. Lúc trước nhìn thấy mấy cô đổ bánh ướt cũng phải khâm phục tại sao họ lấy cái bánh ra được cái vĩ vải như vậy. Đã có lần Má gởi sang cho 2 cái khuôn/vĩ đổ bánh ướt như vậy, cùng mấy cái que tre để gở bánh, nhưng mình nghĩ chắc không làm nổi nên đành xếp xó nó rồi. Trong đầu thì vẫn luôn đinh ninh là tráng bằng chảo thì không có thể nào bánh mềm và ngon được. Tới lúc thèm quá mà nhà thì quá xa chợ thì cũng phải lôi bột, chảo ra đổ thử. Bánh sau khi lấy ra khỏi chảo thì nhiều cái có cái viền ngoài giòn, nhưng vì cái bánh có rất nhiều nước nên 1 chút sau những phần giòn đó cũng trở nên mềm. 

1429525591-banh-cuon-thanh-tri--2-

Bánh ướt thì bán đầy ngoài chợ, của người Việt làm cũng có, người Hoa làm cũng có. Cái vấn đề của mình là phải đi chợ mới mua được. Nếu về ăn liền trong ngày thì không sao nhưng nếu để dành thì phải bỏ tủ lạnh. Y như rằng ngày hôm sau bánh cứng ngắt. Bỏ vào microwave thì ăn dở tệ. Hấp lại thì có khá hơn 1 chút nhưng chỗ cứng, chỗ mềm, chỗ nhão, rồi phải mắc công đi rửa cái nồi nữa chứ! Ngòai ra nếu có làm bánh ướt thì mới thấy không biết sao bánh ướt ở ngoài chợ rất trắng. Nếu có làm bánh bao cũng sẽ thấy tình trạng tương tự. Có nhiều người thắc mắc có phải họ dùng bột tẩy hay không ? Nói chung là bánh ướt mình tráng ra có trong – là do bột mì tinh – nhưng không có trắng như ngoài chợ. Nhưng ít ra mình biết bánh mình làm ra không bỏ thêm hoá chất gì khác. Hơn nữa nếu để tủ lạnh thì 2-3 ngày sau bánh vẫn mềm, chỉ cần bỏ vào microwave là ngon lại như mới, đó là điều mình rất thích khi đổ bánh ở nhà.

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

 

Nếu chỉ đổ bánh ướt thôi thì có thể đổ 1 lúc 2 chảo – dĩ nhiên là chảo không dính hé. Những cái bánh đầu vì nhiệt độ, vì dầu và vì chảo nấu những món trước  đó nên nếu bánh có khó gỡ ra thì đừng nản chí. Nếu như cái sau dễ gỡ hơn cái trước tức là được rồi đó, khoảng 3-4 cái thôi mọi chuyện sẽ ổn thoả. 

 

  1. Nguyên liệu làm bột đổ bánh

Bánh ướt - Bánh cuốn (6)

  • 1 cup (chén) bột gạo
  • 1 cup (chén) bột năng
  • 3 cup (chén) nước lạnh + 2 cup (chén) nước sôi
  • 1 muỗng cafe muối
  • 1 muỗng canh dầu ăn
  1. Cách làm

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

  • Trong 1 cái thau lớn trộn bột gạo, bột năng, muối và 3 chén nước lạnh lại với nhau. Quậy cho tan hết bột. Tiếp đó đổ 2 chén nước sôi vào và quậy cho đều
  • Đậy lại và nên ngâm bột qua đêm hoặc ít nhất là 4 tiếng trong tủ lạnh.
  • Trước khi đổ bánh nên gạn phần nước bên trên. Nhớ đong/cân phần nước gạn ra, lấy ra bao nhiêu thì đong lại bấy nhiêu nước trong vào thau bột. Mục đích làm cho bột bớt đi mùi … bột
  • Sau khi gạn bỏ nước và thay bằng nước mới thì bỏ 1 muỗng canh dầu ăn vào. Nhờ lượng dầu ăn này và cái chảo chống dính mà mình không cần phải thoa dầu sau mỗi lần đổ bánh.
  1. Đổ bánh

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

Vài ghi chú trước khi đổ bánh

  • Nếu nhanh tay thì có thể đổ 1 lúc 2 chảo. Bao nhiêu đó bột nếu không trục trặt nhiều với cái chảo thì đổ khỏang 25 – 30 phút
  • Tùy chảo mà vài cái bánh đầu sẽ không tróc, nứt, bể… rất làm mình mất tinh thần. Ngay cả những chảo trước đây đổ rất “ngon” bây giờ đổ lại cũng “giở chứng” trong mấy cái đầu. Do đó đừng có nản lòng. Coi như mấy cái đầu là thí nghiệm để mình canh nhiệt độ, để cho chảo quen bột…
  • Về phần bột thì mỗi lần đổ phải quậy cho đều. Do đó để quậy cho nhanh, mình múc ra khoảng 1 tô bột, khi nào đổ hết tô đó sẽ lấy tiếp từ trong thau. Làm như vậy mỗi khi phải đổ bánh mới mình không tốn nhiều thời gian quậy bột và những cái bánh cuối cũng không khô vì bột quá đặc.

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

Đổ bánh:

  • Bắt chảo lên bếp thoa 1 lớp dầu ăn mỏng (chỉ cần thoa 1 lần đầu này thôi). Khi chảo nóng thì bắt đầu đổ bột vô. Khi đổ bột thì chỉnh lửa ở mức trung bình
  • Quậy bột và múc ra 1 vá (muỗng to) bột, đổ vào chảo
  • Xoay chảo cho bột tráng đều cả bề mặt.
  • Đậy nắp lại khoảng 20 giây. Khi mở nắp ra chú ý đừng cho nước đọng trên nắp rơi lại vào chảo
  • Sau khi mở nắp ra khoảng 30 giây thì có thể trút bánh ra dĩa được nhất là khi thấy viền xung quanh bánh giòn tróc rồi (Muốn bánh trút ra dễ dàng thì dùng cái sạn tách xung quanh cái bánh cho đừng dính chảo trước)
  • Trên 1 cái dĩa to – to hơn cái chảo 1 chút – thoa 1 lớp dầu mỏng, úp chảo bánh xuống bánh sẽ tự rớt xuống.
  • Để bánh nguội ít nhất 10 – 20 giây trước khi cuộn lại (bánh ướt) hay gói với nhân thịt (bánh cuốn)
  • Để chảo lại lên bếp và tiếp tục cho những cái kia

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

4. Bánh ướt

Nguyên liệu:

IMG_6350

  • Chả lụa – có thể thêm vài loại chả lụa khác nhau nếu thích và có sẵn
  • Nem chua (tùy thích)
  • Thịt nướng (tùy thích)
  • Giá: rửa sạch, bỏ vào dĩa/ tô, để vào microwave 45 – 60 giây là giá vừa được. Hoặc nấu nước sôi, bỏ giá vào và vớt ra liền
  • Rau thơm : húng cây, quế
  • Củ hành tím: lột vỏ, xắt mỏng, phi vàng, giòn
  • Nước mắm pha nhấn vào đây  

Trình bày:

  • Bánh ướt cắt ngắn đọan khỏang 5cm
  • Chả lụa, nem chua cắt miếng tùy thích để lên trên cùng với giá trụng, rau thơm. Ăn cùng với chén nước mắm

<img src="Bánh ướt bánh cuốn.jpg" alt="Bánh ướt bánh cuốn tráng chảo chống dính"/>

5. Bánh cuốn

Nhân thịt:

  • 250g (½ lb thịt heo xay)
  • 20g nấm mèo khô: ngâm nở, cắt nhỏ
  • 1 củ hành tây: lột vỏ, cắt nhỏ
  • Muối, đường, tiêu, bột ngọt, dầu ăn
  • Cách làm: Bắt chảo lên bếp cho nóng cho hành vào xào sơ, sau đó bỏ thịt vào xào. Nêm gia vị cho vừa ăn. Khi thịt đã ½ chín, ½ sống (hồng hồng) thì bỏ nấm mèo vào xào. Khi thịt chín thì tắt bếp. (Nhớ là xào bằng lửa lớn không thôi hành, thịt sẽ ra nước)

Cuốn bánh

  • Tùy theo ý mình muốn cuốn 1 cái bánh lớn, dài hay bánh ngắn/ nhỏ thôi. Sau khi trút bánh ướt ra khỏi chảo thì đợi cho nguội 1 chút có thể dùng dao cắt miếng bánh ra làm đôi hoặc để nguyên, bỏ nhân lên và cuốn lại
  • Bánh cuốn ăn nóng cùng với các món giống như bánh ướt ở trên. 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
« Older Entries