Archive for Các món khác

Tổng hợp các cách nấu đậu xanh

IMG_5283

 

Đậu xanh nấu chín thì xài trong cả trăm món ăn của người Việt. Mình viết nhiều bài có đề cập tới cách nấu đậu xanh, không lẽ mỗi lần mỗi lập lại, do đó mình tổng hợp các cách mình đã biết vào trong bài này. Nếu sau này có thêm cách nào khác thì sẽ cập nhật thêm. Nếu ai có cách nào khác thì xin chia xẻ để mọi người cùng biết.

Nguyên tắc nấu là phải ngâm đậu sau đó thì tuỳ điều kiện mà mình áp dụng hé. Cách nào cũng nấu ra đậu ngon hết, nhanh hay chậm, cực hay không cực thôi

  • Đậu vo sạch, xả nước vài lần, ngâm ít nhất 2 tiếng hoặc ngâm qua đêm
  • Xả bỏ nước ngâm
  1. Nấu đậu
  • Đậu nấu cùng 1 chút muối và đổ nước cao hơn mặt đậu khoảng 3cm. Nhớ đừng đậy nắp và nấu lửa vừa, sau khi vớt sạch bọt thì chắt cho ráo nước.
  • Để lửa thấp nhất và đậy nắp lại và nấu thêm khoảng 5’.
  • Mở nắp ra đảo đều và dùng vá lớn bắt đầu tán đậu
  1. Hấp đậu
  • Đậu sau khi ngâm thì vớt ra để ráo, bắt xửng lên và nấu cho nước trong xửng sôi lên thì đổ đậu vào hấp
  • Khi thấy đậu nở đều thì trút đậu vào thau rồi tán nhuyễn hoặc cho vào máy quay sinh tố xay cho nhuyễn

Chè bưởi

  1. Nấu bằng nồi cơm điện
  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu và bấm nút nấu cơm. Khi nấu xong “cơm” tức là đậu đã chín
  1. Nấu bằng nồi Instant Pot hoặc nồi áp suất


Nồi Instant Pot là nồi đa chức năng mà mình không thể thiếu trong bếp của mình. Mình chỉ xài chủ yếu chức năng áp suất (pressure cooker) và nấu chậm ( slow cooker). Chức năng nấu cơm thì mình không thấy ngon bằng nồi cơm điện Zojirushi nên chỉ xài 1 lần thôi. Chỉ 1 lần lười biếng mà phát hiện ra cách nấu đậu bằng chức năng nấu cơm (rice) của nồi này áp dụng cho nấu đậu

nấu đậu bằng nồi áp suất (2)

Đậu sau khi nấu xong trong nồi áp suất

  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu và nhấn nút “Rice”
  • Đối với cái nồi của mình thì khoảng 5-7 phút là sôi – nghe tiếng xì hơi – Sau đó nó sẽ nấu thêm 10 phút.
  • Sau khi xong muốn đậu thật mềm, mịn thì để yên khoảng 5-10 phút nữa vì lúc đó trong nồi vẫn còn áp suất sẽ làm đậu mềm thêm.
  • Nếu muốn lấy đậu ra liền cũng được: mở nắp cho ra bớt áp suất trong nồi.
  • Đậu lấy ra có thể thấy hơi nhão, nhưng sau khi tán và để nguội là khô lại thôi
  • Nếu nhà mình có nồi áp suất mà không có nhiều chương trình – programs – thì có thể thử như sau: Nấu cho sôi – áp suất đủ cao để xì hơi ra – và nấu thêm 10 phút nữa. Sau đó để thêm khoảng 10 – 15 phút cho áp suất trở về bình thường thì có thể mở nắp ra và tán đậu
  1. Nấu đậu không cần ngâm – theo cách của chị Vivian
  • Vo đậu thật sạch rồi cho nước vào bắt lên bếp nấu
  • Khi nước sôi, bớt lửa chờ khoảng 5 phút, thấy đậu nở ra thì nhắc xuống trút hết đậu vào rổ lược bỏ hết nước. Tuỳ theo mình muốn đậu mềm hay khô mà canh đậu nở to hay nhỏ.
  • Trút hết đậu vào một cái tô lớn, bỏ vào microwave cook cỡ 4-5 phút nữa là đậu chín đều. Nếu thấy đậu chín mà bị khô thì trộn vào một ít nước và nấu lại trong microwave 3 phút là đậu sẽ mềm lại.

nấu đậu bằng nồi áp suất

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh mì 30 phút

<img src="Bánh mì 30 phút" alt=" Bánh mì 30 phút dinner rolls in 30 minutes"/>

Hầu hết các nhà hàng của Mỹ có 1 chiêu rất đặc biệt để chiêu dụ khách tới ăn. Họ cho ăn miễn phí, ăn bao nhiêu cũng được, đó là bánh mì. Sau khi mình ngồi xuống, gọi món và trong khi chờ đồ ăn của mình ra thì họ mang bánh mì và bơ (hoặc dầu olive hoặc kem bơ hoặc các nước sốt gì đặc trưng của nhà hàng họ). Bánh mì thường là bánh mì nóng, đủ loại, đủ kiểu. Nhiều khi mình không thèm món nào trong nhà hàng đó mà chỉ thèm mỗi cái bánh mì. Ăn xong nhiều khi chỉ muốn đi về vì … no rồi. Bánh mì bên đây thì đủ loại nhưng hiếm khi tìm được bánh mì mới ra lò. Chỉ có cách nướng ở nhà thôi. Theo mình thì bánh mì dù có làm cách nào cũng không ngon bằng bánh mì mới ra lò: vừa nóng, vừa thơm, vỏ thì giòn, trong ruột thì mềm mại.

Bánh mì nổi là nhờ men và nhiệt độ. Men càng nhiều, nhiệt độ càng ấm (chứ không phải nóng) thì bánh sẽ mau nở. Không kịp ủ bột trước mà muốn ăn liền bánh mì nóng cho buổi tối thì chỉ cần nhiều men lên thôi. Nếu để ý thấy với số lượng bột mì như dưới đây (3 1/2 cups) thì thường chỉ cần 2 muỗng cafe men thôi. Nhưng ở đây dùng tới 2 muỗng canh tức là gấp 3 lần. Thành phần và cân lượng ở đây nếu để ý sẽ thấy giống như cách làm bánh mì ngọt.

Nếu nướng bánh mì bằng những ổ nhỏ hoặc dài như bánh mì baguette thì nên “đầu tư” 1 cái vĩ/ khay nướng baguette (nhấp vào link) như hình dưới đây. Bánh sẽ nở đều và xốp hơn. Phía dưới ổ bánh cũng không bị khét hay chai như khi dùng khay nước bình thường khác.

  1. Nguyên liệu
  • 265 ml ( 1 cup và 2 muỗng canh) nước ấm (110 -115F vào khoảng 45C)
  • 2 muỗng canh men bánh mì
  • 1/3 cup dầu ăn hay bơ
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 1/4 cup đường
  • 1 cái trứng
  • 3 1/2 cup bột mì
  • 2 tray làm cookie (cookie sheet) hoặc khay nướng bánh mì Baguette càng tốt
  • Giấy nến (Parchment paper) – không có cũng không sao
  1. Cách làm

<img src="Bánh mì 30 phút" alt=" Bánh mì 30 phút dinner rolls in 30 minutes"/>

  • Trong cái thau của KitchenAid Stand Mixer trộn đều: nước, đường và men. Để yên cho men nở khoảng 5 phút
  • Gắn móc xoắn (dough hook) vô máy: đổ dầu, muối, trứng và 2 cúp bột vào thau và để máy trộn trộn. Khi thấy bột đã đều thì từ từ đổ phần bột còn lại mỗi lần 1/2 cup. Để cho máy nhồi thêm 2 phút.
  • Mở lò nướng lên 400F.
  • Trên vĩ làm bánh cookies (cookie sheet) cắt 1 miếng giấy sáp (parchment paper). Cần 2 cái như vậy
  • Lấy bột ra khỏi thau trộn và chia thành 12 phần nhồi thành hình gì … tuỳ thích, nhớ chừa chỗ cho bánh nở
  • Nếu nhà có double ovens (2 lò nướng) thì bỏ bánh vào lò còn lại, mở máy ở nhiệt độ thấp nhất của lò – của mình là 140F – để bánh trong đó 10 phút. Hoặc mở máy xấy quần áo cho chạy khoảng 5 phút, tắt máy và bỏ khay bột vào đây ủ trong khi đợi lò nóng.
  • Khi nhiệt độ lên tới 400F thì bỏ bánh vào lò nướng 10 phút hoặc cho tới lúc bánh vàng. Có thể phết 1 lớp bơ lên mặt bánh

<img src="Bánh mì 30 phút" alt=" Bánh mì 30 phút dinner rolls in 30 minutes"/>

*** Ghi chú ***

  • Nếu không gấp thì để cho bánh nở thêm – nở tới gấp đôi bánh sẽ xốp hơn
  • Mình xẻ 2 đường trên mặt bánh sớm quá nên khi bánh nở không thấy rõ đường xẻ đâu. Chỉ nên xẻ trước khi nướng

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Dưa món

      <img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

Không phải ngày Tết mà ngày nào cũng vậy, ăn bánh chưng hay bánh tét mặn mà không có dưa món thì coi như bớt ngon 50%. Mình vẫn nhớ lần đầu tiên ăn  món dưa món này là lần đó được đưa lên Sài Gòn “tản cư” mấy ngày Tết, lúc đó chắc không tới 10 tuổi đâu. Cô bạn của Má dẫn mình lên Sài Gòn dùm và vì Cô là người Bắc nên khi tới nhà Cô mặc dù chưa tới Tết mà nhà đã có bánh chưng rồi. Mình không ấn tượng gì với món bánh chưng lúc đó, nhưng cái món cải muối (sau này biết là dưa món) khi mới ăn vô thì mặn chát nhưng khi ăn kèm với bánh thì thấy ngon hơn hẳn. Một miếng đầu còn ngại ngại, miếng thứ 2 thử không ăn với miếng cải đó thì thấy nhạt nhẽo vô cùng, thế là miếng đặng miếng được xơi hết dĩa bánh và dĩa dưa muối.

    Mình nghĩ cái khó nhất khi làm dưa món tại nhà (ở Việt Nam) là phơi nắng, vì mình nhớ Má mình làm hư hết mấy lần vì sau 1 ngày không có nắng thì mấy miếng củ cải trắng bị úng, thế là cho vào sọt rác! Thật ra chỉ cần 1 cái nắng thiệt là “lớn” là được rồi. Thời đó chưa có bán củ cải trắng, cà rốt, củ kiệu sấy khô như bây giờ, nên khi đã đổ bỏ mâm cải đó thì chỉ có cách đi ra chợ mua dưa món người ta ngâm sẳn thôi. Bây giờ thì đồ sấy khô tràn lan, bên Mỹ cũng đầy chợ do đó nếu không có thời gian thì đi thẳng ra chợ mua về làm, đỡ được cũng 70% thời gian, mà nhiều khi lại còn rẻ hơn mua đồ tươi nữa đó. Nhưng nhiều khi mình vẫn thích tự làm để biết “chất lượng sản phẩm” của mình như thế nào.

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

    Về thành phần cho món dưa thì mình nghĩ lúc đầu chỉ có củ cải trắng thôi, rồi tiếp theo cà rốt, đu đủ, su hào, rồi thêm kiệu, củ hành tím…nói chung là thích gì thì làm cái đó thôi. Lần này mình thử bỏ thêm 2 món: khóm và củ sen. Khóm thì không cho cái cảm giác giòn giòn khi nhai vào như những thứ củ khác nhưng có mùi thơm và vị chua chua nên ăn cũng lạ và ngon lắm. Củ sen thì trước khi sấy và sau khi sấy nhìn vẫn rất đẹp nhưng sau khi ngâm thì trở màu thâm đen, ăn vào thì rất giòn nhưng ngoài ra không có vị gì hết. Do đó thử 2 món mới thì 1 thành công và 1 coi như nửa thành công và nửa thất bại 🙁

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

    Làm khô các lọai củ để ngâm bằng cách nào? Cách kinh điển nhất là phơi nắng. Mặc dù lâu (vì nhiệt độ thường đâu cao quá 40 C) và sẽ có bụi bặm bay vô (côn trùng thì không có nhiều vì không có thứ nào ngọt ngoài khóm) và rủi ro nữa (nếu trời không nắng) nhưng đây là cách tốt nhất khi làm khô rau củ. Vì nhiệt độ nếu cao hơn 60°C thì sẽ phá hủy các vitamin nhậy cảm với nhiệt độ như vitamin A hay vitamin C. Làm khô bằng lò nướng hay lò sấy do đó cũng không nên quá 140°F (hay 60°C).

    Về công thức pha nước mắm thì cũng hơi gặp chút khó khăn vì nước mắm chỗ loãng (ở Việt Nam) và chỗ đặc (ở nước ngoài). Rồi đường thì chỗ ẩm, chỗ khô nên nói chung cũng chỉ có tính chất tương đối thôi hé. Tùy theo tình hình nhà mình mà thêm hay bớt nước mắm hay đường hé.

A. Cách làm với nguyên liệu tươi:

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

  1. Nguyên liệu:

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

  • 500g củ cải trắng: gọt vỏ
  • 500g đu đủ xanh: gọt vỏ, bỏ hột
  • 100g cà rốt: gọt vỏ, khía thành 1 múi dọc theo thân để tạo thành hình bông hoa sau khi cắt
  • 200g kiệu: làm sạch, cắt bỏ đuôi và rể
  • 200g hành tím: lột vỏ, cắt bỏ đuôi và rể
  • 200g su hào: gọt vỏ, bỏ hột
  • 200g khóm: gọt vỏ, bỏ cùi
  • 50g ớt: bỏ cuống
  • 500ml nước mắm Red Boat
  • 750g đường
  1. Cách làm: Rửa sạch tất cả các nguyên liệu trên

➜ Cắt rau củ: nói chung là cắt sao cũng được, kích thước (bề dầy) dưới đây có thể dùng để tham khảo vì mỏng quá sẽ không có cảm giác giòn, còn dầy quá thì lâu ngấm, ngấm mặn nhiều và đôi khi trở nên cứng (như với cà rốt)

                 a. Với máy Food processor: Có cái máy này sẽ rút ngắn thời gian cắt gọt đám củ này xuống còn 1/10. (Tham khảo máy food processor xin nhấn vào đây Food processor)

  • Củ cải trắng, su hào: cắt khúc nhỏ để bỏ vừa vào miệng máy. Chỉnh lát cắt tới mức tối đa (6). Chỉ sau 1-2 giây sẽ cho ra những lát củ dầy khỏang 1cm. Có thể xếp những lát đó lại với nhau và đưa vào máy 1 lần nữa để cho ra những cọng hình khối với kích thước 1cm x 1cm x chiều dài. Nếu chưa quen máy thì có thể dùng dao cắt những lát này
  • Cà rốt, đu đủ xanh: chỉnh lưỡi cắt ở mức số 2.5 hay 3 (tùy mình muốn dầy hay mỏng, có thể cho cắt thử 1 miếng để coi bề dầy ra sao?) và cắt
  • Khóm: do mềm nên tốt nhất cắt bằng tay, dầy khỏang 5mm

 

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

 

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

                  b. Nếu không có food processor 

  • Củ cải trắng, su hào có thể cắt sợi kích thước 1cm x 1cm x chiều dài.
  • Cà rốt, đu đủ xanh cắt lát mỏng dầy khỏang 2mm. Khóm cắt lát mỏng khỏang 5mm

➜ Pha 1 thau nước muối lạt (khỏang 1 lít nước + 2 muỗng canh muối) và bỏ tất cả những thứ vừa cắt xong và kiệu, hành, ớt (trừ ớt và khóm) vào ngâm 15 – 20 phút. Vớt ra, xả lại với nước lạnh và để ráo.

➜ Làm khô: có nhiều cách, tùy điều kiện sẵn có và tiện cho mình thì làm hé

  • food dehydrator

    Cách 1: phơi nắng. Phơi khoảng 2 nắng (2 ngày) khi tất cả rau củ héo (khô 50%) là được.

  • Cách 2: lò nướng. Vặn lò 140°F ( hay 60°C), sấy trong vòng vài tiếng, tùy theo củ nhiều hay ít. Nói chung là khi thấy củ đã khô khoảng 50%.
  • Cách 3: lò sấy khô. Cái này thì là dùng đúng nhất nè vì máy vừa làm nóng và vừa quạt hơi do đó sẽ mau khô hơn. Và cũng như lò nướng, chỉnh cho máy chạy không quá 140°F (60°C). (Tham khảo các máy food dehydrator xin nhấn vào đây Food dehydrator)

<img src="Dưa món" alt=" Cách làm dưa món chua ngọt giòn ngày Tết "/>

➜ Nấu nước mắm: 500ml nước mắm và 750g đường pha và 1 cái nồi và nấu sôi, vớt bọt, để nguội.

➜ Xếp rau củ đã khô vào keo thủy tinh nhưng đừng nén chặt quá, đổ nước mắm đã để nguội vào. Khỏang 2 – 3 ngày sau là ăn được.

B. Cách làm với nguyên liệu khô

  • Nấu nồi nước sôi, bỏ nguyên liệu khô vào chần sơ qua cho sạch bụi bẩn.
  • Vớt nguyên liệu khô ra và ngâm nước khỏang 20 phút 
  • Vắt ráo và đem ngâm với nước mắm (pha giống như trên)

*** Ghi chú ***

  • Những lần làm đầu tiên thật ra không ước lượng được củ đã khô đủ chưa hay khô quá. Cách tốt nhất là để khô thêm 1 chút nếu chưa chắc là củ đã đủ khô. Khi ướp thấy sau 1 ngày vẫn chưa nở ra thì pha thêm từng chút nước nấu chín và quậy đều. Nước sẽ làm cho nước mắm lõang bớt và rau củ khô sẽ dể nở hơn

IMG_8162

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Dưa cải chua (thập cẩm)

<img src="Dưa cải chua" alt=" Muối Dưa cải chua "/>

Muối dưa cải thì hầu như ai cũng đều biết, nhất là ở bên đây. Bên đây dưa cải không có bán ở ngoài chợ, chỉ có dạng xuất khẩu từ Việt Nam đóng trong gói mà 1 lần mua thử thì mềm xèo và ngọt ngay. Do đó nếu không có sẵn dưa muối ở nhà thì … ráng mà nhịn thôi. Dưa cải ở Việt Nam là món ăn bình dân, rẻ tiền thì ở đây cũng vậy. Cải mù tạt (?) ở bên đây rất ngon và rẻ, cộng chút muối, chút đường và chút công là có món dưa cải chua ngon, bổ, rẻ, hợp vệ sinh rồi. Mình muối dưa cải không biết bao nhiêu lần nhưng chỉ 1 lần hư là tại vì dùng cải không tươi. Khi muối ra thì ½ bị úng và ½ mềm, không dòn. Từ đó về sau mình chỉ làm cải thiệt là tươi và không phơi héo như đa số mọi người vẫn chỉ.

Cách muối dưa dưới đây rất thích hợp để chấm với nước cá kho hay thịt kho. Chỉ cần nước thịt kho hoặc cá kho và 1 dĩa dưa muối này thì không cần phải nấu thêm gì nữa. Tùy theo sở thích mà có thể thêm bớt các thành phần rau để muối chung với cải mù tạt, nhưng nên có cần tàu và rau răm. Hai thứ rau này sẽ tạo nên mùi vị riêng, biệt đặc khác với cải chua thông thường khác. Còn cách muối thì không có gì khác.

Thành phần các lọai rau muối chung với cải thì rất linh động, thích gì thì muối thứ đó, nhiều hay ít là tùy mình. Ngoài những rau dưới đây cũng có thể dùng: bắp cải, bông cải để muối chung cũng được. Nếu không sẵn có thứ rau nào đó thì bỏ qua cũng không sao (chỉ đừng bỏ cải mù tạt và hành thôi 🙂 )

Hành là món nhất thiết phải có khi muối cải vì nhờ có hành mà cải mới chua. Nhưng muối hành nào cũng được: hành trắng, hành lá hay hành tím đều được hé. Trong đây mình có hẹ, thiết nghĩ cũng thay thế cho hành được nhưng mình chưa có thử lần nào, lột vài củ hành cũng không tốn công nhiều còn hơn bỏ đi cả thau dưa thì uổng quá 🙂

Về nước muối thì thú thật chỉ có lần này viết bài nên mình ráng đong coi liều lượng đường và muối ra sao chứ trước giờ toàn ước lượng không hà 🙂 . Miễn sao nước muối mặn “lơ lớ” là được. Nguyên tắc là nước muối càng mặn thì càng dưa càng lâu chua. Đường bỏ vào đây là giúp cho cải mau chua và khi chua thì vị cải cũng thanh hơn không có chua gắt như khi không có đường. Nếu ở Việt Nam thì muối như vầy 2 ngày là chua rồi, do đó canh chừng cải của mình hé cả nhà. Nếu thấy bắt đầu nổi bọt lên là phải theo dõi sát, lỡ cải chua quá thì mất ngon.

Khi ngâm dưa (trừ ngày đầu tiên) nên ngâm trong keo/ lọ thủy tinh hoặc sành sứ vì khi dưa lên men, chất chua từ trong dưa có thể ăn mòn vào nhựa tạo ra những chất không tốt cho sức khỏe. Ngòai ra mùi nhựa có thể ngấm vào dưa, tạo ra mùi lạ cho dưa

 

  1. Nguyên liệu:

<img src="Dưa cải chua" alt=" Muối Dưa cải chua "/>

  • 1kg cải mù tạt
  • 100g hẹ
  • 100g cà rốt (cái này chỉ để làm màu cho đẹp thôi)
  • 2-3 trái ớt sừng trâu
  • 100g rau răm
  • 100g cần tàu
  • 100g cà pháo
  • 2-3 củ hành tím hoặc 2-3 tép hành lá hoặc 1 củ hành trắng nhỏ
  • Muối, đường
  • Keo thủy tinh
  1. Cách làm:

<img src="Dưa cải chua" alt=" Muối Dưa cải chua "/>

  • Cải mù tạt: tách lá, rửa sạch và cắt khúc vừa ăn.
  • Hẹ: rửa sạch, cắt khúc
  • Cà rốt: bào vỏ, rửa sạch cắt sợi hay lát mỏng
  • Ớt: rửa sạch, cắt lát ( nếu lấy được hột ra thì càng tốt)
  • Rau răm: lặt, rửa sạch
  • Cần tàu: rửa sạch, cắt khúc
  • Cà pháo: cắt cuống, bổ đôi (nếu nhỏ), bổ 4 (nếu to) rửa với nước muối cho đừng bị đen. Nếu không tìm được cà tươi thì dùng cà ngâm muối đóng trong keo, chỉ cần rửa sạch nước ngâm cà là được.
  • Hành tím cắt lát mỏng. Nếu dùng hành lá cắt khúc, phần cuống thì chẻ dọc. Còn hành trắng thì cắt lát. Nói chung cắt sao cũng được 🙂
  • Tất cả những rau cải trên chỉ cần giũ cho ráo nước là được. Trộn đều lại với nhau trong 1 cái thau sành sứ hoặc thau nhựa (vì sẽ không giữ cải trong đây lâu)
  • Nấu nước muối: 1 lít nước + 1 muỗng canh (tablespoon =17g) muối + 1 muỗng canh đường. Nấu nước sôi cùng với muối và đường, để nguội còn khỏang 40 độ (thấy ấm tay) là được. Đổ nước còn ấm vào thau rau vừa trộn. Nhẹ nhàng xốc rau cho đều với nước và ép phần rau còn nổi lên trên xuống
  • Lượng nước muối nấu không cần phải phủ đầy mặt rau vì vài giờ sau thì rau sẽ xẹp xuống, sẽ còn dư rất nhiều nước. Với lượng rau như trên thì nấu khỏang 3 lít nước muối là được.
  • Khoảng vài giờ sau thì lấy rau nhét đầy vào keo/ hủ bằng thủy tinh hay sành sứ, đổ nước muối đang ngâm cho ngập hết mặt rau. Nếu rau vẫn còn nổi lên thì dùng nan tre hoặc chẻ nhỏ đũa tre gài trên mặt, vì phần rau nổi trên mặt sẽ dễ bị hư, làm ảnh hưởng đến phần rau bên dưới.

<img src="Dưa cải chua" alt=" Muối Dưa cải chua "/>

*** Ghi chú *** 

  • Sau khi cải chua thì nên để vào tủ lạnh để cho cải đừng chua thêm. Có thể để thêm 1 tuần nữa. Sau đó nếu vẫn chưa ăn hết       thì lấy hết cải ra khỏi nước ngâm, cứ để cải chua như vậy, cải sẽ không chua thêm và có thể để thêm 2-3 tháng (trong tủ lạnh)
  • Nếu cải “lỡ” chua thì có thể chữa cháy như sau: lấy hết cải ra khỏi nước ngâm, ngâm cải vào nước lạnh khỏang 10 – 15 phút. Sau đó vớt ra để ráo và bỏ lại vào hủ. Cải sẽ bớt chua và có thể để thểm 2-3 tháng (trong tủ lạnh). Hoặc nếu muốn ăn liền thì ướp cải với chút đường cho dịu lại vị chua.
  • Đừng đổ nước muối quá đầy hủ khi muối dưa vì sau đó nước trong rau sẽ ra và sẽ trào nước ra khỏi hủ (khỏi phải nói nước này sẽ làm hôi nhà)
  • Nếu làm dưa vào mùa đông thì nên để hủ dưa ở nơi ấm ấm vì nếu sau 1 tuần mà dưa không chua thì cải sẽ hư

<img src="Dưa cải chua" alt=" Muối Dưa cải chua "/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh mì Artisan không cần nhồi (Artisan No-knead bread)


<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

Mình thì thích ăn bánh mì nóng mới ra lò mà ai cũng biết bánh ra lò không đầy 1 tiếng là thành bánh mì … cũ vì hết nóng rồi. Đem về nhà nướng lại cũng không còn cái ngon và thơm như vậy nữa. Mon men làm bánh mì, lựa công thức dể nhất – bánh mì trắng – nhưng lần đầu tiên làm ra bánh mì … đá ! Thất vọng 1 thời gian dài không đụng tới nó nữa. Rồi cũng làm lại vì thèm ăn thì vẫn còn. Lần sau thì thành bánh mì nhưng là bánh mì căn bản (basic) thôi. Cũng nên nói rõ ra là bánh mì bên đây khác bánh mì Việt Nam, nó nặng và đặc ruột hơn nhiều. Còn chủng lọai thì vô cùng đa dạng. Nhiều khi chỉ thích đi vô nhà hàng đó ăn vì mỗi bánh mì ngon. Nhà hàng thường họ cho ăn bánh mì với bơ hay với dầu olive miễn phí trước khi đem món ăn mình gọi ra. Muốn ăn bao nhiêu cũng được. Mỗi 1 nhà hàng có 1 loại bánh mì riêng của mình nha, nhiều khi ăn xong chỉ muốn đi về vì no rồi :-).

Về bánh mì Artisan là những bánh mì làm ra bởi những “nghệ nhân” bánh mì. Họ là những người hiểu biết tường tận về trộn bột, lên men, tạo hình bánh và nướng bánh. Họ hiểu biết rất rõ về các nguyên lý khoa học phía sau các phản ứng hoá học của cách thành phần làm bánh mì và biết cách làm sao tạo ra môi trường tốt nhất để bánh nở. Có thể so sánh những nghệ nhân làm bánh bì giống như những thợ kim hoàn, những người thổi thuỷ tinh hay những thợ mộc lành nghề.

 

 

Cast Iron Dutch Oven

Nói lan man đi đâu vì chắc là không bao giờ trở thành artisan baker được rồi, chỉ làm ra được cái bánh như vậy là cảm thấy như lên mây rồi. Tình cờ biết được công thức này vì nói chuyện với người bạn làm chung về việc mua 1 cái máy làm bánh mì. Cô ta nói mua máy làm gì bánh làm ra sẽ không ngon như làm cách này đâu. Thế là mình tin lời đi tìm mua 2 cái nồi Dutch oven (tại vì không lẽ mỗi lần mở lò chỉ nướng 1 cái?). Lần đầu tiên là thành công liền, ngoài cả sự mong đợi. Rất đơn giản và dể dàng. Bánh mì làm ra không khác gì ngoài tiệm, giòn, nở xốp và thơm lừng.

Nguyên tắc của bánh mì này là để bột lên men thật lâu (12-18 tiếng) thay vì phải nhồi. Cách này sẽ xài 1 lượng nhỏ men bánh mì (yeast) và bột được trộn rất ướt. Dùng nồi Ducth oven để tạo 1 lớp giòn (crust) ở bên ngòai. Công thức dưới đây là 1 trong những công thức phổ biến nhất của Tạp chí Times được viết ra bởi Jim Lahey, chủ nhân của tiệm bánh Sullivan Street. Không cần phải nhồi, không cần nguyên liệu đặc biệt gì cũng như không cần máy móc hay kỹ thuật gì hết. Cái cần chỉ có thời gian (tổng cộng khỏang 24h).

 

  1. Nguyên liệu

1457_07_17_2012__10_40_45_456

– 3 cups (3 chén vừa) = 375g bột mì đa dụng hay bột mì làm bánh mì, thêm 1 chút để rải lên mặt bàn

– ¼ muỗng cafe men nổi nhanh (instant yeast)

– 1 ¼ muỗng cafe muối

– 1 ⅝ cup nước (380ml)

  1. Cách làm:

<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

  • Trong 1 cái thau lớn trộn bột mì, men, muối và nước. Dùng muỗng/ spatula trộn đều. Bột sau khi trộn sẽ rất nhão. Đậy thau bột bằng màng bọc thực phẩm và để cho bột nổi ít nhất 12 tiếng, tốt nhất lá 18 tiếng ở nhiệt độ phòng – ấm –

<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

  • Khi thấy trên bề mặt nổi những bong bóng là bột đã được rồi đó. Chuẩn bị mặt bàn với 1 lớp bột mì để đổ bột ra. Sau khi đổ bột ra rắc 1 lớp bột mỏng lên trên cục bột này (nhớ là bột rất nhão) và “gấp” cục bột lại với nhau khỏang 1-2 lần. Sau đó rắc 1 lớp bột lên trên và đậy lại bằng màng bọc thực phẩm (đừng có căng miếng màng bọc quá vì 1 lát bột sẽ nở thêm sẽ dính lên đây). Để cho bột nghỉ 15 phút

<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

  • Dùng nhiều bột rắc lên mặt bàn và xoa vào tay, nhẹ nhàng tạo hình 1 cục bột tròn. Dùng 1 khăn cotton (không phải khăn lông) tẩm thật nhiều bột mì hay bột cornmeal và để cục bột lên với các mép gấp bột quay xuống dưới (những mép gấp này khi nướng sẽ nở ra làm thành những đường nứt đẹp cho cái bánh sau này). Phủ thêm 1 lớp bột mì hay cornmeal lên trên cục bột và cuối cùng là phủ lên đó 1 cái khăn cotton nữa. Để cho bột nổi khỏang 2 giờ. Bột sẽ nở thêm gấp đôi là được rồi đó

<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

  • Ít nhất khoảng 30 phút trước khi bột nở xong thì mở lò nướng ở mức 450 độ F (230 – 235 độ C). Bỏ vào lò 1 cái nồi có nắp đậy 6 – 8 quart (5.5 – 7.5 lít) trong khi lò đang nóng lên. Khi bột đã nở xong thì cẩn thận lấy nồi ra khỏi lò. Mở khăn che cục bột và luồn tay phía dưới cái khăn còn lại để nâng cục bột lên và lật úp nó vô cái nồi ( lúc này những mép gấp sẽ nằm phía trên). Nếu thấy cục bột nằm không ngay ngắn thì có thể lắc cái nồi cho nó đều (tương đối thôi). Nhìn thì không đẹp nhưng đừng lo nó sẽ đẹp sau khi nướng. Đậy nắp lại và nướng trong 30 phút. Sau đó mở nắp ra nướng thêm 15 – 30 phút nữa cho đến khi bánh vàng đều

<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

*** Ghi Chú ***

  • Lý tưởng nhất là có 1 nồi Dutch oven, giống như mấy nồi gang vậy đó, nặng chình chịch. Giá dao động dữ lắm từ $30 của Lodge – loại không có tráng men – cho tới $400 của Le Creuset. Nếu không có thì có thể dùng bất cứ cái gì chịu được nhiệt (nồi enamel, glass container – Pirex) và có nắp đậy( nếu không dùng miếng foil – nhôm đậy lên cũng được)
  • Nếu nồi nhỏ thì chia cục bột thành cục nhỏ cũng được
<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

Đây là hậu quả của việc bê nguyên cục bột bỏ vào nướng mà không lật úp nó lại – 1 cái bánh tròn đều

  • Về men bánh mì thì nếu biết mình làm bánh mì hay các thứ bánh nhiều thì nên vô BJ’s hay Costco mua men bánh mì (yeast). 1 gói yeast (2 ½ muỗng cafe) khoảng $1.5 ở ngoài chợ. Nhưng BJ’s bán 2 lbs hình như chỉ có $8. Vừa làm vừa … bỏ cũng lợi chán !
  • Mình thử bỏ Cranberry vô (ngay từ lúc trộn bột). Bánh ra hơi chua – vì ủ qua 1 ngày đường từ cranberry lên men – nhưng ăn cũng ngon lắm đó

<img src="Bánh mì Artisan không cần nhồi" alt="Bánh mì Artisan không cần nhồi Artisan no-knead bread">

 

Reference: http://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách đơn giản làm bún tươi tại nhà

IMG_4795

Làm bún tươi tại nhà là cái mình nghĩ tới ngay sau thành công với bánh canh bột gạo . Như mình đã nói thì bên đây chỉ có ăn bún khô luộc lên thôi. Chỉ có 1 lần duy nhất được ăn bún tươi bên đây là lần đó ở California, khi người anh bà con nhất định phải ăn bún tươi cho món bún bò. Chỉ nhớ là nó bị chua – mà bình thường anh nói nó cũng chua như vậy – mà phải tới sớm không thì cũng hết bún. Bên đó ngay “Thủ đô người Việt tị nạn” mà còn như vậy thì ở Boston có bói cũng không ra cọng bún tươi.

Trở lại món bún khô thì bên đây đủ loại mà thường là của Trung Quốc viết chữ tiếng Việt mà đầy lỗi chính tả. Có 1 vài loại mình hay ăn ở nhà của Việt Nam thì chất lượng khi lên khi xuống. Cho tới khi gần đây thấy đầy những tin xấu về đồ Việt Nam và Tàu thì mình đổi sang bún Korea. Nói là bún nhưng thật ra đó là mì. Nhưng khi luộc xong thì giống hệt cọng bún, chỉ có màu hơi ngà, vị hơi mặn nhưng nếu ăn chung với mấy món khác thì không nhận ra. Cái nhược điểm lớn nhất là sợi bún bở chứ không dai và rất mau hư. Do đó mình vẫn “nung nấu” với ý định làm bún ở nhà. Nếu đơn giản và nhanh thì không có gì phải lo nữa.

Potato ricer – dụng cụ làm bánh canh

Pasta maker – Dụng cụ làm bún tươi

Pasta Pronto – Dụng cụ làm bún tươi

 

Lần đầu tiên làm bún mình dùng cái Potato Ricer. Thấy cái lỗ ở lưỡi cắt nhỏ và lý tưởng cho cọng bún quá mà. Kết quả là sợi bún thì ngon, trong, dai nhưng chỉ dài 4-5 cm :-(. Như mình đã giải thích ở phần cuối của bài làm bánh canh bột gạo thì không có cách nào làm cho nó dài ra được. Nên phải tìm ra giải pháp khác thôi. Lục lọi online thì máy hay dụng cụ làm pasta thì nhiều lắm nhưng làm bún thì toàn dụng cụ làm tay. Thấy cái noodle machines có vẻ vừa tay, lý tưởng quá, định mua thì coi lại phản hồi của mọi người về cái này rất tệ, nên bỏ qua. Mình thấy nhiều chị cũng làm bún tươi và họ xài cái Pasta Pronto. Nó có thể chứa được cục bột to gấp đôi cái potato ricer và cái quan trọng là cái lưỡi cắt không có nhiều lỗ nên sợi bún sẽ ra rất dài nên tậu cái này. Nhược điểm của cái Pasta pronto này là nó to so với tay mình nên nếu bột khô quá sẽ ép mệt xỉu đó. Do đó mọi người sẽ thấy công thức làm bún của mình sẽ rất khác vì có nhiều nước, để bột mềm dễ ép. Cọng bún ra vẫn y nguyên chất lượng: trong, trong, mềm, dai. Cái quan trọng là để tủ lạnh không có bị cứng đơ lại như bún khô (mình không biết bún tươi bên Việt Nam để tủ lạnh sẽ ra sao vì không nhớ có từng bỏ bún vào tủ lạnh hay không, mua bún vừa đủ ăn trong ngày thôi, có ai trữ lâu như bên này đâu?)

Ngoài ra nếu chú ý thì mọi người sẽ thấy là lượng bột năng so với bột gạo ở cách mình làm bún không là bao nhiêu so với làm bánh canh bột gạo. Vì làm bún từ xưa chỉ có bột gạo, người ta ngâm gạo, tẻ bột nên làm nó dai hơn (nhưng không có trong nhé). 1 qui trình làm bún sạch tốn 6-7 ngày. Ngày nay không có nhiều thời gian – và muốn ăn gian – cộng với người ta muốn bún trắng hơn, dai hơn nên họ dùng hoá chất và chỉ tốn vài giờ là xong. Ở đây mình cũng không có thời giờ nhiều như vậy nên muốn bún dai hơn thì chỉ có cách thêm 1 chút bột mì tinh sẽ làm bún dai hơn và trong hơn.

IMG_4796

♥♥ Cách 1 ♥♥

  1. Nguyên liệu ( cho ra khỏang 800g bún)

IMG_4800

  • 200 g bột gạo
  • ½ muỗng café muối
  • 250 ml ( hay gram) nước sôi
  • 60 g bột mì tinh
  • 50 – 100 ml nước lạnh
  • Pasta pronto
  1. Cách làm:
  • Bước 1 (lấy trùng bột): Bột gạo và muối bỏ vào cái thau, sau đó đổ 250ml nước vừa đun sôi vào đây và dùng muỗng trộn đều. Cho tới khi bớt nóng thì dùng tay nhồi tiếp và sau đó đổ bột mì tinh vào. Nhồi cho đều và để cho bột nghỉ khỏang 10-15’ đến khi nguội hẳn.
  • Bước 2 (làm mềm bột): Đổ 50ml vào cục bột này và nhồi tiếp cho tới khi hơi nhão, mềm tay thì ngưng. Nếu vẫn còn cứng thì bỏ tiếp 30ml nữa và nhồi tiếp. Nếu vẫn còn thấy khô/ cứng thì bỏ nốt 20ml cuối.
  • Bước 3 (chuẩn bị luộc bún): Trong khi trộn bột thì bắt 1 nồi nước sôi – nồi nên sâu- và 1 thau nước đá.
  • Bước 4 (luộc bún): Múc ( gọi là múc vì lúc này bột nhão rồi) bột bỏ vào pronto, nhét càng nhiều càng tốt. Đậy lưỡi cắt lại và bắt đầu ép.Ép bằng cách xoay cái chóp phía trên, để miệng cắt ngay phía trên nồi nước. Vừa xoay vừa rê từ từ cái pronto vòng vòng cái nồi, cho bún đừng dồn đống lên nhau. Khi ép hết bột thì nhúng đầu pronto vào nước nóng sẽ làm đứt cái sợi bún. Nếu có cọng nào còn nổi trên mặt nước thì dùng đũa/ muỗng ép nhẹ cho nó chìm xuống nước, nhớ đừng có đụng đến sợi bún lúc này – bở và dể đứt lắm

IMG_4814

  • Bước 5 (sau khi luộc): Khỏang không đầy 1 phút sau là bún sẽ nổi lên hết và nước sẽ sôi trở lại là lúc vớt bún ra được rồi. Dùng vợt lưới vớt hết bún trong nồi, lắc nhẹ cho ra bớt nước nóng và đổ ngay vào thau nước có nhiều nước đá kế bên. (Sau khi vớt bún ra thau nước đá thì mở cái pronto ra và nhét bột vô để nấu tiếp mẻ kế).
  • Bước 6 (bắt bún): Khi bún đã hoàn toàn nguội thì đổ ra rổ, để ráo. Sau khi bún ráo – khỏang 5’-7’ thì dùng tay bắt bún.

IMG_4798

  1. Ghi chú:
  • Số bột trên đủ làm 2 lần, mỗi lần cỡ ⅔ cái pronto
  • Trộn lượng nước nguội (100ml) sau khi nhồi bột bằng nước nóng ở đây chủ yếu làm bột mềm, nhão dể ép. Tùy bột cũ hay mới mà cần nhiều hay ít nước. Đừng để nhão quá để cọng bún không tròn đều là được rồi (tức là tự chảy ra lổ của lưỡi cắt). Còn khô/ cứng quá thì rất khó hoặc thậm chí không thể ép ra bún được.

IMG_4797

  • Nên làm từng đợt 1, tức là ép xong, đợi chín, vớt ra rồi hãy làm lần kế. Vì làm 2 lần một lúc bún sẽ chín không đều hoặc đợt bún đầu sẽ bị bở – vì nấu quá lâu.
  • Nếu lần đầu làm chưa quen thì có thể làm tới khi vớt bún ra rổ để ráo rồi làm mẻ kế. Nếu không thì có thể làm ngay sau vớt bún ra khỏi nồi nước sôi ( bước 5)
  • Nên “bắt” bún vì làm như vậy khi bún khô mình có thể xé ra được thành cọng dài mà không đứt khúc. Nếu để tới lúc bún khô (ráo hẳn) thì không làm vậy được nữa và mớ bún đó sẽ thành 1 cục dính vào nhau rất khó gỡ hoặc bún sẽ đứt vụn sau khi xé.
  • Có nhiều nơi chỉ thêm dầu ăn. Mình không biết để làm gì? vì nếu để cho sợi bún không dính vào nhau thì không biết bao nhiêu là đủ nên mình không bỏ. Nếu ai có bỏ thì xin chia sẻ kinh nghiệm.
  • Mình dùng cái lưỡi cắt nhỏ nhất của cái Pasta Pronto, sợi bún sau khi nấu ra đường kính to gấp đôi cái lỗ

IMG_4721

♥♥ Cách 2 ♥♥

  1. Nguyên liệu ( cho ra khỏang 800g bún)
  • 200 g bột gạo
  • ½ muỗng café muối
  • 250 ml nước nguội
  • 60 g bột mì tinh
  • 50 ml nước lạnh
  • Pasta pronto
  1. Cách làm
  • Bước 1: Trộn bột + muối + nước lại với nhau, đậy lại, cất vào nơi mát (tủ lạnh càng tốt nếu nóng như Việt Nam :-). Để qua đêm hay 24h
  • Bước 2: Trút hết thau bột vào nồi và bắt lên bếp lửa trung bình. Vừa nấu vừa quậy cho tới khi bột sệt lại như hồ (khỏang 5-7’ thôi). Tắt lửa, bắt xuống bếp, để khỏang 5′ cho bột nguội bớt và bỏ 60g bột mì tinh vào và quậy đều. Khi thấy bột nguội nguội thì dùng tay nhồi bột. Khi đã nhồi đều rồi thì để sang 1 bên cho nguội.
  • Sau đó bắt đầu bước 2 của cách trên: đổ 50ml nước nguội vào cục bột và nhồi. Nếu thấy còn khô thì đổ thêm nhưng mình làm thấy 50ml là vừa đủ.
  • Các bước còn lại giống như trên
  1. Ghi chú:
  • Nếu chú ý là 2 cách mặc dù bột không chên lệch nhau bao nhiêu nhưng lượng nước thì chênh nhau rất nhiều. Khi ra bún thì cách 2 bún mềm hơn lâu khô hơn và mềm hơn. Nhưng sau  khi bỏ tủ lạnh cả 2 đều có độ dai, mềm như nhau. Màu sắc thì “mắt thường khó phân biệt” 🙂
  • Cái đáng chú ý là lượng bún thành phẩm ra cũng giống nhau.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách làm sợi bánh canh bột gạo

IMG_4732
       Về nước vào khoảng 2004 mình đã thấy sợi bánh canh, bánh lọt và bún rất trong, trắng và dai không như trước đây. Dĩ nhiên là nhìn rất bắt mắt, ăn có vẻ ngon hơn. Nhưng mọi người nói là người ta bỏ thêm nhiều hóa chất nên sợi bún mới được như vậy. Nào là hàn the, bột tẩy trắng, rồi chất hùynh quang ( Tinopal)… Mình chỉ muốn ăn bún gạo chứ có muốn ăn hóa chất đâu? Những ngày đầu qua đây chưa quen ăn bún khô, rồi dần dần cũng quen. Cái phiền là cũng 1 hiệu đó nhưng chất lượng khi lên khi xuống, sợi bún lúc to lúc nhỏ, lúc dai lúc bở 🙁 . Bánh canh hay bún sợi to để ăn bún bò thì còn phiền hơn bún bình thường nhiều vì sợi to nên luộc lâu lắm, cả giờ đồng hồ chứ không phải ít. Nhiều khi tới khi ăn vẫn còn cứng ở trong. Gần đây thì toàn là những tin xấu về đồ ăn từ Tàu từ Việt Nam nên mình cũng hạn chế những đồ ăn xuất xứ từ những nơi đó. Vậy là mua dụng cụ và bắt đầu tìm tòi công thức thích hợp để làm sợi bánh canh.

Về phần dụng cụ thì có nhiều chọn lựa lắm. Nhưng thường là những dụng cụ để làm pasta (mì Ý) nên sợi mì khi ra khỏi máy/ dụng cụ thì sẽ phải khô. Vì sợi bún ra sẽ song song với mặt bàn. Mình làm bún thì sợi bún không thể khô như vậy được, sợi bún sẽ dính vào nhau khi ngay vừa ra khỏi máy. Do đó phải làm sao khi sợi bún đi ra sẽ rơi vào ngay nước sôi, tức là mặt cắt của dụng cụ phải “nhìn” xuống nồi nước sôi – giống như cách kinh điển người ta làm bún ở Việt Nam – Chỉ có 1 cách là phải làm với dụng cụ cầm tay. Nếu tìm kiếm online sẽ có những dụng cụ như : Potato Ricer (cái mà mình đang xài), noodle/ pasta press, pasta pronto… đủ kiểu, đủ giá. Nếu có cái Potato ricer thì muốn làm bánh canh xài cái vĩ lỗ lớn. Thấy vậy chứ khi ra sợi bún và luộc lên thì sợi bún sẽ có đường kính gần bằng gấp đôi đường kính của cái lỗ.

Về bột thì mình cố tránh bột pha sẵn mà chỉ mua những bột “căn bản” và pha lại với nhau, vì sau nhiều lần làm bánh lúc ngon lúc dở vì mỗi lần làm 1 hiệu khác nhau :-(. Mộ phần cũng do lỗi của mình đãng trí không nhớ lần trước mua bột hiệu gì ? Và thị trường thì tràn lan các lọai bột pha sẵn, nhưng hàng thì nhiều khi bị … đứt nên phải mua hiệu khác. Kết quả là món bánh khi 10 điểm, khi chỉ còn 5 ! 🙁

Bột “căn bản” trong tủ của mình: bột gao, bột nếp, bột mì tinh, bột bắp, bột mì, bột mì với cả vỏ (whole wheat flour). Về phần men thì : men cơm rượu, men bánh bò ( yeast), bột nở (baking powder), baking soda…. Mình sẽ có 1 bài riêng tóm tắt cách pha các lọai bột làm bánh, bún từ những bột căn bản trên.

  1. Nguyên liệu:
IMG_4606

Nguồn ảnh từ Internet

  • Bột gạo: 300 g
  • Bột năng (bột mì tinh): 150 g
  • Muối: 1 muỗng cà phê
  • Dầu ăn 1 muỗng canh
  • Nước 675 ml ( bằng 150% của tổng lượng bột: (300 + 150) x 150% = 675, hay 4 phần bột gạo: 2 phần bột năng: 9 phần nước)
  1. Cách làm #1

Chuẩn bị bột

IMG_4574

Bột trộn xong sẽ nhão nhão như vầy. Khô quá ép sẽ rất nặng tay và sợi bánh canh sẽ cứng

  • Bột gạo, muối và nước ( trừ bột năng) trộn vào nhau và ngâm qua đêm hoặc ít nhất 1 giờ
  • Bắt nồi lên bếp đổ bột ngâm và dầu ăn vào. Vừa nấu vừa quậy với lửa trung bình. Khi thấy sền sệt và chuyển sang màu trong thì tắt lửa
  • Đổ từ từ bột năng vào nồi bột: lần đầu 1/3 (khỏang 50g) bột năng và dùng muỗng quậy đều, rồi tiếp đến 1/3 và 1/3 cuối cùng

Luộc bánh canh.

IMG_4577

Ép bánh canh vào nồi nước sôi. Lần đầu làm không biết nên ép 2 “cối” làm bánh chín không đều và bị dính

  • Nấu 1 nồi nước sôi thật nhiều nước.
  • Trong khi đó chuẩn bị 1 thau nước đá để kế bên.
  • Khi nước bắt đầu sôi thì múc bột đầy 4/5 khuôn ép (mình muốn thật đầy vì sợi bánh sẽ dài hơn, nhưng đầy quá sẽ bị trào ngược khi ép).
  • Để khuôn phía trên nồi nước sôi và bắt đầu ép. Khi ép thì kéo rê cái khuôn ép vòng vòng cái nồi, mục đích là cho sợi bún không chồng dính lên nhau. Ép cho hết bột trong khuôn. Sợi bánh canh ép theo kiểu này ra cũng dài từ 25-30 cm.
  • Sau khi ép xong thì dừng ở đó, đừng ép tiếp nữa vì nhiều bún trong nồi, nhiều đợt khác nhau sẽ làm bún chín không đều, dính lại với nhau. Khỏang 1 phút là thấy bún nổi lên, đợi cho nưới sôi bùng lên trở lại thêm 30 giây là vớt bún ra được (trong khi bún đang nấu thì đừng dùng đũa quấy lên vì sẽ làm đứt sợi bún)
IMG_4576

Sợi bánh canh khi chín sẽ nổi lên

  • Dùng vợt lưới inox vớt bún ra khỏi nồi nước và trút ngay vào thau nước đá kế bên. Làm như vậy sợi bún sẽ se lại và không dính vào nhau. Khi cảm thấy sợi bún đã nguội thì vớt ra rổ cho ráo nước.
  • Bún sẽ khô ráo sau 20-30’

IMG_4575

  1. Cách làm #2:

Chuẩn bị bột:

  • Cách này thì không cần ngâm qua đêm, do đó đột xuất muốn ăn bún cũng có thể làm liền. Sợi bún sẽ ít mềm và dẻo như cách trên nhưng khi đột xuất thèm món gì muốn ăn liền thì cũng không tệ lắm 😉
  • Trong 1 cái thau trộn : 1/3 bột gạo, tất cả bột năng, muối. Nhớ là thau phải chịu được nước sôi
  • Nước vừa sôi xong thì đong 675 ml và từ từ chế vào thau bột và dùng vá quậy đều. Sau đó từ từ cho số bột gạo còn lại vào trộn. Vì bột sẽ hơi nhão, dính và nóng nữa do đó không nên dùng tay
  • Đây là cách mình làm ở nhà: trộn bột vào cái thau của Kitchen Aid. Dùng flat beater và mở máy với tốc độ thấp nhất. Đổ nước nóng từ từ vào thau trong khi để cho máy chạy. Sau khi trộn đều với nước nóng thì đổ từ từ phần còn lại của bột gạo cho tới tất cả bột được trộn đều

♦ Luộc bún: giống như cách #1

 

IMG_4571

  1. Ghi chú:
  • Tùy vào bột gạo và bột năng ở nhà mình mà bột sẽ đặc hơn hay lỏng hơn 1 chút. Nhưng nói chung dù đặc hay lỏng thì với công thức trên sợi bún ra sẽ không có khác nhau lắm
  • Nếu bạn có cái potato ricer như của mình thì chỉ nên dùng cái có lổ to để làm bánh canh, đừng dùng cái có lổ nhỏ để làm bún. Sợi bún ra thì rất là lý tưởng nhưng vì có quá có nhiều lỗ và cục bột thì nhỏ nên sợi bún ra chỉ có khỏang 5cm. Và cũng đừng nghĩ tới cách là ép chừa 1 chút rồi mở ra và bỏ bột tiếp thì sợi bún sẽ dài ra. Vì khi mở ra thì dù gì cũng có 1 khỏang hở giữa 2 cục bột do đó sợi bún sẽ đứt ở đây. Hơn nữa khi mở ra thì hơn ½ sợi bún đang đi ra sẽ tự đông rớt xuống nồi nước. Cái Pasta Pronto là lý tưởng nhất vì như trong hình nó to, có thể chứa cục bột gấp đôi và cái quan trọng là cái miếng cắt nó không có nhiều lổ như potato ricer nên sợi bún ra sẽ rất là dài. Mình sẽ post bài làm bún sau khi thử xong công thức.
    IMG_4716

    Pasta pronto

    IMG_4721

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Tổng hợp các cách muối trứng

  IMG_4188      Từ nhỏ chỉ biết trứng vịt muối, chưa bao giờ nghe trứng gà muối cho tới khi sang tới bên này. Lý do đơn giản vì trứng vịt lúc đó rẻ hơn trứng gà nhiều. Ngược lại trứng vịt bên đây mắc gấp mấy lần trứng gà do đó chỉ có muối trứng gà thôi (giờ cũng không còn khái niệm ăn trứng vịt là gì, vì khó mua và mắc). Trứng vịt muối ngòai chợ bên Mỹ bán thì đã luộc rồi, bỏ vào bọc hút chân không, chẳng để ngày hết hạn, vỏ thì đúng là cứng hơn bình thường, tròng trắng thì đục đục xanh xanh, ăn thì tanh và cái quan trọng là toàn đồ Tàu thôi nên ăn cứ nhờn nhợn ở cổ. Ngòai ra còn có bán tròng đỏ trứng muối thôi, bỏ vào bịt hút chân không và nói là luộc chín rồi. Ăn thì thấy cứng, sượng và không béo như bình thường (nói không ăn đồ Tàu nhưng chỉ chuyện nếm thử mấy cái này thì chắc cũng biết mình “ngốn” không biết bao nhiêu chất độc vào người). Do đó cũng học cách làm trứng muối để ăn mạnh miệng hơn. Những lần đầu làm trứng muối thì không cần hỏi ai hết, quá đơn giản, chỉ cần trứng và nước muối 3-4 tuần là có trứng muối mà ăn. Không đong đo liều lượng nên trứng thường là quá mặn – tròng trắng – hay quá lạt làm trứng không tới.

Từ lúc tập tành làm bánh trung thu thì mình bắt đầu tìm tòi những cách muối trứng cho đúng cách, cho thơm… Không chỉ muối trứng với cách “cổ điển” – chỉ có trứng và nước muối -, người ta còn thêm rượu – để làm tròng đỏ thêm đỏ- , quế, hồi, đinh hương, thảo quả – để trứng mau “chín” và thơm. Ngòai ra còn muối trứng khô, tức là thay vì ngâm trứng vào nước muối, chỉ cần lăn trứng qua 1 lớp muối cũng xong. Rồi còn có cách muối trứng đã luộc chín rồi… Nói chung là đủ thứ cách, cách nào cũng làm ra được trứng muối chỉ ngon hơn hay ngon ít hơn 1 chút thôi 🙂

Còn nói về muối trứng nào ? thì trứng nào muối cũng được, trứng càng to thì thời gian muối càng lâu thôi. Như đã nói mình chỉ muối trứng gà thôi nên nếu bạn muối trứng vịt thì phải đợi thêm vài ngày cho tới 1 tuần. Nhưng trứng gà size X large bên đây thì không thua gì trứng vịt đâu đó. Nói chung nên “thăm” – tức là đập thử – trứng từ 25-28 ngày .

thảo quả1

Phụ nữ Sapa thu hoạch thảo quả

Về các gia vị thì bán đầy chợ Tàu và chợ Việt. Nếu biết sẽ xài cho những món khác thì có thể mua mỗi thứ 1 bịch – hơi nhiều đó – mình dùng để nấu phở, xay ra làm ngũ vị hương, ngâm rượu Mai Quế Lộ… Nếu không thì có thể tìm mua loại mà nó có tất cả ngũ vị trong 1 bịch cũng được. 1 bịch vậy ngâm cũng được cỡ 4 lần đó. Lùng sục Internet thì mới biết là Thảo quả (1 trong 6 vị để ngâm trứng muối ) được trồng rất nhiều ở miền núi phía Bắc Việt Nam – Lào Cai -.

I. CÁC CÁCH MUỐI TRỨNG

** Muối trứng theo cách “cổ điển”**

FullSizeRender

  1. Nguyên liệu:
  • 10 trứng gà/ vịt
  • 1 lít nước
  • 200 g muối
  • 1 muỗng canh đường
  • 50 ml rượu gạo/ rượu vodka.
  • Keo/ hủ/ thố đựng vừa đủ 10 cái trứng.
  1. Cách làm:
  • Đổ 1 lít nước, muối, đường vào nồi, nấu sôi và để nguội. Nếu thấy cặn dưới đáy nồi – do muối dơ – thì sang phần nước muối vào 1 cái thau chừa lại phần cặn dưới đáy nồi ( dĩ nhiên sau đó đem đổ đi). Pha 50ml rượu vào phần nước muối.
  • Trứng gà/ vịt rửa sạch để ráo.
  • Sắp trứng vào hủ/thố.
  • Đổ nước muối vào hủ đã sắp trứng.
  • Đánh dấu ngày làm trên hủ
  • Đập hay luộc thử 1 trứng sau 25 ngày. Nếu chưa tới thì ủ thêm vài ngày cho tới 1 tuần nữa

** Muối trứng thơm**

Trứng muối theo cách này sẽ thơm hơn do có đầy đủ mùi ngũ vị hương, rất thích hợp để làm bánh trung thu. Ngoài ra những gia vị muối trứng có tính nóng nên trứng sẽ mau” tới” hơn. Nên thử trứng sau 21 ngày, thay vì 25 ngày như cách trên.

  1. Nguyên liệu:
IMG_4216

Nguồn ảnh từ Internet

Những nguyên liệu sau vẫn giống như cách “cổ điển”

  • 10 trứng gà/ vịt
  • 1 lít nước
  • 200 g muối
  • 1 muỗng canh đường
  • 50 ml rượu gạo/ rượu vodka.
  • Keo/ hủ/ thố đựng vừa đủ 10 cái trứng.

Nhưng thêm vào những gia vị sau (hình trên):

  • Đinh hương : 3 cây
  • Gừng: 3 lát
  • Quế: 1 miếng nhỏ
  • Đại hồi ( tai vị): 3 tai
  • Tiểu hồi: nhúm nhỏ ( cỡ 15-20 cái)
  • Thảo quả: 1 trái

IMG_4230

  1. Cách làm:
  • Rửa sơ những gia vị trên – trừ gừng – qua nước lạnh
  • Bỏ tất cả muối, nước, đường và gia vị vào nồi và nấu sôi. Trong khi nấu nhớ vớt bọt nếu có. Sau khi nấu xong thì để nguội chắt bỏ cặn và đổ rượu vào.
  • Những bước còn lại thì giống như cách làm trứng “cổ điển”

** Muối trứng khô**

Mình thích cách muối trứng này nhất, rất đơn giản, không tốn nhiều muối. Điều đặc biệt hơn là tròng trắng không có quá mặn như cách muối trứng nước như trên, dùng để ăn với cháo trắng hay chiên cơm đều ngon và vừa ăn hết.

IMG_4221

  1. Nguyên liệu:
  • 10 cái trứng
  • 100 g muối
  • ½ chén rượu ( nếu có rượu Mai quế lộ thì càng tốt)
  • Vĩ đựng trứng nếu có, nếu không thì bỏ vào hộp gì đậy lại được
  1. Cách làm:IMG_4223
  • Rửa sạch trứng và lau khô
  • Ngâm trứng trong chén rượu khỏang vài phút (mình để 2 phút)
  • Muối đổ vào 1 chén nhỏ để kế chén rượu. Sau khi trứng đã ngâm trong rượu xong thì lăn trứng qua muối liền, sao cho toàn bộ trứng phủ 1 lớp muối là được không cần dầy quá.
  • Sắp trứng lại vào vĩ, để vào nơi thoáng mát. Nên dùng bao hay túi bọc vĩ trứng lại vì nếu muối quá khô thì sẽ không ngấm vào trong trứng.
  • Thử trứng sau 25 ngày

** Muối trứng chín**

Cách này thì mình chưa thử nên không biết ra sao. Nhưng chắc chắn sẽ thử và cập nhật lên đây. Nguyên tắc làm thì thay vì ngâm trứng sống thì ngâm trứng chín. Thời gian ngâm cũng khỏang 4 tuần.

II. BẢO QUẢN TRỨNG

  • Cách 1: giữ trứng “tươi”: trứng sau khi lấy ra khỏi nước muối thì lau khô. Trứng này có thể để trong tủ lạnh khỏang 2 tuần. Nhưng nếu để lâu hơn tròng đỏ và trắng sẽ hòa vào nhau là hư cái công muối của mình
  • Cách 2: luộc trứng và bảo quản trong tủ lạnh: theo mình cũng được khoảng 2 tháng .
  • Cách 3: Đập trứng tách lòng đỏ, bỏ vào bịch Ziploc, thêm 1 chút dầu ăn bỏ vào ngăn đá thì có thể để tới 1 năm.

III. VÀI GHI CHÚ NHỎ

  • Lý do mình nói dùng cái hủ vừa đủ 10 cái trứng vì nó sẽ cần cỡ 1 lít nước muối thôi. Nhưng nếu nhà mình không có cái nhỏ mà to hơn thì cũng không sao. Chỉ cần pha thêm nước muối với tỉ lệ như trên. Sao cho trứng ngập trong nước muối là được. Thường là trứng sẽ nổi lên do đó nên dùng vĩ hay dĩa đậy lên trên để trứng không nổi cao hơn mặt nước. Mình dùng mấy cây tăm tre dùng để xiên thịt nướng bẻ ngắn lại, đan 3-4 cây chèn trên mặt là không trứng nào nổi lên được.
  • Tại sao phải dùng rượu? vì rượu sẽ làm cho lòng đỏ đỏ hơn. Chỉ có vậy thôi. Nếu không có rượu cũng không sao, màu không đẹp nhưng ăn vẫn như vậy. Mình vào Costo mua nguyên 1 chai Vodka của Kirkland là xài cho đủ thứ món và rẻ nữa
  • Nhớ đánh dấu ngày trên hủ. Cái này thấy vậy chứ mà dễ quên lắm. Có bao nhiêu thứ phải nhớ, phải lo chứ đâu phải chỉ mỗi chuyện muối trứng gà? Hiện đại hơn thì mở điện thọai ra, ghi vào lịch 25 ngày sau thử trứng. Thế là yên tâm có “thư ký” nhắc mình rồi.
  • Đối với cách muối trứng ướt thì sau khỏang 3-5 ngày thì mình “thăm” trứng bằng cách là lấy từng trứng ra khỏi hủ xem coi có trứng nào bị nứt không? Bị nhiều lắm đó, nguyên nhân thì… nhiều vô kể vì “dể vỡ như trứng” mà, trứng nứt thì càng dễ xảy ra hơn Sau 3-5 ngày trứng đã thấm nước rồi thì nhìn ra những đường nứt dể dàng hơn :). Tách những trứng bị nứt ra riêng. Cẩn thận (phải cẩn thận vì sẽ không kiểm tra trứng nữa cho tới 25 ngày) sắp những trứng nguyên vào lại trong hủ và nhớ đè nó xuống như lúc đầu. Những trứng bị nứt xếp riêng vào 1 cái hủ nhỏ hơn. Nếu không đủ nước muối thì nấu thêm. Phải tách trứng nguyên và trứng nứt ra vì nếu trứng nứt nhiều quá thì tròng trắng trong trứng sẽ tràn ra nước muối, làm cho nước muối có mùi và đục. Trứng muối sẽ bị hư. Tách nó ra thì nếu có hư thì cũng vài trứng hư thôi. Ngòai ra trứng bị nứt thường là chín sớm hơn (vì đường nứt làm muối thấm mau hơn), tròng trắng mặn hơn và theo kinh nghiệm của mình thì thường hay bị tình trạng tròng đỏ và trắng hòa vào nhau 🙁

IMG_4234

  • Còn đối với cách muối trứng khô thì sau khoảng 10 – 14 ngày mình thăm trứng, nếu thấy chỗ nào không có muối trên mặt – do thấm hết vào trứng, hay tan ra cùng với rượu lúc ướp – thì lăn trứng qua muối 1 lần nữa hé.
  • Thường thì ít khi nào mình có được cái trứng mà tròng đỏ “chín” hòan toàn. Tức là vẫn còn có 1 chút – cỡ hạt tiêu hoặc to như hạt đậu – ở giữa chưa tới (hình trên). Vẫn chưa biết cách nào để khắc phục tình trạng này? Ai có biết xin chia sẻ với mình hé
  • Sau 4 tuần trứng được hay không thì cũng nên lấy ra vì để lâu tròng đỏ và trắng sẽ hòa vào nhau, ăn dở lắm

IMG_4189

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách làm chao ngon

IMG_3649

Chao là món ăn không chỉ cho người ăn chay mà cả ăn mặn : vịt nấu chao, sò nướng chao, rau muống xào chao, bầu luộc chấm chao… Lúc nào nhà mình cũng có 1 hủ chao. Mặc dù rất hảo nước mắm nhưng đôi khi chỉ cần đổi món chấm từ nước mắm sang chao cho món rau cải luộc thì bữa cơm hôm đó đặc biệt ngon hơn.

Nhớ hồi nhỏ đi chợ chỉ có 1 hiệu chao thôi. Má dặn đi mua là phải lựa hủ chao nào mà mấy miếng chao nó nổi lên thì chao mới ngon. Hủ chao thì bằng hủ thủy tinh, mỏng te vậy mà ăn xong phải rửa để dành để đựng món gì trong nhà nhất là nộp kế hoạch nhỏ hoặc là bán ve chai!! Bây giờ nghĩ lại không biết mấy bà bán ve chai thu mua mấy cái đó, đong đưa đòn gánh cả ngày lỡ có hủ bể thì sao hả – vì mỏng quá mà -? 1 hủ chao như vậy re-use – xài lại – bao nhiêu lần? Nhưng nói chung là chỉ có 1 lựa chọn, dể dàng quá! Bây giờ thì phải nói là chóng mặt luôn, nhất là bên Mỹ : đủ hiệu, đủ giá, đủ xuất xứ … nhưng toàn là Made In China, Hong Kong, Taiwan thôi. Nhãn hiệu thì nó nhái nhau tùm lum, làm sao biết cái nào là chính hãng, cái nào là hàng nhái? Mỗi lần thì mua 1 hiệu khác nhau, ăn xong bỏ hộp thì không biết là hiệu nào ngon hết.

Hôm rồi khui chao ra chấm với rau muống luộc. Keo đầu tiên : hết “đát” (expired) rồi ! Mặc dù không có đánh dấu ngày mua nhưng chắc chắn rằng không mua quá 6 tháng. Vào thùng rác! Khui hủ thứ 2 – khác hiệu – miếng đầu tiên anh xã đã nói liền: “Chao này mùi vị kỳ quá em, thôi đừng có ăn!” Vậy là hủ thứ 2 vào thùng rác. Tức quá mở tủ lạnh có hộp tàu hủ tươi ra và lục lọi tìm cách tự làm chao ở nhà. Đọc vòng vòng ai cũng nói dể, vậy mà hồi đó tới giờ không chịu coi để phải đi mua chao Tàu ăn? Không biết nó có bỏ cái gì độc hại gì vào đó không ?

Lần đầu mình làm vì không có công thức nào ghi rõ ràng là lượng muối/nước/rượu là bao nhiêu nên sau 1 tuần thử thấy chao ăn được rồi nhưng mặn chát. Thế là đổ hết ¾ lượng nước muối đó và thêm vào nước đường (mình không có cân đong nước đường lúc đó 🙁 ) cuối cùng thì ăn rất ngon và ăn mạnh miệng vì biết là đồ mình làm. Công thức dưới đây mình đã thử và thấy vừa ăn rồi. Nếu ăn mà thấy còn mặn thì làm giống như mình : bỏ bớt nước muối, thêm vào nước đường. Và trong lần làm kế tiếp thì thêm đường vào là bạn có công thức làm chao của nhà bạn rồi!

IMG_3660

Vài ghi chú nhỏ:

  • Thấy mấy công thức chỉ làm chao hay xài muối rang. Mình nghĩ họ làm vậy vừa làm khô muối vừa làm sạch (diệt trùng). Muối bên đây mình nghĩ không cần phải rang vì đã khô và sạch rồi (mình không có rang).
  • Mình làm lần đầu tiên trộn với ớt khô. Sau khi ủ thì nước chao chuyển sang màu vàng vàng nâu nâu (giống như màu nước sông phù sa). Chao thì không cay, nên mình nghĩ không nên dùng ớt này. Cứ làm chao trắng, nếu ai ăn ớt thì cắt ớt tươi bỏ vô, vừa thơm vừa đẹp vừa đảm bảo cay.
  • Cái quan trọng ở việc làm chao là những gì mà đụng tới miếng chao – nhất là trước khi ngâm nước muối – là phải thật sạch. Những cái như : tay, dao, thớt, hộp, thố để ủ… phải rửa sạch. Vì nếu bị dơ thì vi trùng sẽ mọc trước men, coi như là hỏng món chao của mình.

Nguyên liệu:

Glass backware

Glass Pyrex dish

      • 1 hộp tàu hủ tươi cứng (càng cứng càng tốt). Nếu có Extra Firm thì nên lựa lọai này
      • Keo thủy tinh
      • Thố có nắp hay glass Pyrex Dish
      • Rổ đáy phẳng hay vĩ có lỗ nhỏ (pizza pan)
      • Dầu mè
      • Nước muối ngâm chao :

+ Nước : 1 ¼ cup ( 300ml)

+ Muối: 3 tbsp (50gr)

+ Đường: 1 tbsp ( 15gr)

+ Rượu: ¼ cup (60ml) rượu Volka (40 độ cồn).

Cách làm Chao trắng:

      1. Lên men tàu hủ:
      • Nấu 1 nồi nước sôi có thể cho chút muối (lỡ quên cũng không sao) và bỏ những miếng tàu hủ vào nồi nước sôi. Nấu khoảng 5 phút hay đến khi nước sôi trở lại thì vớt tàu hủ ra.
      • Ép tàu hủ : sắp mấy miếng tàu hủ lên rổ đáy phẳng – ở dưới nhớ lót thau or dĩa để hứng nước ra từ miếng tàu hu -. Để 1 dĩa phẳng lên phía trên mấy miếng tàu hủ và dùng vật gì nặng đè lên trên. Mình dùng 1 can cà chua bự hay 1 hủ đựng đồ ăn bằng thủy tinh. Đừng quá nặng để làm bể miếng tàu hủ, cũng đừng quá nhẹ để không ép ra được nước từ miếng tàu hủ. Làm như vậy khi ra miếng chao sẽ chắc hơn, mau lên men hơn và ăn sẽ thấy béo hơn.
      • Sau khỏang 30’ sẽ thấy phần tàu hủ nằm ở giữa sẽ xẹp nhiều hơn phía ngòai rìa vì cái dĩa bị lõm ở giữa. Lúc đó chỉ cần xoay phần ngòai vào trong và ép tiếp (nếu có cái gì phẳng thì tốt nhất, không phải xoay trở gì). Ép từ 1-2h tùy khi nào mình rảnh tay thì làm bước tiếp.
      • Cân tàu hủ trước khi cắt. Nói chung là 1 hộp 3 miếng tàu hủ, sau khi ép nước ra thì còn lại khỏang 500gr.
        PicMonkey Collage
      • Cắt tàu hủ thành từng cục vuông khỏang 2-2cm . Nói chung size nào cũng được, nhỏ quá thì dễ bể, còn to quá thì khó sắp vào hủ và lâu “chín”
      • Dùng khăn ăn (napkin) lót phía dưới cái thố – mình dùng glass bakeing dish – có nắp thì tốt, không có cũng không sao, sắp những miếng tàu hủ vào đó, không cần ngăn nắp lắm đâu vì sau đó cũng phải lấy ra bỏ vào keo. Chỉ nhớ là chừa khỏang cách giữa các miếng tàu hủ để nó có không khí mà lên men, với lại sau đó mình dể gắp ra bỏ vào hủ. Sau đó lại dùng khăn ăn phủ lên lớp tàu hủ này. Mụch đích của việc dùng khăn ăn là để hút ẩm, làm cho việc lên men dể dàng.
      • Dùng nắp đậy lại hay dùng màng bọc thực phẩm đậy kín lại. Nếu có thể mỗi ngày đem ra phơi nắng 3-4 giờ. Mình thì không thể vì ban ngày đi làm, mình để sát cửa sổ, nắng chiếu vô cũng đủ ấm rồi. Nếu mùa đông để gần lò sưởi (đừng sát quá sẽ nóng, sợ không lên men nổi)
      • Sau 2 ngày mở ra coi nếu thấy xung quanh miếng tàu hủ có đóng 1 lớp vàng mỏng như bơ là được. Nếu chưa được thì đậy lại ủ thêm 1 ngày nữa. Nếu thấy không phải màu vàng mà là đen hay đỏ tức là không lên men đúng cách rồi. Nên đổ bỏ làm lại.
      • Sau khi tàu hủ lên men vàng thì dùng đũa nhẹ nhàng gắp từng miếng sắp vào hủ/ thổ thủy tinh.
        Pix8

        Đã lên men vàng

        IMG_3658

        Những miếng chao khô đã được sắp ngay ngắn vào hủ

      1. Nước muối:
      • Tùy cái hủ mình đựng tàu hủ to hay nhỏ mà mình cần nước muối nhiều hay ít. Nhưng nói chung khỏang 500g tàu hủ thì cần lượng nước muối như như trên: nước ( nếu cần nhiều hơn thì cứ pha theo tỉ lệ đó)
      • Pha rượu + muối + đường vào nồi nhỏ, đun sôi, để nguội. Nhớ chắt hết cặn lắng hé. Trước khi đổ vào hủ chao thì hãy đổ rượu vào và quậy đều. Nếu dùng rượu nồng độ thấp hơn – 20 độ chẳng hạn – thì tăng lượng rượu lên gấp đôi và giảm nước xuống còn 1 cup.
      1. Ngâm chao
      • Pix5Đổ nước muối – rượu ngập hơn mức chao trong hủ khoảng 0.5 – 1 cm. Sau đó chế 1 ít dầu mè để tạo thành 1 lớp phía trên lớp muối (2-3mm)
      • Đậy kín hủ để trong chỗ mát khỏang 10 -14 ngày là ăn được.
      • Chao mới vừa đổ nước muối vô thì sẽ thấy nổi liền. Nhưng 1-2 ngày sau sẽ chìm xuống và sau đó khỏang 10 ngày nó sẽ nổi lên lại. Đây là lúc miếng chao đã “chín” rồi đó.
      • Sau khoảng 10 -14 ngày thì đổ 1 ít dầu mè vào hủ chao để tăng hương vị và làm 1 lớp ngăn giữa chao và không khí.
      1. Bảo quản
      • Nơi thoáng mát
      • Khi gắp chao ra ăn nhớ dùng muỗng, đũa sạch để tránh làm hư phần chao còn lại.
      • Mình thường chia thành từng hủ nhỏ để ngâm chao, nếu mà lỡ có làm hư hủ này thì không phải đem đổ hết 🙂IMG_3757

Cách làm chao đỏ/cay:

Pix4

Tàu hủ và tương ớt Hàn Quốc – Tàu hủ và ớt bột

Nếu muốn làm chao cay thì có thể dùng ớt bột, tương ớt (Hàn Quốc) hay tiêu. Sau khi cắt miếng tàu hủ, trước khi sắp vào thố để ủ thì lăn miếng tàu hủ qua ớt hay tiêu. Chỉ lăn 3 mặt thôi (miếng tàu hủ có 6 mặt: lăn 3 mặt, 1 mặt nằm dưới và 2 mặt để nguyên). Hai mặt không lăn sẽ dể lên men hơn. Lý do là phải lăn ớt lúc này là sau khi ủ thì miếng tàu hủ rất mềm và bở không lăn được.

Lần đầu tiên mình không lăn ớt trước khi ủ nên sau đó mình “chữa cháy” bằng cách rắc lên những miếng chao khô. Cuối cùng thì chỉ có 1 ít còn dính lại, còn đa số thì chìm xuống đáy và làm nước chao chuyển sang màu vàng nâu 🙁

Mùi chao sau khi ủ hơi khó ngửi. Đó là mùi chao chùa hay còn gọi là chao khô (gọi là chao chùa chắc là vì người đi tu không được uống rượu nên họ không ủ với rượu). Sau khi ủ với nước muối-rượu mùi giảm đi rất nhiều và đặc biệt dầu mè làm miếng chao thơm hẳn lên. Không có lớp dầu mè cũng không sao nhưng muốn chao ngon hơn thì nên có tí chút.

Thường trong mấy hủ chao hay có những miếng lưới nhựa để đè không cho chao nổi lên cao hơn mặt nước. Mình không có mà thấy cũng không cần thiết. Bạn sẽ thấy chao ở nhà làm khác chao ngòai chợ là mặc dù nổi lên trên mặt nước nhưng nó không bị đen. Miếng chao nào cũng 6 màu đều màu với nhau hết.

Pix2

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail