Archive for Khai Vị

Nem chua

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

Món nem này lúc trước tưởng chỉ có ở Việt Nam, bây giờ thì biết người Thái họ cũng ăn nem – nhờ đó mà mình mới biết làm – Gói bột này có thể tìm thấy ở bất cứ chợ Việt, Tàu nào. Quá trình lên men (chua) ở nem là sự phát triển của vi khuẩn Lactic và khuẩn men , chủ yếu là lactobacilli. Muối trong gói Nam Powder có tác dụng làm ngăn chặn thịt bị hỏng, giúp cho vi khuẩn và khuẩn men lên men.

Có 1 điều phải ghi rõ ở đây là sau khi trộn gói bột nem thì phải nhồi, nhồi và nhồi. càng nhồi thì nem càng dai. Nem có thành công hay không cũng phụ thuộc vào những bước này. Sau mấy lần làm hỏng nên có 1 lần thử để máy Kitchen Aid nhồi nhưng sau vài phút cũng không an tâm nên lấy ra nhồi tay. Hôm nào mình sẽ thử chỉ nhồi bằng KA thôi rồi chia sẻ kinh nghiệm cho mọi người.

Nem chua làm theo kiểu này thì sẽ dai và chắc chứ không giống như nem ở Việt Nam, nếu muốn “bở” thì thêm nhiều thịt vô – có thể lên tới 750g- 

Nem mình làm không bỏ màu, màu chủ yếu là màu ớt sừng trâu. Nếu nhà không ăn cay được mà không muốn bỏ phẩm màu thì dùng red bell pepper (ớt Đà Lạt đỏ)

Về tiêu thì cũng tuỳ thích hé, có thể dùng tiêu xay nhuyễn trộn chung với nem khi nhồi hoặc dùng tiêu nguyên hột hoặc tiêu xay bể làm 3-4 rải đều trên khuôn trước khi ép nem đã nhồi lên đây.

Bên đây mình không có lá dong hay lá chùm ruột gì hết nên để cho miếng nem đẹp mình gói với rau răm. Mình thường làm nem thành nguyên 1 khối khi nào ăn thì cắt ra, đỡ công gói và ít đụng chạm vào miếng nem nên lâu hư hơn.

Nguyên liệu

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

 

  • 1 – 1.1 lbs (khoảng 500g) thịt heo (nạc) xay
  • 1 gói Nam Powder
  • 3 trái ớt sừng trâu, bỏ hột băm nhuyễn
  • 1/2 củ tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn – khoảng 2 muỗng canh tỏi bằm
  • 1 muỗng cafe tiêu xay hoặc tiêu hột giã vừa bể hột (tuỳ khẩu vị)
  • 150g đường
  • 1/2 gói bì tươi đông lạnh – khoảng 115g

Cách làm

 

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Bì tươi xả đông ngâm vào nước lạnh – đừng ngâm nước nóng nhé, bì sẽ “chảy” và đóng cục lại đó – và chút muối. Ngâm khoảng 5′-10′ thì vớt ra và rửa lại với nước lạnh 1 lần nữa thì để vào rổ cho ráo nước. Cắt bì dài khoảng 4-5cm.
  • Xay thịt: Thịt nên xay nhuyễn hơn thịt xay bình thường – nên xay 2 lần


<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Bằm ớt, bằm tỏi, giã tiêu trước khi bắt đầu nhồi thịt
  • Trong gói Nam Powder có 1 gói bột nhỏ, lấy gói này ra trước
  • Bỏ thịt vào thố sau đó bỏ gói bột nhỏ vô và nhồi khoảng 5 phút. Lúc này thấy thịt tái màu và có mùi nem.

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Thịt nhồi thấy nặng tay thì bỏ 1/3 (50g) đường vô. Tiếp tục nhồi cho tới khi toàn bộ số đường đã hoà tan và thịt ráo lại. Bỏ tiếp 50g đường và nhồi và tiếp tục như vậy cho phần đường còn lại.
  • Bỏ ớt, tiêu và tỏi vào nhồi, kế tiếp là bì
  • Cuối cùng là gói bột lớn, nhồi thêm khoảng 2 phút nữa thì đổ vào khuôn.
  • Nhanh tay ép cho thịt dẽ chắc – không có khoảng không nào ở giữa – và làm bề mặt được láng đều
  • Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để chỗ thoáng mát khoảng 2-3 ngày – tuỳ nhiệt độ trong nhà – sau đó bỏ vào tủ lạnh khoảng 3-4 ngày nữa là có thể ăn được.
  • Nếu muốn gói nem thành từng cái thì trước khi bỏ nem vào tủ lạnh có thể cắt miếng và gói lại

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

*** Ghi chú ***

  • Thịt heo thì lựa thịt nạc thăn rồi đưa cho tiệm kêu người ta xay nhuyễn để làm nem – xay 2 lần cho mình. Còn nếu nhà có máy thì mua thịt về xay là đảm bảo nhất. Phải dùng máy xay thịt – ít nhất là cho lần xay đầu tiên – vì nếu xay bằng food processor thì thịt xay không đều. Thường thì mình xay qua máy xay thịt 1 lần rồi lần sau thì bỏ vào food processor (vì xay bằng máy xay thịt hơi mắc công)

  • Nếu không ăn cay được thì thay vì dùng ớt sừng trâu – thật ra không cay lắm – dùng ớt Red bell pepper hay ớt đỏ Đà Lạt
  • Nên mang găng tay khi nhồi thịt để ngăn ngừa vi khuẩn từ tay mình sang nem
  • Trong mỗi bước nhồi men, phải làm sao cho thịt chắc – không bở – trước  khi bỏ tiếp gia vị khác vào nhồi trong thịt.
  • Nếu có để ý thì cách làm nem của mình khác với tất cả những chỗ chỉ làm nem khác: trộn gói bột muối nhỏ trước và cuối cùng mới tới gói bột lớn. Mình chưa thử cách kia nhưng mình nghĩ nhiều người làm và thành công thì có thể nói trình tự trộn các gói bột không quan trọng lắm!
  • Sau khi ngưng nhồi thì thịt sẽ đông lại mau lắm – 5- 15 phút – do đó nếu muốn gói thành từng cục nem nhỏ thì phải có thêm 1-2 người tiếp mình vo viên liền.

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Guacamole salad – xà lách trái bơ

<img src="Guacamole salad - xà lách trái bơ" alt="Guacamole salad - xà lách trái bơ">

Hôm nay ngày 28/10/2015, bão đang đi qua Boston, ngoài trời mưa tầm tã từ trưa tới giờ và nghe đâu nó mưa tới sáng mai. Nhưng tới trưa mai là trời hửng sáng và ấm hẳn lên. Nhiệt độ lên tới 22 độ C (như vậy là ấm lắm cho những ngày cuối tháng 10). Mình định đi làm sớm và về sớm 1 chút tạt ngang chợ làm Barbercue cho bữa tối. Tranh thủ mùa đông tới rồi, chắc không có ngày nào ấm như vậy cho tới tháng 5 năm tới. Cái lò nướng rồi sẽ bị trùm lại, tuyết cao mút đầu không có mò ra nấu nướng gì được nữa đâu.

IMG_5045

Mình định làm 1 món salad của Mexico để ăn chung với các món nướng ngày mai. Guacamole (Qua-ca-mô-li) là tên gọi chung của các món sốt (dip, không biết Việt Nam mình có mấy món vậy không? nên không biết dịch là gì?) có dùng trái bơ. Người ta tán trái bơ nhuyễn ra, hoà cùng hành, cà, chanh…. để ăn chung với chip. Ngoài ra còn dùng cho các món salad giống như món salad mình sẽ giới thiệu dưới đây.

Thử làm quen với món này khi có BBQ ở nhà, bạn sẽ thấy ngon hơn nhiều so với cái món salad thông thường khác. Nguyên liệu dễ tìm, cách làm đơn giản, bày biện bắt mắt, bảo đảm bạn sẽ làm tiếp nó lần 2, lần 3 như mình cho coi

IMG_5047

 

  1. Nguyên liệu: cho 4 người ăn

IMG_5044

  • 2 trái bơ
  • 1 hộp (khoảng 2 cup) cà cherry
  • 1 củ hành đỏ
  • 1 hộp đậu đỏ (red kidney bean hay đậu đỏ nhỏ cũng được)
  • 1 trái ớt chuông màu cam hay vàng
  • 1 trái ớt chuông màu đỏ
  • 1-2 trái ớt Mễ Jalapeno (hay ớt hiểm cũng được) – cái này là tuỳ chọn nếu muốn ăn cay
  • 1 nắm húng lủi (mint) hay húng cây
  • 1/2 trái chanh
  • 1 muỗng canh dầu ăn (olive thì càng tốt)
  • Muối, tiêu

IMG_5050

  1. Chuẩn bị:
  • Cà rửa sạch bổ đôi
  • Củ hành tím lột vỏ cắt sợi
  • Khui hộp đậu, bỏ nước và rửa sơ qua nước cho sạch và để ráo nước
  • Ớt chuông: rửa sạch, bỏ cuống, bỏ hột và cắt miếng vuông khoảng 2cm x 2cm
  • Ớt Jalapeno hay ớt hiểm cắt nhỏ
  • Rau thơm: lặt, rửa sạch, cắt lá ra làm 3-4
  • Bơ: bổ đôi, bỏ hột, lột vỏ cắt thành từng cube 2cm x 2cm x 2cm (chỉ nên làm trước khi ăn vì làm trước sẽ bị đen)

IMG_5057

<img src="Guacamole salad - xà lách trái bơ" alt="Guacamole salad - xà lách trái bơ">

  1. Trộn gỏi:
  • Trong 1 cái thau trộn bỏ chung cà, đậu, hành, ớt chuông, ớt cay, rau thơm. Vắt 1/2 trái chanh lên, 1 muỗng canh dầu ăn, 1/4 muỗng cafe muối, 1/4 tiêu xay ( tiêu sọ thì càng tốt, vì không ảnh hưởng đến màu của các rau trộn). Trộn đều lại với nhau
  • Chỉ trộn bơ vào trước khi múc ra dĩa, nhớ trộn nhẹ nhàng không thôi miếng bơ bị bể sẽ làm dĩa salad của mình mất đẹp
  • Trút ra dĩa cùng với cái muỗng to, ai muốn ăn thì tự múc lấy 🙂

<img src="Guacamole salad - xà lách trái bơ" alt="Guacamole salad - xà lách trái bơ">

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Gỏi gân bò – Gỏi bắp bò

IMG_4204

 

Món gỏi gân bò lần đầu tiên ăn ở 1 tiệm của người Việt Hoa. Mình không có ấn tượng nhiều lắm nhưng anh xã ăn thì tấm tắc khen hoài nên mình cũng thấy ngon theo (a dua hé). Chỉ nhớ 1 cái dĩa thật to với những cục gân bò được cắt nhỏ như cục xí ngầu 1.5×1.5×1.5 cm, nhưng gân thì không nhiều mà hành đỏ lại rất nhiều. Ăn xong mà cảm thấy chắc hơi thở mình đầy mùi hành 🙁 Nhà hàng đó chỉ có mỗi món đó ngon thôi, còn lại thì nấu tạm được và rất mặn. Do đó theo qui luật đào thải thì sau 1 thời gian phải đổi chủ. Và mình mất 1 chỗ để ăn 🙁 . Thế là mày mò làm gỏi gân bò.

Gỏi nói chung của Việt nam thì phần nước trộn là giống nhau: nước mắm +  dấm/chanh + đường. Còn những món bổi thì… tùy cơ ứng biến. Mình nói như vậy là tại vì quen ăn salad của Mỹ. Vào chợ hay nhà hàng nó để 1 quầy (bar) dài, tất cả đồ ăn trên đó. Ai muốn ăn gì cứ gắp bỏ vào dĩa / hộp của mình. Cái món cuối cùng mà làm dĩa salad người này khác với người kia là nước sốt (dressing). Do đó khi trộn gỏi mình cũng rất là “linh họat”, cái gì trộn được cho món gỏi kia thì món gỏi này chắc nó cũng ngon :-).

Trở lại món gân bò thì hình như bên Việt Nam người ta bán gân bò luộc chín. Giờ cũng chẳng nhớ lúc trước ở Việt Nam có ăn miếng gân bò nào chưa. Nhưng thật sự chưa thấy 1 miếng xương bò hay đuôi bò. Lúc đó có thắc mắc thì Má nói mấy tiệm phở mua hết rồi. Chẳng biết thực hư thế nào ? Còn gân bò bên đây thì chợ Mỹ không có bán, phải đi chợ Việt hay chợ Tàu. Họ bán gân bò còn sống, đông lạnh hay rã đông. Mình phải về luộc. Nếu có luộc gân bò thì mới biết tại sao trong tiệm phở  họ cho mình những miếng gân bò cắt vuông vức như hộp diêm? Tại vì sau khi luộc chín và mềm thì nó mềm và nhão như sương sa, rau câu. Phải để cho nó nguội hẳn thì nó đóng thành 1 khối. Do đó khi cắt sẽ là 1 khối vuông.

Chuyện nấu gân bò thì mới là chuyện khó nhất trong món gỏi này. Có thể nấu bằng bếp thường, có thể nấu bằng nồi áp suất (pressure cooker) hoặc là nồi hầm/ nấu chậm (slow cooker – không biết dịch ra tiếng Việt là gì?). Nhưng phải nấu từ 3-4 tiếng, riêng về nồi áp suất cũng phải 1 tiếng rưỡi. Do đó phải gọi là hầm gân bò đúng hơn là nấu 🙂

IMG_4018

Gân bò sống ( phẩn chân)

Về phần rau thơm trộn gỏi thì rau răm hầu như trộn với gỏi nào cũng “hợp”. Mình thì thấy thịt bò hợp với rau ngò gai hơn, do đó ở đây mình trộn bằng ngò gai. Nhưng nếu không thích ngò gai thì trộn với rau răm cũng ngon như thường :-). Ngòai ra thịt bò còn hạp với sả do đó cho thêm sả cũng sẽ làm tăng thêm mùi hấp dẫn.

I. Gỏi gân bò

  1. Nguyên liệu:
IMG_4267

Nguồn ảnh từ Internet

  • Gân bò sống / chín : 1 lb
  • Cùi dưa hấu : 1lb (Nếu nhà sẳn có dưa hấu thì trộn thêm vỏ dưa hấu vào gỏi sẽ làm cho món gỏi có thêm món rau giòn, không có cũng không sao)
  • Hành đỏ : 1 củ
  • Sả: 1 nhánh
  • Ớt chuông đỏ: 1 trái/ hoặc ớt sừng trâu nếu muốn ăn cay (không có cũng không sao)
  • Cần tây (celery): 4 nhánh
  • Mè : 1 muỗng canh
  • Dầu mè: 1 muỗng canh
  • Ngò gai, nước mắm, dấm/ chanh, đường, hành phi, gừng, muối
  1. Cách làm:

a. Gân bò

IMG_4178

  • Gân bò bỏ vô nồi xâm xấp nước và 1 chút muối. Nấu sôi và vớt ra rửa sạch qua nước lạnh (bước này chỉ làm sạch miếng gân thôi)
  • 1 củ nhỏ gừng, cắt thành 2-3 lát và đập dập
  • Bỏ gân bò, 1 muỗng cafe muối và gừng vào nồi nước sao cho mặt nước cao hơn mặt gân bò 2-3 cm.
  • Nếu nấu bằng nồi áp suất thì sau khi nước trong nồi sôi (nghe tiếng reo) thì nấu thêm khỏang 1 tiếng nữa. Rồi đợi cho trong nồi hết hẳn áp suất hãy mở nắp ra.
  • Nếu nấu bằng slow cooker thì nấu khoảng 2:30 – 3 tiếng. Ở nhà mình có cái nồi
    này, đa chức năng, chức năng nào cũng tốt hết
  • Nếu nấu bằng bếp thường thì sau khi nấu sôi lên – nếu có bọt thì vớt – thì vặn nhỏ lửa xuống cỡ trung bình, nấu cũng khỏang 3 tiếng hay cho tới khi thấy gân mềm. Gân mềm ở đây như đã nói ở trên là cầm thấy “mềm xèo”. Có thể ở giữa còn hơi chắc tay nhưng ở ngoài mềm như jello hay rau câu vậy đó.
  • Sau khi vớt mấy miếng gân ra thì rửa dưới vòi nước lạnh để làm sách những màng bọt dơ còn đóng trên đó. Để nguội và cất tủ lạnh. Cũng phải ít nhất 2 tiếng để trong tủ lạnh thì miếng gân sẽ cứng lại.
  • Cắt thì từng miếng nhỏ, tùy thích, đừng mỏng quá sẽ không thấy cái giòn, mềm của gân, nói chung bề dầy ít nhất cũng 5mm. Nhưng nếu dầy quá sẽ cứng
  • Ướp gân bò: trộn đều gân vừa cắt với
  • 2 muỗng canh nước mắm
  • 1 muỗng canh đường
  • 1 muỗng canh dấm ( hay nước của ½ trái chanh nhỏ)
  • 1 muỗng canh dầu mè
  • Cất vào tủ lạnh ít nhất 1 tiếng

( Nói chung thời gian chuẩn bị gân bò cũng tốn khá nhiều do đó mình thường làm trước ít nhất 1 ngày. Gân bò sau khi ướp có thể để tủ lạnh 2-3 ngày trước khi đem trộn với gỏi)

b. Nguyên liệu khác:

IMG_4205

  • Sả bào mỏng ngâm với dấm + chút đường
  • Cần tây xắt xéo, mỏng
  • Hành đỏ lột vỏ, cắt mỏng – thường thì mình cắt dầy khỏang 2mm – tại vì hành ngọt và mình cũng không ngâm dấm trước. Nếu không có hành đỏ thì dùng hành trắng cũng được nhưng nên ngâm dấm cho bớt nồng
  • Mè rang vàng, giã cho bể. Mình bỏ vào bịch ziploc, đưa cho thằng con cái chài, nó lăn qua lăn lại 1 hồi là nát 🙂
  • Ngò gai cắt nhuyễn ( hoặc rau răm cắt khúc)
  • Ớt chuông/ ớt sừng trâu : cắt sợi.

IMG_4268

Nước mắm trộn gỏi : 2 muỗng canh đường + 1 muỗng canh dấm : nấu sôi khỏang 5’ thì thêm 1 muỗng canh nước mắm và nấu sôi thêm khỏang 5’ nữa. Để nguội. Nếu muốn làm với chanh thì chỉ nấu nước mắm và đường cho đặc lại, khi trộn gỏi sẽ nặn chanh vô – khoảng ½ trái chanh. (mình thường làm 1 lần 1 lượng lớn nước mắm trộn gỏi, để vào keo và ăn dần, nên mỗi lần làm gỏi là không phải pha nấu nước mắm)


IMG_4203

  • Trộn gỏi : Trộn tất cả các nghiên liệu ở trên cùng với nước mắm trộn gỏi – trừ hành phi – Nếm lại cho vừa ăn.
  • Trình bày: gắp gỏi đã trộn ra dĩa, rắc hành phi lên mặt. Nếu thêm 1 dĩa bánh phồng tôm, 1 bạn nhậu và 2 ly bia là số 1 🙂
  • Ghi chú: Món gỏi gân bò sẽ ngon hơn vì cái “giòn” của vỏ/cùi dưa hấu.

IMG_4202II. Gỏi bắp bò

 

  • Theo cách mình làm thì không có gì khác giữa 2 món gỏi hết, gân bò được thay bằng bắp bò thôi.
  • Bắp bò nên nấu hay slow cook chứ đừng có hầm bằng nồi áp suất – vì mau chín, nấu nhiều quá nó sẽ nát-
  • 1 pound bắp bò nếu nấu bình thường hay slow cooker thì sau khi sôi hạ bớt lửa và chỉ cần nấu thêm 30’, khi vừa chín tới là được.
  • Vớt ra để nguội sau đó bỏ vào tủ lạnh để cái bắp cứng lại.
  • Cắt miếng mỏng khỏang 1 -2mm và ướp giống như ướp gân bò ở trên
  • Các bước còn lại giống như trên.

IMG_4569

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Dồi sả lá chanh

IMG_3897Mình không phải là người Bắc nhưng thích rất nhiều món Bắc. À mà thật ra mình thích tất cả các món ăn ngon 🙂 Những món như dồi sả thì lúc nhỏ ở Cần Thơ không phải dể tìm để ăn. Mình nhớ lần đầu tiên được ăn – và cũng được nhìn thấy làm dồi – là khi gia đình của 1 Bác quen với nhà mình là người Bắc, họ giết heo đãi tiệc. Thấy họ dồn dồi huyết, dồi sả sao mà công phu và khó khăn gì đâu? Do đó ăn mình cũng thấy ngon hơn. Tô cháo lòng khi xưa ở quê mình đâu có món dồi nào – bây giờ thì chắc có rồi – Hình như lần đầu ăn tô cháo lòng đầy đủ dồi là ở Sài Gòn? Đi sang Mỹ mặc dù anh xã nói là bây giờ có nhiều đồ ăn hơn lúc ảnh mới qua nhưng vẫn còn thiếu nhiều món – chắc tại mình không ở California hay Texas – mà hể thiếu là thèm. Lần đầu đi California, vào chợ Phước Lộc Thọ ăn sáng trước khi về lại Boston cũng ăn tô cháo lòng. Thấy có để dĩa dồi sả hỏi họ có bán không? Dĩ nhiên là bán rồi. Khúc dồi đó ăn dẫu biết không phải là xuất sắc nhưng sao vẫn thấy ngon vô cùng! Lần sau đi qua lại thì hỏi người chị để biết chỗ nào ngon nhất và ghé mua – chợ Kim Biên – Có ai đi qua đó nếu thân quen thì mình gởi mua dùm. Mỗi lần cao lắm là 2 lbs ăn thì chỉ làm thèm thêm thôi 🙂

Khi 2 thằng con trai 1 lên 4 và 1 lên 3 thì mình rảnh tay hơn 1 chút xíu, muốn nấu gì ngon và healthy cho cả nhà nên tập tành vào bếp làm món này nọ. Thích chinh phục những món khó, 1 trong những món đó là dồi sả – đừng có hỏi mình làm dồi huyết nhé, huyết bên đây không tươi và hôi lắm hơn nữa anh xã thì kỵ món gì có huyết -. Nếu ở Việt Nam thì mình nghĩ hơi công phu đó nhất là không có máy thì việc nhồi sẽ khó khăn và lâu hơn nhiều, thứ 2 là phải tự “xử lý” ruột heo.

Có 1 vài chi tiết/ yêu cầu mà mình muốn đề cập trước khi đi vào cách làm:

  • Dụng cụ:

    • Cách tối ưu nhất là có cái máy KitchenAid
      bộ phận xay thịt đính kèm (Attachment for Stand Mixers)
      1 bộ phận nhồi sausage (Sausage Stuffer)
      – ảnh 3 của “Dụng cụ”

      sshot-3

      Kitchen Aid with Sausage stuffing attachment

    • Nếu không có Kitchen Aid mà có máy xay thịt – Meat Grinder
      – (mình có Kitchen Aid nhưng không có attachment nên mình dùng cái máy xay thịt) và sausage stuffer kit- Ảnh 2 của “Dụng cụ”. Nếu không mua được cái kit thì có thể chế ( giống như mình làm lần đầu tiên: cắt ngang phần đầu chai nước suối nhỏ thành như hình cái phễu sao cho phần miệng rộng của phễu vừa vặn gắn vô đầu của máy xay thịt. Như vậy nhồi cũng được nhưng hơi tốn thời giờ hơn.

      sshot-1

      Nhồi bằng tay với phễu tự chế

    • Nếu không có máy thì mình nghĩ cách làm nhanh nhất là cắt ngang 1 chai nước suối loại to để làm thành như cái quặng (phễu), vì cái quặng bình thường thì miệng sẽ nhỏ, nhồi lâu lắm. Rồi bỏ thịt vô thì dùng đũa nhét xuống từ từ.IMG_3964
  • Ruột heo:
      • Nếu ở Mỹ thì có thể tới mấy cái chợ hay butcher shop (shop bán thịt) hỏi người ta : hog casing, sausage casing, pork casing. Tên nào cũng được, cũng chỉ 1 thứ đó thôi. Ruột heo người ta làm sạch sẽ hết rồi, ngâm vào nước muối nhạt. Đem về dồn được liền ( Ảnh 1 của “Dụng cụ”). Nếu mua rồi mà chưa định làm thì khỏang 5 ngày 1 lần thay nước muối – nhạt thôi – là có thể bảo quản cả tháng đó.
      • Ngoài ra có nhiều nơi người ta bán loại ruột khô tẩm muối (Dry salted casing). Loại này trước khi dồn phải ngâm nước ít nhất 3 tiếng hay tốt nhất qua đêm cho sạch muối và làm ruột mềm dẻo trở lại. (Amazon có bán nhiều lọai, loại bán chạy nhất là Eastman Outdoor 100% Natural Hog Casing…)

    • Nếu không có loại ruột làm sẳn như trên thì mua ruột heo tươi về và làm sạch như sau: gỡ sạch màng mỡ xung quanh ruột heo. Lộn ruột lại và bóp với muối (muối hột càng tốt) cho thiệt kỹ. Rửa sạch và sau đó bóp ruột với nước gừng cho hết mùi hôi. Vớt ra để ráo và có thể nhồi được. Có người còn chỉ là mua khúc ruột dính với 1 phần bao tử, khi dồn thì miệng bao tử to hơn dể nhồi hơn. Ý kiến quá hay phải không? nếu nhà mình không có máy xay thịt thì nên để ý chuyện này khi đi mua ruột heo làm dồi
  • Thịt heo: Nếu được thì nên mua thịt về nhà xay. Nếu không thì nên tới chợ Mỹ mua. Thịt heo xay ở chợ Mỹ không phổ biến như thịt bò nhưng dần dần cũng có vì có nhu cầu mà. Thịt chợ VN hay chợ Tàu thì nhìn ớn lắm chưa kể là nó hôi nữa. Nếu không có máy xay có thể mua thịt về xắt mỏng cũng được.

* Nguyên liệu:

IMG_3943

  • 3 lbs thịt heo xay (1lb = 450g)
  • 1 lb da heo
  • 3 muỗng canh đường
  • 1 muỗng canh muối để luộc da heo và 1 muỗng canh muối để ướp thịt
  • 1 muỗng canh tiêu sọ hay tiêu xay
  • ½ muỗng canh bột ngọt
  • 6 muỗng canh (hay ½ cup) sả bằm
  • 10 lá chanh Thái.
  • 2 oz sausage casing (lọai ngâm nước) –  hoặc ruột heo tươi : 600g
  • Chỉ bố (lọai chỉ dầy để buộc đồ) – cắt từng đọan nhỏ khỏang 15 -20 cm, để buộc từng khúc dồi

* Cách làm

  1. Chuẩn bị thịt
  • Da heo luộc với muối bỏ nước 2 lần, cắt sợi ngắn 2mm x 3-5cmIMG_3948
  • Lá chanh Thái rửa sạch, xắt sợi nhuyễn.
  • Trộn tất cả nguyên liệu trên – trừ ruột heo – lại cho đều. Sau khi trộn xong thì lấy 1 chút – cỡ bằng đầu ngón tay út – bỏ lên chén nhỏ và bỏ vào microwave khoảng 20 giây. Đó là cách mình hay thử mấy món thịt ướp. Thường thử như vậy thì thịt hơi “đậm đà” hơn vị thật của nó. Tức là nếu thấy vừa ăn tức là hơi lạt đó. Dựa vào đó mà thêm bớt gia vị cho hợp khẩu vị của nhà mình hé!
  • Đậy thau thịt lại và bỏ tủ lạnh khỏang 30 phút cho tới vài tiếng cho ngấm gia vị.
  • Trong thời gian đó nếu phải mua ruột heo tươi thì bắt đầu làm sạch ruột như cách trên.IMG_3944
  1. Cách nhồi: nên có 2 người thì tốc độ sẽ nhanh hơn gấp … 4 lần, thiệt đó :-). Bao nhiêu thịt đó mình và anh xã chỉ nhồi trong vòng 20 phút thôi. (Bên dưới là 1 video từ Youtube hướng dẫn cách nhồi). Cụ thể các bước như sau:     IMG_3963
  • Chuẩn bị máy nhồi thịt, gắn sausage stuffer kit vào trong máy.
  • Để 1 cái mâm hay lau sạch mặt bàn phía dưới miệng cái máy vì sau đó dồi sẽ đi ra đây.
  • Trước hết luồn 1 đoạn thật dài ruột heo vào cái ống của cái sausage stuffer.
  • Cắt ngang ngay phía trước miệng của cái ống.
  • Bắt đầu dồn thịt xuống. Khi thịt đã ra khỏi miệng cái ống rồi thì dừng máy lại và kéo đọan ruột ra và thắt nút ở đây – nên vuốt hết không khí ra trước khi thắt nút (Ảnh 1-2-3)
  • Kéo ruột trở lại ống và mở máy trở lại, bây giờ mới thật sự bắt đầu dồn thịt (Ảnh 4).
  • 1 người bỏ thịt vào máy, ép thịt xuống. Người còn lại giữ phần ruột canh sao cho thịt vào đọan ruột đừng chặt quá (sẽ bị bể) đừng lỏng quá (sẽ bị lõang cái vị). Và nên nhớ là mình làm 1 đọan thật dài sau đó mình sẽ xoắn lại để có những cái dồi ngắn hơn, sau khi xoắn thì sẽ làm căng thêm khúc dồi đó
  • Sau khi nhồi hết đọan ruột thì dùng chỉ buộc hoặc thắt gút đầu đó lại.
  • Chia đọan dồi thành nhiều khúc nhỏ bằng cách xoắn lại và dùng chỉ buộc chặt.
  • Dùng tăm xăm 3-4 lổ trên từng khúc dồi.
IMG_3833

Dồi sau khi nhồi xong

IMG_3967

Dồi sau khi chia thành từng đoạn

  1. Nấu chín dồi:

IMG_3969

  • Luộc: Nấu nước sôi, thả dồi vào luộc khỏang 20’. Trong khi luộc thấy có khúc dồi nào căng quá thì dùng tăm xăm cho nó thóat hơi, nếu không thì sẽ bị bể/ nứt.
  • Hấp: dùng cái xửng, nấu nước sôi và sắp dồi vào đó, hấp khỏang 20-25’. Trong khi hấp thì mở nấp ra mỗi 10’ để coi có khúc dồi nào quá căng cần xăm không?
  • Sau khi dồi chín thì vớt ra để nguội. Khi ăn thì bắt chảo chiên sơ cho vàng là ăn được.
  • Dồi sau khi nấu chín có thể để tủ lạnh được ít nhất 5 ngày. Mình thường làm gấp đôi số lượng ở trên nên mình gói kỹ, bỏ vào tủ đá. Khi nào ăn thì lấy ra đợi cho tan đá và chiên lên.
  • Dồi này ăn rất ngon với cháo lòng hoặc cắt ra nhâm nhi với tương ớt thì không gì bằng.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Gỏi vỏ dưa hấu và tôm hùm

IMG_4587     Ăn dưa hấu phí không thua gì ăn sầu riêng – chỉ được 1 cái là rẻ hơn sầu riêng và tươi (nếu ở bên Mỹ)-. Dưa hấu bên đây trái thì đôi khi rất to – Đi Costco sẽ thấy – mà càng to thì vỏ càng dầy. Tuần nào mà có ăn dưa hấu là thấy cái túi rác nó nặng chình chịch. Nghe rất nhiều lần nói là ăn dưa hấu tốt lắm, kể cả phần vỏ nên hôm rồi sau khi đãi khách hôm trước còn lại 2 con lobster (tôm hùm) đã gỡ thịt dự định làm gỏi mà chưa biết làm món gỏi gì thì vừa lúc đó xẻ trái dưa hấu và nghĩ: tại sao mình không thử làm gỏi với cái vỏ dưa này coi ? Ăn thì chắc chắn không chết rồi nhưng quan trọng là có ngon không thôi?

Phần vỏ dưa định dùng làm gỏi thì đừng cắt sát lắm, chừa khỏang 1-2 cm phần cơm hồng (phần chuyển tiếp giữa vỏ xanh và cơm đỏ). Phần hồng này nếu cắt ăn thì cũng không ngon vì không ngọt và không mềm như cơm đỏ nhưng để trộn gỏi thì lại ngon hơn phần vỏ. Nếu mua mấy trái dưa hấu “bự sự” bên Mỹ thì cắt bỏ 1 nữa phần vỏ đi (khỏang ½ bề dầy của vỏ ) vì càng gần tới phần vỏ láng thì nó càng cứng và xơ nên ăn không ngon. Do đó tùy trái mình sẽ có miếng vỏ dưa dầy hay mỏng.

Phần tôm hùm thì không nhất thiết là tôm hùm. Có thể linh họat chọn món khác như tôm, thịt heo luộc, gà. Tùy khẩu vị và sẳn có trong nhà. Nói là sẳn có vì bên đây ai cũng đi chợ 1 tuần/ lần – mình thì 2 tuần/ 1 lần nên khi nấu ăn phải linh họat theo … cái tủ lạnh 🙂

IMG_4592

Các món rau trộn đi kèm (Ở đây mình xài thêm ớt chuông) thì cũng tùy theo … tủ lạnh của mình có gì thì trộn nấy hé. Nhiều màu sắc thì làm dĩa gỏi thêm hấp dẫn thôi nhưng nguyên liệu chính ở đây là vỏ dưa hấu do đó không có cũng không sao.

Về rau thơm thì khi trộn gỏi mình thích nhất là rau răm. Rau răm “đi” 1 mình cũng được, mùi hăng cay của nó chỉ ngửi thôi là có thể tưởng tượng ra cả 1 dĩa gỏi ngon rồi. Nhưng không nhất thiết chỉ trộn rau răm thôi mà húng cây, húng quê, húng lủi (mint) đều được hết. Thậm chí trộn 2 hay nhiều hơn 2 lọai rau nói trên cũng ngon lắm. Có vài lọai gỏi mình còn dùng ngò gai (như gỏi bò) nữa. Có 1 lọai rau thơm mà mình chưa dùng để trộn gỏi là dấp cá, nhưng có gỏi rau dấp cá nữa đó.

Các nguyên liệu khác – tỏi phi, hành phi – thì khi nào siêng lắm thì mới làm còn thường thì mua tỏi, hành phi sẳn cho nhanh, gọn, lẹ 🙂

Nguyên liệu:

IMG_4591

  • 500g vỏ dưa hấu ( đã cắt phần vỏ lán bên ngòai)
  • 2 con tôm hùm ( tổng cộng khỏang 4 lbs)
  • 2 trái ớt chuông ( lựa 2 màu khác nhau cho đẹp)
  • Rau răm
  • ½ củ hành đỏ ( lọai củ to – red onion- gọi là hành đỏ để phân biệt với hành tím nhỏ). Nếu không có thì hành trắng mà nên lựa lọai sweet onion cho nó ít mùi nồng của hành.
  • Tỏi tươi hay tỏi phi sẳn
  • Hành tím ( shallot)
  • Đậu phọng
  • Nước mắm ngon, đường, muối, 1 trái chanh ( nếu chanh to thì 1 trái)

Chuẩn bị:

  • Vỏ dưa hấu cắt sợi ( dầy khỏang 2×2 mm) hay cắt miếng dầy 2mm, chiều dài vừa ăn. Hoặc dùng bào để bào những miếng dầy khỏang 1mm. Trộn vỏ dưa hấu với 3 muỗng canh đường và để yên khỏang 15 phút thì vắt ráo nước.
IMG_4590

Vỏ dưa hấu sau khi cắt. Mình thấy cắt miếng như vầy thì có cả phần ruột hồng vào vỏ, nếu cắt sợi thì sẽ có sợi toàn trắng hay tòan hồng

  • Tôm hùm luộc hay hấp chín, gỡ lấy thịt (phần đầu thì bếp trưởng hay bếp phó có thể nhâm nhi với chút muối tiêu chanh hé!) xé miếng vừa ăn.
  • Ớt chuông thái sợi cỡ như sợi vỏ dưa hấu
  • Hành đỏ lột vỏ cắt khoanh. Nếu sợ mùi nồng của hành thì có thể ngâm với chút xíu dấm, nước, muối, đường khỏang 5 phút thì vớt ra. Nhưng vì hành đỏ này ngòai mùi hăng ra thì nó lại có vị ngọt và nó lại giòn, nếu ngâm dấm thì mất đi mấy cái này nên mình không có ngâm
  • Rau răm cắt nhỏ ( nhưng đừng nhỏ quá, cắt thành từng đọan khỏang 1cm)
  • Hành tím: lột vỏ cắt lát đem phi vàng
  • Tỏi : lột vỏ, cắt nhỏ ( hay bỏ vào cái food chopper, 2 giây là xong, nhưng phải rửa cái máy hết 5 phút 🙂 ) và đem phi. Ở bước này nếu muốn tôm hùm có mùi thơm thì sau khi tỏi vừa vàng tới thì bỏ tôm hùm đã cắt/ xé ra vào phi với tỏi và chút đường
  • Đậu phọng rang chín, đãi vỏ, xay ( đừng nhuyễn quá, làm hột đậu bể làm 1/3 – 1/4 là được rồi)
  • Vắt ½ trái chanh to + 3 muỗng canh nước mắm + 2 muỗng canh đường + ¼ muỗng café muối: trộn chung và quậy đều

Trộn gỏi:

IMG_4589

Dùng 1 cái thau to trộn chung: vỏ dưa hấu, tôm hùm, ớt chuông, hành đỏ, rau răm, hành phi, tỏi phi và nước mắm pha. Thường nếu phải trộn 1 thau gỏi to như vầy mà trộn bằng đũa thì tốn thời gian lắm, chỉ cần 1 chiếc găng tay mang vào là trộn thỏai mái vừa mau vừa sạch. Nếm thấy có vị chua ngọt là được. Để gỏi thấm khỏang 10-15 phút ( nếu muốn có thể đảo thêm 1 lần cho thấm đều)

Trình bày

Gấp gỏi ra dĩa rắc trên mặt là đậu phọng, ăn kèm với bánh phồng tôm và nước mắm pha.

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail