Archive for Món Nướng

Thịt heo quay

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>

Nhớ lần đầu tiên làm thịt heo quay chắc cũng 10 năm về trước. Ăn thì giống thịt heo quay ngoại trừ lớp da, chỗ giòn, chỗ mềm, chỗ cứng :-(. Sau đó không dám thử lại vì không phải sợ không làm được ngon hơn mà vì sợ mùi thịt quay cứ bay lẩn quẩn trong nhà sau vài ngày. Sau đó tìm cách nào hạn chế dùng lò nướng trong nhà. Cách đầu tiên nướng bằng lò nướng BBQ, kết quả là thịt cháy xém và da không giòn. Sau đó tìm cách ngăn cho miếng thịt khỏi bị cháy – bằng cách bọc miếng thịt với foil – sau khi thịt chín thì mang vào lò nướng broil, da giòn hơn và chín đều hơn nhưng vẫn không có đều như ngoài tiệm. Cuối cùng thì mình thử cách gói/ bọc miếng thịt bằng miếng foil nướng thì cảm thấy mùi thịt quay toả ra ít hơn các cách khác, lò sạch sẽ hơn và thịt cũng ngon hơn.

Về cách làm cho da giòn thì mình thử luộc sơ miếng thịt, thoa da với nước dấm + muối, nước chanh, phủ da với 1 lớp muối hột… Cuối cùng mình đi đến công thức là: nước dấm muối và muối hột để cho da heo được giòn đều

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>Sơ sơ thì cũng thấy là mình thử nhiều lần thịt heo quay không đạt chất lượng để đi đến 1 kết quả cuối cùng. Nhưng nướng bằng lò nướng không phải là kết quả tối ưu cuối cùng của mình mà là bằng convection oven (lò nướng thuỷ tinh). Khi nướng thì mang ra ngoài sân, basement hay garage, là không lo tẩy mùi trong nhà mà miếng thịt vẫn ngon như thường. Cái quan trọng nữa là rửa dọn convection oven cũng đơn giản hơn nhiều

Convection oven thì có đủ loại giá cả thì cũng đủ kiểu nhưng nếu mua được loại có công suất càng cao thì càng tốt – da sẽ mau giòn hơn – vì nhiệt độ của lò thường không quá 350F. Hình bên dưới là lò nhà mình, nếu muốn tham khảo thêm những loại khác thì bấm vào link này Convection oven

Trong cách nướng của mình dưới đây thì có dùng dấm và muối thấm vào da, mục đích làm cho da giòn. Còn khi nướng thì rải 1 lớp muối trên bề mặt da ngoài mục đích là làm cho da giòn, lớp muối còn có tác dụng giữ nhiệt cho phần thịt bên dưới được chín đều và cách nhiệt lớp da – tức là làm cho lớp da không bị chín trước khi thịt chín

Mình dùng foil bọc miếng thịt khi nướng ngoài tác dụng làm cho mỡ chảy ra từ thịt không rớt ra ngoài, còn có tác dụng giữ nhiệt và làm miếng thịt không bị cháy khét ở bên ngoài

Dưới đây mình sẽ ghi ra 2 cách nướng thit, tuỳ vào sở thích và cái sẳn có trong nhà mình mà áp dụng

  1. Nguyên liệu
  • 1 miếng thịt ba rọi khoảng 3lbs ( khoảng 1.5kg)
  • Gia vị để ướp thịt: trộn đều
  • 1 muỗng cafe ngũ vị hương
  • 1 muỗng cafe muối
  • 1 muỗng cafe bột tỏi hay là 3 tép tỏi bằm hoặc giã nhuyễn
  • 2 muỗng cafe đường
  • 1/2 muỗng cafe tiêu
  • Ướp da
  • 1 muỗng canh muối
  • 2 muỗng canh dấm
  • 200g muối hột hay Kosher salt
  1. Cách làm

                  a. Chuẩn bị

  • Thịt ba rọi mua về rửa sạch, dùng dao cạo sạch nhớt ở da heo và để ráo nước
  • Dùng giấy thấm khô khắp miếng thịt
  • Dùng nĩa ghim lên mặt da, chỉ vừa qua 1/2 lớp da là đươc vì nếu qua khỏi lớp da thì mỡ dưới da sẽ trào lên khi nướng sẽ không làm cho da giòn. Một cách khác là dùng đầu nhọn của dao và khứa những đường dài dọc và ngang theo miếng thịt – cách nhau khoảng 0.5 – 1cm -. Làm như vậy thì khi lớp da bong nở sẽ đều và nhiều hơn
  • <img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>Lật miếng thịt lại dùng dao khứa sâu từ 1 – 2cm cách nhau khoảng 3cm, dọc ngang mặt thịt (để gia vị thấm đều hơn.)
  • Dùng tay thoa đều gia vị ướp thịt vào tất cả bề mặt miếng thịt trừ phần da
  • Với phần da thì pha nước dấm muối lại với nhau và lấy 1/2 nước dấm này và dùng cọ quét đều lên mặt da
  • Để miếng thịt vào 1 cái khay/ mâm với mặt da quay lên trên và không dùng gì để bao lại (vì nếu bao lại thì nước thoát ra sẽ thấm vào da, khi quay da sẽ không giòn). Để vào tủ lạnh từ 4 giờ hoặc qua đêm là tốt nhất

b. Nướng thịt

                   ** Bằng lò nướng thông thường

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>

  • Bật lò lên 350°F (180°C)
  • Dùng giấy nhôm – foil – bọc miếng thịt lại (với mặt da quay lên trên), giống như tạo hình 1 cái hộp, cao hơn mặt thịt khoảng 1 – 2 cm.
  • Dùng 1/2 nước dấm muối còn lại dùng cọ quét đều lên mặt da 1 lần nữa.
  • Rải 1 lớp muối hột phủ đều bề mặt lớp da
  • Khi lò nóng tới thì bỏ miếng thịt vào lò nướng trong vòng 1h
  • <img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>Sau đó lấy miếng thịt ra và lấy bỏ hết phần muối trên mặt da heo.
  • Bật lò sang Broil – mức trung bình – (lò nhà mình Broil có 3 mức : thấp, trung bình và cao) và bỏ vào miếng thịt lại vào lò – lúc này thì nên bung rộng miếng foil ra và chắt bỏ nước đọng trong đó
  • Nên bật đèn để quan sát miếng thịt. Bạn sẽ thấy da bắt đầu nổ và phồng lên. Nếu thấy chỗ  nào đã phồng đều mà chỗ khác chưa thì dùng 1 miếng foil nhỏ che phần đã xong để cho phần kia tiếp tục nở ( vì nếu không phần đó sẽ bị khét hoặc là miếng thịt của mình chỗ da giòn, chỗ da cứng 🙂 )
  • Lấy miếng thịt ra và để trên vĩ cho nước từ miếng thịt ra bớt và bớt nóng thì hãy cắt

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>                 ** Nướng bằng convection oven: nướng và chuẩn bị cũng giống như trên và cũng ở nhiệt độ là 350F. Nướng sau 1h thì lấy bỏ lớp muối và tiếp tục nướng cho tới khi toàn bộ lớp da nở đều. Thời gian nướng sẽ dài hơn nướng bằng lò nướng thông thường.

*** Ghi chú ***

  • Da càng khô thì càng mau nở giòn, do đó nên để miếng thịt ướp trong tủ lạnh ít nhất là ngày hoặc 2 ngày càng tốt
  • Mình dùng dao rọc giấy có mũi rất nhọn và bén, chỉ cần khứa nhẹ lên mặt da là được

<img src=“Thịt heo quay" alt="Thịt heo quay da giòn "/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh khoai mì nướng than – Món ngon từ khoai mì #2

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

Mình gọi là món ăn của tuổi thơ vì nó rẻ tiền, đi vòng vòng trong xóm hay trước cổng trường thế nào cũng sẽ tìm ra 1 cô hay bà nào đó với cái quạt với 1 nồi than hồng và trên đó đầy những chuối nướng, khoai lang nướng… thì sẽ hay có món bánh này. Thời đó đâu có bụi bặm như bây giờ tại ai cũng đi xe đạp mà (mà lúc đó cũng không biết tiêu chuẩn của vệ sinh là thế nào?) nên ăn uống hàng rong thoải mái :-). Vấn đề là làm sao xin tiền Má được để mua thôi!. Miếng bánh khi mua được kẹp hờ hững trong miếng lá chuối nhỏ vừa có tác dụng vệ sinh vừa làm giảm nóng tay là vừa đi vừa thổi – cho nguội bớt – vừa hít – mùi thơm từ cái bánh – vừa cắn 1 miếng thì Ôi! ngon cho tới khi nó trôi xuống tới bao tử :-). Miếng bánh ngày xưa chắc chắn ngon hơn miếng bánh hôm nay trăm lần mặc dù cái bánh mình làm hôm nay nhiều đường hơn, nhiều nước cốt dừa hơn và to hơn…. vì nó vẫn thiếu cái gì đó của những “ngày xưa thân ái”!

Và lại 1 ngạc nhiên nữa là có nhiều người không biết món này. 1 thiếu sót vô cùng to lớn. Qua tới bên đây thì khó mà tìm được nó ăn (nếu không phải “lăn vào bếp” như mình). Cũng giống như món chuối nướng vậy đó, đơn giản nhưng không có ! Bánh phải ăn lúc nóng nếu có ai bán thì thường họ sẽ gói trong hộp, ăn mất ngon hết 50% rồi.

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

Nhưng bên đây khi làm bánh có 2 cái “lợi lớn”. Thứ nhất theo mình thấy chỉ có khoai mì bột làm bánh này mới ngon mà bên đây thì toàn khoai mì bột. Thứ 2 là mặc dù không có lò than nhưng cái lò BBQ nướng sẽ ngon hơn. Vì nhiệt độ sẽ nóng đều và đủ nên cái bánh sau khi nướng chẳng những vàng, giòn mà còn nở phồng lên nữa.

Theo mình nhớ thì món này lúc trước không có làm chung với đậu xanh. Đã nói là món bánh dân dã, bình dân mà. Thấy có người thêm đậu xanh vào mình chưa thử nhưng cảm thấy nó sẽ làm mất cái mùi thơm của khoai mì nên mình chưa làm. Và một lần nữa không biết gọi tên nào cho đúng với nó. Nếu gọi là bánh khoai mì nướng thì sẽ dể nhầm lẫn với loại bánh khoai mì nướng – trong lò – mà mọi người đều biết, thấy có người gọi là bánh khoai mì nướng than nên mình dùng tên này.

 

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

Tiêu chuẩn bánh sau khi nướng xong là bột khoai mì mịn màng, phía ngoài “vỏ” chín vàng (chính chỗ này sẽ toả ra mùi thơm nè), chút ngọt của đường và cả của khoai nữa, chút béo của nước cốt dừa của hành phi, bánh thơm mùi hành phi, mè rang, khoai, nước cốt dừa… nói chung sau khi nướng tất cả đều toả hương thơm ngào ngạt và quyện với nhau đảm bảo người “khó tính’ (kén ăn 🙁 ) nào cũng muốn thử cho biết! Giờ đây chỉ nhìn vào hình thôi mình cũng có thể tưởng tượng ra mùi thơm của nó nữa đó.

Cách làm:

  • Làm giống như Khoai mì hấp mỡ hành (xin bấm vào link) (cách làm 1) , chỉ khác 1 cái là sau khoai bắt đầu chín thì thay vì trộn khoai thì sẽ dùng muỗng tán. Tán trong lúc khoai còn đang ở trên bếp lúc còn lẫn với nước dừa.

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

  • Thật ra tán khoai rất dễ so với chuyện làm sao cho khoai đừng vỡ hết ra :-). Vì khoai mì bột mà một khi nó chín rồi thì chỉ cần đảo qua lại 2-3 lần là nát hết thôi. Không cần phải tán thật nát như mashed potato, có chút lợn cợn khoai nguyên miếng ăn cũng ngon, chỉ đừng có to quá khi ép thành miếng nó cộm, không đẹp thôi.

 

  • Đợi cho khoai nguội thì vo viên to nhỏ tuỳ thích và sau đó ép lại thành những miếng tròn
  • Và rồi đem ra lò nướng thôi. Nướng vàng nhiều vàng ít thì tùy sở thích của mỗi người, ăn còn nóng thì sẽ rất ngon.

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

*** Ghi chú ***

– Phần đường muối mình nêm vào khoai mì chỉ có tác dụng tham khảo thôi. Tuỳ vào khẩu vị nhà mình mà thêm hay bớt xuống hé

– Mình không có lò than để so sánh bánh nướng giữa 2 lò nhưng lò BBQ sau khi bỏ bánh lên đậy nấp lại thì hơi nóng trong đó như cái lò nướng sẽ làm cho bánh phồng lên nữa đó.

<img src="Bánh khoai mì nướng than" alt="Bánh khoai mì nướng">

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail