Archive for Món Nước

Mì Hoành Thánh

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

Cần Thơ nổi tiếng có quán Mì Chú Lường nhưng lúc nhỏ mình không biết cho tới khi quen chàng của mình và được dẫn đi ăn. Cả nhà thật ra cũng khoái ăn mì lắm chứ. Khi muốn ăn mì thì cứ trực chỉ xuống “Sân banh” có 1 quán mì bình dân ở đó (chổ đó ở vào khỏang chân cầu Quang Trung bây giờ). Ăn từ lúc người Mẹ bán cho tới lúc cô con gái bán. Sau này không biết thất lạc đi đâu và lúc nào thì nhà mình không đi ăn ở đó nữa? Sau đó thì qua ăn mì Hậu Ký. Quán mì Hậu Ký sau không biết bao nhiêu lần đổi chỗ (nghe nói vì né thuế) không biết bây giờ còn tên không? Cần Thơ bây giờ thì nhiều quán mì ngon nên chắc người ta cũng không cần phải hồi tưởng hay hối tiếc về việc biến mất của quán mì Sân banh hay tiệm mì Hậu Ký. Cũng như tiệm mì Chú Lường không còn nữa nhưng có tiệm mì Hồng Phát thay thế liền, bán cả ngày lẫn đêm thay vì chỉ có buổi sáng như trước đây. Chỉ “khổ” cho những người xa xứ như mình tìm không ra được mùi vị của món mì quê nhà dù có chạy ra tới phố Tàu để ăn món mì Hồng Kông (?) nó vẫn nhạt nhẽo vô cùng. Nhưng mà nó nhạt thiệt đó chứ, không biết nó nấu súp mì có xương hay chỉ có muối và bột ngọt thôi?
<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

Lúc ở Việt Nam ăn cơm chiều sớm nên tối là đói bụng. Phóng xe ra đường thì hàng quán đầy, không thiếu 1 lựa chọn nào. Nhớ lúc mới qua tới, tối ở bên đây “đau khổ” lắm, thèm đủ thứ món mà toàn món độc không hà mà nhà thì xa khu Việt Nam, xa phố Tàu, thường là phải nuốt nước miếng đi ngủ. Nếu mò ra được tới phố Tàu để ăn tô mì thì sau đó lại bực vì chỉ có mỗi cọng mì là ngon, còn lại dở ẹt!

Kêu ca, lẩm bẩm để thấy thêm 1 cái khổ ở xứ người và hiểu tại sao mình lại chui vào bếp làm món này món nọ. Trở lại món mì hòanh thánh thì cái khó đầu tiên là mì. Nấu sao cho vừa giòn vừa dai như trong tiệm? Lúc đầu mình nghĩ chỉ tại vì mì mua ngoài chợ họ không làm ngon như trong tiệm nên phải ngậm ngùi chịu vậy. Cho tới 1 ngày Ba chồng sau khi đi ăn ở nhà người bạn về và được Cô đó chỉ cho cách “xử lý” mì thì mọi chuyện trở nên sáng tỏ. Từ đó mình cũng suy nghĩ ra cách xử lý hòanh thánh thay vì luộc thì mình hấp. Cái khó khăn cuối cùng mà tới bây giờ cũng chưa giải quyết xong là nước lèo. Từ nhiều “nguồn” khác nhau mà mình kết hợp lại để nấu nồi súp cho nghe mùi… Tàu mà vẫn còn thấy thiếu gì đó? Chắc phải là ông Tàu nấu thì mới ra. Nhưng so với đi tiệm mì ngoài phố Tàu hay tiệm phở Việt Nam ở đây thì súp nấu theo kiểu của mình là giống nhất 🙂 . Do đó nếu muốn ăn mì thì mình tự nấu ăn, nhưng khi về tới Việt Nam thì phải ra tiệm ăn liền cho đỡ … ghiền.

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

A. Nấu súp

  1. Nguyên liệu

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • 3 – 4lbs (1.5 – 2kg) xương ống heo
  • 1lb (0.5kg) thịt đùi heo
  • 1-2 củ cải muối (cải xá bấu)
  • 3-4 tép tỏi
  • Muối, tiêu, bột ngọt, đường
  1. Cách làm
  • Xương heo, thịt đùi heo bỏ vào nồi xâm xấp nước và 1 muỗng canh muối. Nấu sôi. Khi nấu dùng đũa trở các mặt xương/thịt cho tiếp xúc đều với nước.
  • Sau khi nấu sôi thì tắt lửa, đem nồi xương thịt rửa cẩn thận từng miếng dưới vòi nước cho sạch hết cặn bám thì bắt đầu hầm xương.

⊕ Hầm xương bằng cách thông thường:

  • Xương, thịt sau khi rửa sạch thì bỏ vào nồi, đổ nước gần đầy nồi (4 – 5 lít) và ½ muỗng canh muối (nhớ chú ý lượng muối bỏ vào nồi lúc này). Nấu lửa lớn và không nên đậy nắp.
  • Khi nước bắt đầu sôi thì hạ lửa xuống trung bình và vớt bọt. Sau khi đã vớt sạch bọt thì vặn lửa nhỏ và lúc này có thể nửa đậy nửa hở nồi súp và hầm ít nhất 1h nữa. (Nếu lúc đầu có đổ ít nước và trong khi hầm thấy nước cạn thì châm thêm nước sôi hé)
  • Trong khi nấu nếu thấy cục thịt đùi chín – bằng cách dùng đũa ghim vào giữa cục thịt nếu không có nước đỏ hay hồng trào ra là thịt chín – vớt ra ngâm vào thau nước lạnh khoảng 10 phút cho cục thịt nguôi hẳn thì hay vớt ra. Làm như vậy thì thịt bớt hôi và bớt đen.

Hầm xương bằng nồi hầm (Slow cooker) 

  • Bỏ hết thịt và xương vào nồi, đổ nước cho gần tới mức tối đa (max) của nồi và chỉnh cho nồi sang chức năng hầm trong 2h30’ – 3h. Sau khoảng 1h45’ – 2h thì có thể mở nồi ra kiểm tra coi cục thịt chín chưa và sau đó xử lý cục thịt như cách trên. Nước súp nấu cách này thì rất trong nhưng những lợn cợn (lẽ ra sẽ nổi lên thành bọt) sẽ chìm dưới đáy hay đóng xung quanh thành nồi.
  • Sau khi hầm xong thì vớt xương ra và để riêng 1 bên nếu thịt đã quá mềm hoặc bỏ rửa sơ xương và cho vào 1 cái nồi to hơn. Dùng 1 cái lược dầy để lên phía trên của nồi rồi từ từ múc hay trút nước súp từ nồi áp xuất qua đây. Mục đích là lược bỏ cặn
  • Nước súp hầm như vầy sẽ ra nhiều mỡ hơn cách trên, nếu ngán mỡ thì nên vớt ra bớt.

– Sau khi nấu súp xong thì tuỳ theo mình muốn nhiều hay ít nước súp mà thêm nước vào hé (nhưng đừng có thêm nhiều quá mà nồi súp loãng mất ngon, bao nhiêu đó xương thi khỏang 5 lít hay 5qts nước súp là nhiều) và nấu sôi lại.

– Trong 1 cái nồi hay chảo nhỏ đổ vào 1 muỗng canh dầu ăn, khi dầu bắt đầu nóng thì đập dập mấy tép tỏi bỏ vào đây phi vàng. Sau đó trút cả dầu và tỏi phi vào nồi súp và bắt đầu nêm nếm

– Nguyên tắc nêm nước súp mì này là : 3/4 muối: 1 đường: 1 bột ngọt . Nếu ở Việt Nam thì phải là 1 muối: 1 đường: 1 bột ngọt. Vì muối ở Việt nam ẩm hơn và “xốp” hơn muối bên Mỹ (hay nói cách khác muối bên Mỹ mặn hơn) nên mình giảm lượng muối xuống. Nên nhớ là trong nước hầm xương mình đã bỏ muối vô trước do đó khi nêm nếm thì nhớ tính lượng muối này vào.

C. Hoành thánh (tôm)

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  1. Nguyên liệu:
  • 1 gói da hoành thánh
  • ½ lb ( 250g) tôm lột vỏ, lấy chỉ lưng
  • 2 củ hành tím (shallot), không có thì cũng có thể dùng đầu hành
  • Muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu mè
  1. Cách làm
  • Hành tím hay đầu hành lột vỏ, rửa sạch và băm nhuyễn
  • Tôm rửa sạch, lau khô. Có thể đập rồi quết hay băm nhuyễn. Khi quết thì quết chung với chút muối, tiêu, đường, bột ngọt, 1 muỗng cafe dầu mè và hành băm. Sau khi trộn đều nếu muốn thử coi tôm vừa ăn chưa thì lấy 1 chút – cỡ đầu ngón tay – bỏ vào chén nhỏ, bỏ vào microwave khoảng 20 giây. Dựa vào đó có thể biết cần phải thêm thêm gia vị gì?
  • Nếu nhà có Food Processor thì bỏ tất cả vào máy, bấm nút xay khoảng 30 giây thì tắt máy. Dùng spatula để quét xung quanh thành máy cho những miếng tôm chưa nát xuống và tiếp tục xay thêm 30 giây nữa là mọi thứ trộn đều.
  • Mình thì lười rửa cái máy to nên dùng cái máy nhỏ – Food Chopper
    – xay mỗi đợt 1 chút. Sau khi xong tất cả thì lấy ra trộn đều lại.
  • Gói hoành thánh: cần 1 chén nhỏ đựng nước, thấm nước 4 góc miếng da hoành thánh và bỏ tôm vào, túm 4 góc lại trước rồi sau đó túm tất cả các cạnh còn lại sao cho không còn hở 1 góc nào là được. (Trước đây mình gói tỉ mỉ, ra miếng hoành thánh đẹp như há cảo vậy đó. Má hay nói “vẽ duyên”, nhưng rồi nghiệm ra, 1 chút bỏ vào tô nước lèo thì nó cũng méo mó như nhau thôi!)

 

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • Trong 1 cái nồi hấp bánh bao hay là cái nồi thường bỏ lên 1 cái Vĩ hấp rau cải, đổ nước cao khoảng 2 cm – sao cho đừng đụng vào vĩ hấp – và nấu cho sôi nước. Khi nước sôi thì xếp hoành thánh vào trong, hấp 6-8 phút là lấy ra dĩa – đừng để chồng lên nhau không thôi nó dính, khó gỡ, nếu ăn liền thì để thẳng vào tô
  • Nước súp nấu sôi chế vào tô đã có sẵn hoành thánh, thêm giá, hẹ, hành ngò xắt nhỏ, tiêu là mình có 1 tô hoành thánh ngon lành liền. 
  • Hấp hòanh thánh như vầy thì khi ăn vỏ bánh vẫn con dai và giòn, nếu luộc thì tới khi ăn vỏ bánh đã bở lắm rồi

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

C. Mì

Mì hoành thánh

  1. Nguyên liệu
  • Mì tươi vắt
  • 1lb ( khỏang ½ ký )thịt đùi heo ( đã nấu chung với nước súp)
  • ½ lb (khỏang 250g) gan heo
  • Giá rửa sạch
  • Hẹ rửa sạch, cắt khúc
  • Hành ngò: rửa sạch, cắt nhỏ
  • Ớt sừng trâu: rửa sạch, cắt khoanh ngâm với nước giấm, đường (khoảng 1-2h là ăn được)
  • Tiêu
  1. Chế biến
  • Thịt: sau khi đã luộc chín, ngâm nước thì trong 1 cái chảo hay nồi (nếu sợ văng mỡ) bỏ vào 2 muỗng canh dầu ăn. Khi dầu nóng thì đập 1 tép tỏi bỏ vào đây phi vàng, vớt ra (có thể bỏ vào nồi súp). Bỏ miếng thịt luộc vào đây, chiên sơ cho vàng tất cả các mặt. Khi ăn thì cắt miếng mỏng hay là cắt sợi giống như làm bì (cách này là của mì chú Lường đó)
  • Gan heo: trong 1 nồi nhỏ nấu nước sôi và bỏ miếng gan vào và luộc cho tới khi chín tới thì vớt ra. Đừng nấu chung gan với nồi súp sẽ làm hôi vá đục nước súp. Khi ăn thì cắt miếng mỏng

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • (chỉ làm ngay trước khi ăn):

¤ Nấu sôi 1 nồi nước vừa: khoảng 3-4 lít nước và 1 thau nước lạnh.

¤ Dùng 1 cái khăn vải hay khăn giấy (napkin) nhúng nước vắt hơi ráo xong thì mở rộng miếng khăn ra.

¤ Làm từng vắt một. Bung vắt mì ra, giũ sạch bột còn bám trên sợi mì và để vào giữa miếng khăn đã tẩm nước. Gấp 4 góc khăn lại sao cho che kín mì

¤ Bỏ vào microwave, nấu 45 giây

¤ Sau đó mở khăn ra, đem vắt mì bỏ vào nồi nước sôi. Dùng đũa trở đều và xốc cho các sợi mì đừng dính vào nhau. Nấu 45 giây trong nồi này.

¤ Vớt mì ra và nhúng liền vào thau nước lạnh, dùng đũa xốc đều. Chỉ cần 4-5 giây trong nước lạnh là cọng mì nguội lại và có thể trút vào tô (đã để sẵn giá hẹ)

 

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • Làm cầu kỳ nhiều bước như vậy chỉ với mục đích là làm cọng mì dai và giòn. Ai đã từng trụng mì thẳng trong nước sôi nếu thử qua cách này sẽ thấy cọng mì ngon hơn rất nhiều.
  • Khi trụng mì xong thì sắp lên mặt của mì là thịt, gan, chan nước súp lên với chút ít hành ngò, ớt ngâm và tiêu. Nếu muốn có thể bỏ thêm vài miếng hòanh thánh lên trên làm mì hòanh thánh.
  • (Dưới đây là tô mì hòanh thánh xương vì không có đi chợ mua thịt, rau, giá được. Vẫn ngon như thường 🙂 )

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Chả cá thì là

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là">

Một lần đi Hà Nội được 1 chị đặt sẵn nhà hàng cho các buổi cơm tối ở đó. Ấn tượng nhất là món Chả Cá Lã Vọng. Hình như chỉ có vài người trong nhóm đi của mình “thưởng thức” được món đó thôi. Nhưng những lần sau với nhóm khác thì mọi người ăn nói rôm rả lắm, mặc dù là mồ hôi ai cũng … lả chả rơi hết. Nghe nói bây giờ nhà hàng đã có máy lạnh mà vì đó ăn … bớt thấy ngon.            

“Chả” không phải là chả như cách người Nam mình nghĩ, đó chỉ là miếng cá cắt ra thôi. Rồi lần đầu tiên ăn rau thì là (trước giờ theo truyện cổ tích thì cứ tưởng thì là là ngò rí!). Rồi món mắm nêm để chấm cũng đặc biệt. Đậu phong rang thì không giã như bình thường mà để nguyên hột… Những cái lạ đó tạo thành hương vị đặc biệt rất riêng của món ăn. Thế là sau đó mỗi lần có dịp đi ra Hà Nội là ráng tìm cách đi tới đây. Cũng chỉ được 3 lần gì đó thôi. Giờ đây thì không biết bao giờ mới có dịp đi Hà Nội nữa nên tìm cách “nhái” lại món ăn đó. Đặc biệt có lần đi California, Ba Mẹ chồng vào 1 nhà hàng và gọi món này (Chả cá Thăng Long?), mình thấy không giống gì hết nên nói để mình làm thử cho ăn. Từ đó mỗi khi nhà ăn món này là ai cũng rất hài lòng về bữa ăn đó.

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là">

Nếu phải ăn đúng kiểu là cá được chiên ngay trước mặt mình. Nóng hổi, giòn rọm, gắp vào chén với ít bún, rau thơm, vài hột đậu phọng, chan lên chút nước mắm tôm… thì thôi mọi giác quan phải hoạt đông để cảm giác hết cái ngon của món này!

Chả cá người ta làm từ cá lăng, trong Nam còn chưa dễ tìm thì nói gì bên đây. Mình thường dùng cá Tilipia (cá rô phi) – mua Costco cho rẻ nếu ăn nhiều – hay Catfish. Không biết so sánh sao với cá lăn, nhưng mình thấy thịt cá săn chắc không bị bở và tanh là ngon rồi. Ở miền Nam thì có thể dùng cá lóc, nhưng nhớ mua cá lớn để có nhiều thịt. Rau thơm thì lúc ăn mình để ý kỹ lắm nhưng cũng không biết rau đó là gì? Hơi giống húng lủi, cũng hơi giống húng quế, nói chung là ở miền Nam không tìm được thì đừng nói gì bên Mỹ này. Nhà thích ăn rau gì thì xài với rau đó các bạn hé.

Về phần nước chan/ chấm thì người ta cho mắm tôm, nhưng sau này hình như họ đem ra cả 2 : mắm tôm và nước mắm pha? Xã nhà mình thì nước mắm muôn năm nên mình cũng ít bận tâm phải làm mắm tôm. Ăn vẫn không bớt ngon chút nào

  1. Nguyên liệu: 4 người ăn

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Rau thơm - Chả cá Lã Vọng - Chả Cá Thì là">

  • 2lbs (1kg) phi lê cá rô phi
  • 0.5 kg bún
  • 2 bó ( khoảng 300g) rau thì là (Dill – cái này chợ Mỹ bán đầy, chợ Việt nhiều khi tìm không ra) – nhiều hay ít thì tuỳ nhà mình hé. Rửa sạch, bỏ khúc già cứng, cắt khúc vừa ăn
  • 4 bó (khoảng 400g) hành lá: rửa sạch, cắt khúc vừa ăn
  • 1 muỗng cafe bột nghệ
  • 1 củ riềng khoảng 100g
  • Rau thơm các loại: lặt, rửa sạch
  • 100g đậu phọng rang
  • 2 muỗng canh mắm tôm
  • 3-4 củ hành tím: cắt nhỏ, phi vàng hay mua hành phi sẳn cũng được (khoảng 1 muỗng canh)
  • Muối, tiêu, dầu ăn, đường, rượu trắng

Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là

 

 

  1. Cách làm:

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Rau thơm - Chả cá Lã Vọng - Chả Cá Thì là">

  • Cá đem lóc  xương, dùng giấy thấm khô, cắt miếng -cỡ 2 đốt ngón tay –
  • Riềng giã nhỏ vắt lấy nước
  • Ướp cá với : nước riềng, bột nghệ, 1/2 muỗng cafe muối,1/2 cafe tiêu, hành phi – có thể cho 1 muỗng cafe đường nếu muốn cá mau vàng khi chiên. Ướp ít nhất 1/2 tiếng cho tới qua đêm

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là">

  • Chiên cá: chảo nóng, cho chút dầu ăn – dầy khoảng 1mm – bỏ cá liên chiên vừa chín cá hoặc vàng giòn thì tuỳ thích – chiên ít nhất 2 mặt
  • Pha mắm tôm: Mắm tôm pha với 1 muỗng canh rượu trắng đánh cho tan, thêm đường, nước cốt chanh và ớt băm nhuyễn
  • Pha nước mắm: theo cách Pha nước mắm tỏi ớt<img src="Nước mắm tói ớt" alt="Nước mắm tói ớt">

 

  1. Trình bày:

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là">

  • 1 dĩa rau thơm
  • 1 dĩa hành lá và thì là
  • 1 dĩa bún
  • 1 chén đậu phọng rang
  • 1 chén mắm tôm pha hay nước mắm pha
  • 1 dĩa cá chiên
  • 1 cái bếp nhỏ cùng với 1 cái chảo đáy phẳng
  • Khi ăn thì bỏ chút dầu vào chảo, bỏ cá vào chiên cho nóng cộng với hành lá và thì là xào sơ cho vừa chín.

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là">

*** Ghi chú ***

  • Có người ướp cá với cơm mẻ. Bên đây mình không có cơm mẻ do đó bỏ qua cái này. Nếu có thì bạn vắt lấy hết nước của 1/2 chén cơm mẻ. Sau khi hành phi vàng thì đổ nước cơm mẻ vào, nấu vừa sôi thì tắt lửa
  • Mình không nhớ là ở quán chả cá Lã Vọng người ta đem ra cá chưa chiên hay đã chiên/ nướng rồi nhưng bên đây mà nếu không chiên trước để tới khi ăn mới chiên thì mùi dầu mỡ “vương vấn” trong nhà cả tuần không hết. Với lại không chiên trước lên bàn ngồi đợi lâu lắm

<img src="Chả cá Lã Vọng" alt="Chả cá Lã Vọng Chả cá thì là">

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách đơn giản làm bún tươi tại nhà

IMG_4795

Làm bún tươi tại nhà là cái mình nghĩ tới ngay sau thành công với bánh canh bột gạo . Như mình đã nói thì bên đây chỉ có ăn bún khô luộc lên thôi. Chỉ có 1 lần duy nhất được ăn bún tươi bên đây là lần đó ở California, khi người anh bà con nhất định phải ăn bún tươi cho món bún bò. Chỉ nhớ là nó bị chua – mà bình thường anh nói nó cũng chua như vậy – mà phải tới sớm không thì cũng hết bún. Bên đó ngay “Thủ đô người Việt tị nạn” mà còn như vậy thì ở Boston có bói cũng không ra cọng bún tươi.

Trở lại món bún khô thì bên đây đủ loại mà thường là của Trung Quốc viết chữ tiếng Việt mà đầy lỗi chính tả. Có 1 vài loại mình hay ăn ở nhà của Việt Nam thì chất lượng khi lên khi xuống. Cho tới khi gần đây thấy đầy những tin xấu về đồ Việt Nam và Tàu thì mình đổi sang bún Korea. Nói là bún nhưng thật ra đó là mì. Nhưng khi luộc xong thì giống hệt cọng bún, chỉ có màu hơi ngà, vị hơi mặn nhưng nếu ăn chung với mấy món khác thì không nhận ra. Cái nhược điểm lớn nhất là sợi bún bở chứ không dai và rất mau hư. Do đó mình vẫn “nung nấu” với ý định làm bún ở nhà. Nếu đơn giản và nhanh thì không có gì phải lo nữa.

Potato ricer – dụng cụ làm bánh canh

Pasta maker – Dụng cụ làm bún tươi

Pasta Pronto – Dụng cụ làm bún tươi

 

Lần đầu tiên làm bún mình dùng cái Potato Ricer. Thấy cái lỗ ở lưỡi cắt nhỏ và lý tưởng cho cọng bún quá mà. Kết quả là sợi bún thì ngon, trong, dai nhưng chỉ dài 4-5 cm :-(. Như mình đã giải thích ở phần cuối của bài làm bánh canh bột gạo thì không có cách nào làm cho nó dài ra được. Nên phải tìm ra giải pháp khác thôi. Lục lọi online thì máy hay dụng cụ làm pasta thì nhiều lắm nhưng làm bún thì toàn dụng cụ làm tay. Thấy cái noodle machines có vẻ vừa tay, lý tưởng quá, định mua thì coi lại phản hồi của mọi người về cái này rất tệ, nên bỏ qua. Mình thấy nhiều chị cũng làm bún tươi và họ xài cái Pasta Pronto. Nó có thể chứa được cục bột to gấp đôi cái potato ricer và cái quan trọng là cái lưỡi cắt không có nhiều lỗ nên sợi bún sẽ ra rất dài nên tậu cái này. Nhược điểm của cái Pasta pronto này là nó to so với tay mình nên nếu bột khô quá sẽ ép mệt xỉu đó. Do đó mọi người sẽ thấy công thức làm bún của mình sẽ rất khác vì có nhiều nước, để bột mềm dễ ép. Cọng bún ra vẫn y nguyên chất lượng: trong, trong, mềm, dai. Cái quan trọng là để tủ lạnh không có bị cứng đơ lại như bún khô (mình không biết bún tươi bên Việt Nam để tủ lạnh sẽ ra sao vì không nhớ có từng bỏ bún vào tủ lạnh hay không, mua bún vừa đủ ăn trong ngày thôi, có ai trữ lâu như bên này đâu?)

Ngoài ra nếu chú ý thì mọi người sẽ thấy là lượng bột năng so với bột gạo ở cách mình làm bún không là bao nhiêu so với làm bánh canh bột gạo. Vì làm bún từ xưa chỉ có bột gạo, người ta ngâm gạo, tẻ bột nên làm nó dai hơn (nhưng không có trong nhé). 1 qui trình làm bún sạch tốn 6-7 ngày. Ngày nay không có nhiều thời gian – và muốn ăn gian – cộng với người ta muốn bún trắng hơn, dai hơn nên họ dùng hoá chất và chỉ tốn vài giờ là xong. Ở đây mình cũng không có thời giờ nhiều như vậy nên muốn bún dai hơn thì chỉ có cách thêm 1 chút bột mì tinh sẽ làm bún dai hơn và trong hơn.

IMG_4796

♥♥ Cách 1 ♥♥

  1. Nguyên liệu ( cho ra khỏang 800g bún)

IMG_4800

  • 200 g bột gạo
  • ½ muỗng café muối
  • 250 ml ( hay gram) nước sôi
  • 60 g bột mì tinh
  • 50 – 100 ml nước lạnh
  • Pasta pronto
  1. Cách làm:
  • Bước 1 (lấy trùng bột): Bột gạo và muối bỏ vào cái thau, sau đó đổ 250ml nước vừa đun sôi vào đây và dùng muỗng trộn đều. Cho tới khi bớt nóng thì dùng tay nhồi tiếp và sau đó đổ bột mì tinh vào. Nhồi cho đều và để cho bột nghỉ khỏang 10-15’ đến khi nguội hẳn.
  • Bước 2 (làm mềm bột): Đổ 50ml vào cục bột này và nhồi tiếp cho tới khi hơi nhão, mềm tay thì ngưng. Nếu vẫn còn cứng thì bỏ tiếp 30ml nữa và nhồi tiếp. Nếu vẫn còn thấy khô/ cứng thì bỏ nốt 20ml cuối.
  • Bước 3 (chuẩn bị luộc bún): Trong khi trộn bột thì bắt 1 nồi nước sôi – nồi nên sâu- và 1 thau nước đá.
  • Bước 4 (luộc bún): Múc ( gọi là múc vì lúc này bột nhão rồi) bột bỏ vào pronto, nhét càng nhiều càng tốt. Đậy lưỡi cắt lại và bắt đầu ép.Ép bằng cách xoay cái chóp phía trên, để miệng cắt ngay phía trên nồi nước. Vừa xoay vừa rê từ từ cái pronto vòng vòng cái nồi, cho bún đừng dồn đống lên nhau. Khi ép hết bột thì nhúng đầu pronto vào nước nóng sẽ làm đứt cái sợi bún. Nếu có cọng nào còn nổi trên mặt nước thì dùng đũa/ muỗng ép nhẹ cho nó chìm xuống nước, nhớ đừng có đụng đến sợi bún lúc này – bở và dể đứt lắm

IMG_4814

  • Bước 5 (sau khi luộc): Khỏang không đầy 1 phút sau là bún sẽ nổi lên hết và nước sẽ sôi trở lại là lúc vớt bún ra được rồi. Dùng vợt lưới vớt hết bún trong nồi, lắc nhẹ cho ra bớt nước nóng và đổ ngay vào thau nước có nhiều nước đá kế bên. (Sau khi vớt bún ra thau nước đá thì mở cái pronto ra và nhét bột vô để nấu tiếp mẻ kế).
  • Bước 6 (bắt bún): Khi bún đã hoàn toàn nguội thì đổ ra rổ, để ráo. Sau khi bún ráo – khỏang 5’-7’ thì dùng tay bắt bún.

IMG_4798

  1. Ghi chú:
  • Số bột trên đủ làm 2 lần, mỗi lần cỡ ⅔ cái pronto
  • Trộn lượng nước nguội (100ml) sau khi nhồi bột bằng nước nóng ở đây chủ yếu làm bột mềm, nhão dể ép. Tùy bột cũ hay mới mà cần nhiều hay ít nước. Đừng để nhão quá để cọng bún không tròn đều là được rồi (tức là tự chảy ra lổ của lưỡi cắt). Còn khô/ cứng quá thì rất khó hoặc thậm chí không thể ép ra bún được.

IMG_4797

  • Nên làm từng đợt 1, tức là ép xong, đợi chín, vớt ra rồi hãy làm lần kế. Vì làm 2 lần một lúc bún sẽ chín không đều hoặc đợt bún đầu sẽ bị bở – vì nấu quá lâu.
  • Nếu lần đầu làm chưa quen thì có thể làm tới khi vớt bún ra rổ để ráo rồi làm mẻ kế. Nếu không thì có thể làm ngay sau vớt bún ra khỏi nồi nước sôi ( bước 5)
  • Nên “bắt” bún vì làm như vậy khi bún khô mình có thể xé ra được thành cọng dài mà không đứt khúc. Nếu để tới lúc bún khô (ráo hẳn) thì không làm vậy được nữa và mớ bún đó sẽ thành 1 cục dính vào nhau rất khó gỡ hoặc bún sẽ đứt vụn sau khi xé.
  • Có nhiều nơi chỉ thêm dầu ăn. Mình không biết để làm gì? vì nếu để cho sợi bún không dính vào nhau thì không biết bao nhiêu là đủ nên mình không bỏ. Nếu ai có bỏ thì xin chia sẻ kinh nghiệm.
  • Mình dùng cái lưỡi cắt nhỏ nhất của cái Pasta Pronto, sợi bún sau khi nấu ra đường kính to gấp đôi cái lỗ

IMG_4721

♥♥ Cách 2 ♥♥

  1. Nguyên liệu ( cho ra khỏang 800g bún)
  • 200 g bột gạo
  • ½ muỗng café muối
  • 250 ml nước nguội
  • 60 g bột mì tinh
  • 50 ml nước lạnh
  • Pasta pronto
  1. Cách làm
  • Bước 1: Trộn bột + muối + nước lại với nhau, đậy lại, cất vào nơi mát (tủ lạnh càng tốt nếu nóng như Việt Nam :-). Để qua đêm hay 24h
  • Bước 2: Trút hết thau bột vào nồi và bắt lên bếp lửa trung bình. Vừa nấu vừa quậy cho tới khi bột sệt lại như hồ (khỏang 5-7’ thôi). Tắt lửa, bắt xuống bếp, để khỏang 5′ cho bột nguội bớt và bỏ 60g bột mì tinh vào và quậy đều. Khi thấy bột nguội nguội thì dùng tay nhồi bột. Khi đã nhồi đều rồi thì để sang 1 bên cho nguội.
  • Sau đó bắt đầu bước 2 của cách trên: đổ 50ml nước nguội vào cục bột và nhồi. Nếu thấy còn khô thì đổ thêm nhưng mình làm thấy 50ml là vừa đủ.
  • Các bước còn lại giống như trên
  1. Ghi chú:
  • Nếu chú ý là 2 cách mặc dù bột không chên lệch nhau bao nhiêu nhưng lượng nước thì chênh nhau rất nhiều. Khi ra bún thì cách 2 bún mềm hơn lâu khô hơn và mềm hơn. Nhưng sau  khi bỏ tủ lạnh cả 2 đều có độ dai, mềm như nhau. Màu sắc thì “mắt thường khó phân biệt” 🙂
  • Cái đáng chú ý là lượng bún thành phẩm ra cũng giống nhau.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách làm sợi bánh canh bột gạo

IMG_4732
       Về nước vào khoảng 2004 mình đã thấy sợi bánh canh, bánh lọt và bún rất trong, trắng và dai không như trước đây. Dĩ nhiên là nhìn rất bắt mắt, ăn có vẻ ngon hơn. Nhưng mọi người nói là người ta bỏ thêm nhiều hóa chất nên sợi bún mới được như vậy. Nào là hàn the, bột tẩy trắng, rồi chất hùynh quang ( Tinopal)… Mình chỉ muốn ăn bún gạo chứ có muốn ăn hóa chất đâu? Những ngày đầu qua đây chưa quen ăn bún khô, rồi dần dần cũng quen. Cái phiền là cũng 1 hiệu đó nhưng chất lượng khi lên khi xuống, sợi bún lúc to lúc nhỏ, lúc dai lúc bở 🙁 . Bánh canh hay bún sợi to để ăn bún bò thì còn phiền hơn bún bình thường nhiều vì sợi to nên luộc lâu lắm, cả giờ đồng hồ chứ không phải ít. Nhiều khi tới khi ăn vẫn còn cứng ở trong. Gần đây thì toàn là những tin xấu về đồ ăn từ Tàu từ Việt Nam nên mình cũng hạn chế những đồ ăn xuất xứ từ những nơi đó. Vậy là mua dụng cụ và bắt đầu tìm tòi công thức thích hợp để làm sợi bánh canh.

Về phần dụng cụ thì có nhiều chọn lựa lắm. Nhưng thường là những dụng cụ để làm pasta (mì Ý) nên sợi mì khi ra khỏi máy/ dụng cụ thì sẽ phải khô. Vì sợi bún ra sẽ song song với mặt bàn. Mình làm bún thì sợi bún không thể khô như vậy được, sợi bún sẽ dính vào nhau khi ngay vừa ra khỏi máy. Do đó phải làm sao khi sợi bún đi ra sẽ rơi vào ngay nước sôi, tức là mặt cắt của dụng cụ phải “nhìn” xuống nồi nước sôi – giống như cách kinh điển người ta làm bún ở Việt Nam – Chỉ có 1 cách là phải làm với dụng cụ cầm tay. Nếu tìm kiếm online sẽ có những dụng cụ như : Potato Ricer (cái mà mình đang xài), noodle/ pasta press, pasta pronto… đủ kiểu, đủ giá. Nếu có cái Potato ricer thì muốn làm bánh canh xài cái vĩ lỗ lớn. Thấy vậy chứ khi ra sợi bún và luộc lên thì sợi bún sẽ có đường kính gần bằng gấp đôi đường kính của cái lỗ.

Về bột thì mình cố tránh bột pha sẵn mà chỉ mua những bột “căn bản” và pha lại với nhau, vì sau nhiều lần làm bánh lúc ngon lúc dở vì mỗi lần làm 1 hiệu khác nhau :-(. Mộ phần cũng do lỗi của mình đãng trí không nhớ lần trước mua bột hiệu gì ? Và thị trường thì tràn lan các lọai bột pha sẵn, nhưng hàng thì nhiều khi bị … đứt nên phải mua hiệu khác. Kết quả là món bánh khi 10 điểm, khi chỉ còn 5 ! 🙁

Bột “căn bản” trong tủ của mình: bột gao, bột nếp, bột mì tinh, bột bắp, bột mì, bột mì với cả vỏ (whole wheat flour). Về phần men thì : men cơm rượu, men bánh bò ( yeast), bột nở (baking powder), baking soda…. Mình sẽ có 1 bài riêng tóm tắt cách pha các lọai bột làm bánh, bún từ những bột căn bản trên.

  1. Nguyên liệu:
IMG_4606

Nguồn ảnh từ Internet

  • Bột gạo: 300 g
  • Bột năng (bột mì tinh): 150 g
  • Muối: 1 muỗng cà phê
  • Dầu ăn 1 muỗng canh
  • Nước 675 ml ( bằng 150% của tổng lượng bột: (300 + 150) x 150% = 675, hay 4 phần bột gạo: 2 phần bột năng: 9 phần nước)
  1. Cách làm #1

Chuẩn bị bột

IMG_4574

Bột trộn xong sẽ nhão nhão như vầy. Khô quá ép sẽ rất nặng tay và sợi bánh canh sẽ cứng

  • Bột gạo, muối và nước ( trừ bột năng) trộn vào nhau và ngâm qua đêm hoặc ít nhất 1 giờ
  • Bắt nồi lên bếp đổ bột ngâm và dầu ăn vào. Vừa nấu vừa quậy với lửa trung bình. Khi thấy sền sệt và chuyển sang màu trong thì tắt lửa
  • Đổ từ từ bột năng vào nồi bột: lần đầu 1/3 (khỏang 50g) bột năng và dùng muỗng quậy đều, rồi tiếp đến 1/3 và 1/3 cuối cùng

Luộc bánh canh.

IMG_4577

Ép bánh canh vào nồi nước sôi. Lần đầu làm không biết nên ép 2 “cối” làm bánh chín không đều và bị dính

  • Nấu 1 nồi nước sôi thật nhiều nước.
  • Trong khi đó chuẩn bị 1 thau nước đá để kế bên.
  • Khi nước bắt đầu sôi thì múc bột đầy 4/5 khuôn ép (mình muốn thật đầy vì sợi bánh sẽ dài hơn, nhưng đầy quá sẽ bị trào ngược khi ép).
  • Để khuôn phía trên nồi nước sôi và bắt đầu ép. Khi ép thì kéo rê cái khuôn ép vòng vòng cái nồi, mục đích là cho sợi bún không chồng dính lên nhau. Ép cho hết bột trong khuôn. Sợi bánh canh ép theo kiểu này ra cũng dài từ 25-30 cm.
  • Sau khi ép xong thì dừng ở đó, đừng ép tiếp nữa vì nhiều bún trong nồi, nhiều đợt khác nhau sẽ làm bún chín không đều, dính lại với nhau. Khỏang 1 phút là thấy bún nổi lên, đợi cho nưới sôi bùng lên trở lại thêm 30 giây là vớt bún ra được (trong khi bún đang nấu thì đừng dùng đũa quấy lên vì sẽ làm đứt sợi bún)
IMG_4576

Sợi bánh canh khi chín sẽ nổi lên

  • Dùng vợt lưới inox vớt bún ra khỏi nồi nước và trút ngay vào thau nước đá kế bên. Làm như vậy sợi bún sẽ se lại và không dính vào nhau. Khi cảm thấy sợi bún đã nguội thì vớt ra rổ cho ráo nước.
  • Bún sẽ khô ráo sau 20-30’

IMG_4575

  1. Cách làm #2:

Chuẩn bị bột:

  • Cách này thì không cần ngâm qua đêm, do đó đột xuất muốn ăn bún cũng có thể làm liền. Sợi bún sẽ ít mềm và dẻo như cách trên nhưng khi đột xuất thèm món gì muốn ăn liền thì cũng không tệ lắm 😉
  • Trong 1 cái thau trộn : 1/3 bột gạo, tất cả bột năng, muối. Nhớ là thau phải chịu được nước sôi
  • Nước vừa sôi xong thì đong 675 ml và từ từ chế vào thau bột và dùng vá quậy đều. Sau đó từ từ cho số bột gạo còn lại vào trộn. Vì bột sẽ hơi nhão, dính và nóng nữa do đó không nên dùng tay
  • Đây là cách mình làm ở nhà: trộn bột vào cái thau của Kitchen Aid. Dùng flat beater và mở máy với tốc độ thấp nhất. Đổ nước nóng từ từ vào thau trong khi để cho máy chạy. Sau khi trộn đều với nước nóng thì đổ từ từ phần còn lại của bột gạo cho tới tất cả bột được trộn đều

♦ Luộc bún: giống như cách #1

 

IMG_4571

  1. Ghi chú:
  • Tùy vào bột gạo và bột năng ở nhà mình mà bột sẽ đặc hơn hay lỏng hơn 1 chút. Nhưng nói chung dù đặc hay lỏng thì với công thức trên sợi bún ra sẽ không có khác nhau lắm
  • Nếu bạn có cái potato ricer như của mình thì chỉ nên dùng cái có lổ to để làm bánh canh, đừng dùng cái có lổ nhỏ để làm bún. Sợi bún ra thì rất là lý tưởng nhưng vì có quá có nhiều lỗ và cục bột thì nhỏ nên sợi bún ra chỉ có khỏang 5cm. Và cũng đừng nghĩ tới cách là ép chừa 1 chút rồi mở ra và bỏ bột tiếp thì sợi bún sẽ dài ra. Vì khi mở ra thì dù gì cũng có 1 khỏang hở giữa 2 cục bột do đó sợi bún sẽ đứt ở đây. Hơn nữa khi mở ra thì hơn ½ sợi bún đang đi ra sẽ tự đông rớt xuống nồi nước. Cái Pasta Pronto là lý tưởng nhất vì như trong hình nó to, có thể chứa cục bột gấp đôi và cái quan trọng là cái miếng cắt nó không có nhiều lổ như potato ricer nên sợi bún ra sẽ rất là dài. Mình sẽ post bài làm bún sau khi thử xong công thức.
    IMG_4716

    Pasta pronto

    IMG_4721

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail