Archive for Mì – Phở – Hủ Tíu

Mì Hoành Thánh

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

Cần Thơ nổi tiếng có quán Mì Chú Lường nhưng lúc nhỏ mình không biết cho tới khi quen chàng của mình và được dẫn đi ăn. Cả nhà thật ra cũng khoái ăn mì lắm chứ. Khi muốn ăn mì thì cứ trực chỉ xuống “Sân banh” có 1 quán mì bình dân ở đó (chổ đó ở vào khỏang chân cầu Quang Trung bây giờ). Ăn từ lúc người Mẹ bán cho tới lúc cô con gái bán. Sau này không biết thất lạc đi đâu và lúc nào thì nhà mình không đi ăn ở đó nữa? Sau đó thì qua ăn mì Hậu Ký. Quán mì Hậu Ký sau không biết bao nhiêu lần đổi chỗ (nghe nói vì né thuế) không biết bây giờ còn tên không? Cần Thơ bây giờ thì nhiều quán mì ngon nên chắc người ta cũng không cần phải hồi tưởng hay hối tiếc về việc biến mất của quán mì Sân banh hay tiệm mì Hậu Ký. Cũng như tiệm mì Chú Lường không còn nữa nhưng có tiệm mì Hồng Phát thay thế liền, bán cả ngày lẫn đêm thay vì chỉ có buổi sáng như trước đây. Chỉ “khổ” cho những người xa xứ như mình tìm không ra được mùi vị của món mì quê nhà dù có chạy ra tới phố Tàu để ăn món mì Hồng Kông (?) nó vẫn nhạt nhẽo vô cùng. Nhưng mà nó nhạt thiệt đó chứ, không biết nó nấu súp mì có xương hay chỉ có muối và bột ngọt thôi?
<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

Lúc ở Việt Nam ăn cơm chiều sớm nên tối là đói bụng. Phóng xe ra đường thì hàng quán đầy, không thiếu 1 lựa chọn nào. Nhớ lúc mới qua tới, tối ở bên đây “đau khổ” lắm, thèm đủ thứ món mà toàn món độc không hà mà nhà thì xa khu Việt Nam, xa phố Tàu, thường là phải nuốt nước miếng đi ngủ. Nếu mò ra được tới phố Tàu để ăn tô mì thì sau đó lại bực vì chỉ có mỗi cọng mì là ngon, còn lại dở ẹt!

Kêu ca, lẩm bẩm để thấy thêm 1 cái khổ ở xứ người và hiểu tại sao mình lại chui vào bếp làm món này món nọ. Trở lại món mì hòanh thánh thì cái khó đầu tiên là mì. Nấu sao cho vừa giòn vừa dai như trong tiệm? Lúc đầu mình nghĩ chỉ tại vì mì mua ngoài chợ họ không làm ngon như trong tiệm nên phải ngậm ngùi chịu vậy. Cho tới 1 ngày Ba chồng sau khi đi ăn ở nhà người bạn về và được Cô đó chỉ cho cách “xử lý” mì thì mọi chuyện trở nên sáng tỏ. Từ đó mình cũng suy nghĩ ra cách xử lý hòanh thánh thay vì luộc thì mình hấp. Cái khó khăn cuối cùng mà tới bây giờ cũng chưa giải quyết xong là nước lèo. Từ nhiều “nguồn” khác nhau mà mình kết hợp lại để nấu nồi súp cho nghe mùi… Tàu mà vẫn còn thấy thiếu gì đó? Chắc phải là ông Tàu nấu thì mới ra. Nhưng so với đi tiệm mì ngoài phố Tàu hay tiệm phở Việt Nam ở đây thì súp nấu theo kiểu của mình là giống nhất 🙂 . Do đó nếu muốn ăn mì thì mình tự nấu ăn, nhưng khi về tới Việt Nam thì phải ra tiệm ăn liền cho đỡ … ghiền.

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

A. Nấu súp

  1. Nguyên liệu

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • 3 – 4lbs (1.5 – 2kg) xương ống heo
  • 1lb (0.5kg) thịt đùi heo
  • 1-2 củ cải muối (cải xá bấu)
  • 3-4 tép tỏi
  • Muối, tiêu, bột ngọt, đường
  1. Cách làm
  • Xương heo, thịt đùi heo bỏ vào nồi xâm xấp nước và 1 muỗng canh muối. Nấu sôi. Khi nấu dùng đũa trở các mặt xương/thịt cho tiếp xúc đều với nước.
  • Sau khi nấu sôi thì tắt lửa, đem nồi xương thịt rửa cẩn thận từng miếng dưới vòi nước cho sạch hết cặn bám thì bắt đầu hầm xương.

⊕ Hầm xương bằng cách thông thường:

  • Xương, thịt sau khi rửa sạch thì bỏ vào nồi, đổ nước gần đầy nồi (4 – 5 lít) và ½ muỗng canh muối (nhớ chú ý lượng muối bỏ vào nồi lúc này). Nấu lửa lớn và không nên đậy nắp.
  • Khi nước bắt đầu sôi thì hạ lửa xuống trung bình và vớt bọt. Sau khi đã vớt sạch bọt thì vặn lửa nhỏ và lúc này có thể nửa đậy nửa hở nồi súp và hầm ít nhất 1h nữa. (Nếu lúc đầu có đổ ít nước và trong khi hầm thấy nước cạn thì châm thêm nước sôi hé)
  • Trong khi nấu nếu thấy cục thịt đùi chín – bằng cách dùng đũa ghim vào giữa cục thịt nếu không có nước đỏ hay hồng trào ra là thịt chín – vớt ra ngâm vào thau nước lạnh khoảng 10 phút cho cục thịt nguôi hẳn thì hay vớt ra. Làm như vậy thì thịt bớt hôi và bớt đen.

Hầm xương bằng nồi hầm (Slow cooker) 

  • Bỏ hết thịt và xương vào nồi, đổ nước cho gần tới mức tối đa (max) của nồi và chỉnh cho nồi sang chức năng hầm trong 2h30’ – 3h. Sau khoảng 1h45’ – 2h thì có thể mở nồi ra kiểm tra coi cục thịt chín chưa và sau đó xử lý cục thịt như cách trên. Nước súp nấu cách này thì rất trong nhưng những lợn cợn (lẽ ra sẽ nổi lên thành bọt) sẽ chìm dưới đáy hay đóng xung quanh thành nồi.
  • Sau khi hầm xong thì vớt xương ra và để riêng 1 bên nếu thịt đã quá mềm hoặc bỏ rửa sơ xương và cho vào 1 cái nồi to hơn. Dùng 1 cái lược dầy để lên phía trên của nồi rồi từ từ múc hay trút nước súp từ nồi áp xuất qua đây. Mục đích là lược bỏ cặn
  • Nước súp hầm như vầy sẽ ra nhiều mỡ hơn cách trên, nếu ngán mỡ thì nên vớt ra bớt.

– Sau khi nấu súp xong thì tuỳ theo mình muốn nhiều hay ít nước súp mà thêm nước vào hé (nhưng đừng có thêm nhiều quá mà nồi súp loãng mất ngon, bao nhiêu đó xương thi khỏang 5 lít hay 5qts nước súp là nhiều) và nấu sôi lại.

– Trong 1 cái nồi hay chảo nhỏ đổ vào 1 muỗng canh dầu ăn, khi dầu bắt đầu nóng thì đập dập mấy tép tỏi bỏ vào đây phi vàng. Sau đó trút cả dầu và tỏi phi vào nồi súp và bắt đầu nêm nếm

– Nguyên tắc nêm nước súp mì này là : 3/4 muối: 1 đường: 1 bột ngọt . Nếu ở Việt Nam thì phải là 1 muối: 1 đường: 1 bột ngọt. Vì muối ở Việt nam ẩm hơn và “xốp” hơn muối bên Mỹ (hay nói cách khác muối bên Mỹ mặn hơn) nên mình giảm lượng muối xuống. Nên nhớ là trong nước hầm xương mình đã bỏ muối vô trước do đó khi nêm nếm thì nhớ tính lượng muối này vào.

C. Hoành thánh (tôm)

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  1. Nguyên liệu:
  • 1 gói da hoành thánh
  • ½ lb ( 250g) tôm lột vỏ, lấy chỉ lưng
  • 2 củ hành tím (shallot), không có thì cũng có thể dùng đầu hành
  • Muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu mè
  1. Cách làm
  • Hành tím hay đầu hành lột vỏ, rửa sạch và băm nhuyễn
  • Tôm rửa sạch, lau khô. Có thể đập rồi quết hay băm nhuyễn. Khi quết thì quết chung với chút muối, tiêu, đường, bột ngọt, 1 muỗng cafe dầu mè và hành băm. Sau khi trộn đều nếu muốn thử coi tôm vừa ăn chưa thì lấy 1 chút – cỡ đầu ngón tay – bỏ vào chén nhỏ, bỏ vào microwave khoảng 20 giây. Dựa vào đó có thể biết cần phải thêm thêm gia vị gì?
  • Nếu nhà có Food Processor thì bỏ tất cả vào máy, bấm nút xay khoảng 30 giây thì tắt máy. Dùng spatula để quét xung quanh thành máy cho những miếng tôm chưa nát xuống và tiếp tục xay thêm 30 giây nữa là mọi thứ trộn đều.
  • Mình thì lười rửa cái máy to nên dùng cái máy nhỏ – Food Chopper
    – xay mỗi đợt 1 chút. Sau khi xong tất cả thì lấy ra trộn đều lại.
  • Gói hoành thánh: cần 1 chén nhỏ đựng nước, thấm nước 4 góc miếng da hoành thánh và bỏ tôm vào, túm 4 góc lại trước rồi sau đó túm tất cả các cạnh còn lại sao cho không còn hở 1 góc nào là được. (Trước đây mình gói tỉ mỉ, ra miếng hoành thánh đẹp như há cảo vậy đó. Má hay nói “vẽ duyên”, nhưng rồi nghiệm ra, 1 chút bỏ vào tô nước lèo thì nó cũng méo mó như nhau thôi!)

 

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • Trong 1 cái nồi hấp bánh bao hay là cái nồi thường bỏ lên 1 cái Vĩ hấp rau cải, đổ nước cao khoảng 2 cm – sao cho đừng đụng vào vĩ hấp – và nấu cho sôi nước. Khi nước sôi thì xếp hoành thánh vào trong, hấp 6-8 phút là lấy ra dĩa – đừng để chồng lên nhau không thôi nó dính, khó gỡ, nếu ăn liền thì để thẳng vào tô
  • Nước súp nấu sôi chế vào tô đã có sẵn hoành thánh, thêm giá, hẹ, hành ngò xắt nhỏ, tiêu là mình có 1 tô hoành thánh ngon lành liền. 
  • Hấp hòanh thánh như vầy thì khi ăn vỏ bánh vẫn con dai và giòn, nếu luộc thì tới khi ăn vỏ bánh đã bở lắm rồi

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

C. Mì

Mì hoành thánh

  1. Nguyên liệu
  • Mì tươi vắt
  • 1lb ( khỏang ½ ký )thịt đùi heo ( đã nấu chung với nước súp)
  • ½ lb (khỏang 250g) gan heo
  • Giá rửa sạch
  • Hẹ rửa sạch, cắt khúc
  • Hành ngò: rửa sạch, cắt nhỏ
  • Ớt sừng trâu: rửa sạch, cắt khoanh ngâm với nước giấm, đường (khoảng 1-2h là ăn được)
  • Tiêu
  1. Chế biến
  • Thịt: sau khi đã luộc chín, ngâm nước thì trong 1 cái chảo hay nồi (nếu sợ văng mỡ) bỏ vào 2 muỗng canh dầu ăn. Khi dầu nóng thì đập 1 tép tỏi bỏ vào đây phi vàng, vớt ra (có thể bỏ vào nồi súp). Bỏ miếng thịt luộc vào đây, chiên sơ cho vàng tất cả các mặt. Khi ăn thì cắt miếng mỏng hay là cắt sợi giống như làm bì (cách này là của mì chú Lường đó)
  • Gan heo: trong 1 nồi nhỏ nấu nước sôi và bỏ miếng gan vào và luộc cho tới khi chín tới thì vớt ra. Đừng nấu chung gan với nồi súp sẽ làm hôi vá đục nước súp. Khi ăn thì cắt miếng mỏng

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • (chỉ làm ngay trước khi ăn):

¤ Nấu sôi 1 nồi nước vừa: khoảng 3-4 lít nước và 1 thau nước lạnh.

¤ Dùng 1 cái khăn vải hay khăn giấy (napkin) nhúng nước vắt hơi ráo xong thì mở rộng miếng khăn ra.

¤ Làm từng vắt một. Bung vắt mì ra, giũ sạch bột còn bám trên sợi mì và để vào giữa miếng khăn đã tẩm nước. Gấp 4 góc khăn lại sao cho che kín mì

¤ Bỏ vào microwave, nấu 45 giây

¤ Sau đó mở khăn ra, đem vắt mì bỏ vào nồi nước sôi. Dùng đũa trở đều và xốc cho các sợi mì đừng dính vào nhau. Nấu 45 giây trong nồi này.

¤ Vớt mì ra và nhúng liền vào thau nước lạnh, dùng đũa xốc đều. Chỉ cần 4-5 giây trong nước lạnh là cọng mì nguội lại và có thể trút vào tô (đã để sẵn giá hẹ)

 

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

  • Làm cầu kỳ nhiều bước như vậy chỉ với mục đích là làm cọng mì dai và giòn. Ai đã từng trụng mì thẳng trong nước sôi nếu thử qua cách này sẽ thấy cọng mì ngon hơn rất nhiều.
  • Khi trụng mì xong thì sắp lên mặt của mì là thịt, gan, chan nước súp lên với chút ít hành ngò, ớt ngâm và tiêu. Nếu muốn có thể bỏ thêm vài miếng hòanh thánh lên trên làm mì hòanh thánh.
  • (Dưới đây là tô mì hòanh thánh xương vì không có đi chợ mua thịt, rau, giá được. Vẫn ngon như thường 🙂 )

<img src="Mì Hòanh Thánh" alt=" Mì Tàu nước hòanh thánh"/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail