Archive for Tráng miệng

Bánh flan & Creme Brulee

Creme Brulee

Từ khi biết được cách làm bánh flan bằng nồi Instant Pot thì chuyện làm bánh mình bước sang 1 giai đoạn mới: hiện đại và dễ dàng. Thú thật là mình không có kiên nhẫn lẫn tỉ mỉ và thời gian khi làm bánh Flan hay Creme Brulee. Do đó hầu hết các lần mình làm đều bị nở (đúng, nở phồng lên như bánh bông lan), rỗ, bọt khí… nói chung là bánh không có phẳng, mịn như ở ngoài tiệm. Mình cứ hay bực bội là tại sao cái bánh       nhỏ xíu lại phải nướng 40-50 phút mà nhiều khi không được như ý?

Hấp bánh bằng Instant Pot thì rất nhanh – tổng cộng không quá 20′ – không phải chăm chút, dòm chừng lửa củi như là nướng hay hấp. Chỉ cần bấm nút và đợi tới giờ là xong.

Nếu chú ý thì bánh Flan hay Creme brulee không khác gì nhau. Có thể làm bánh flan béo hơn nếu thay sữa bằng half and half, creme hay ngược lại cho creme brulee. Cái khác nhau là bánh flan có 1 lớp caramen bên dưới và được làm trước hết , creme brulee thì lớp caramel ở trên mặt và được làm sau cùng – trước khi ăn.

A. Bánh Flan

  1. Nguyên liệu

                * Làm caramel

  • 1/2 cup đường
  • 3 muỗng canh nước
  • 1/2 muỗng cafe nước cốt chanh

               * Làm bánh

  • 3 cup sữa tươi
  • 1/2 cup đường
  • 3 trứng gà + 3 lòng đỏ trứng gà
  • 1 muỗng cafe vanilla
  • 1 muỗng canh rượu có mùi cam ( Grand Marnier, Cointreau or Triple Sec) – Không bắt buộc
  • Khuôn
  1. Cách làm

*Làm caramel: hòa đường và 2 muỗng canh nước vào 1 cái nồi, bắt lên bếp cho tới khi vàng hoặc nâu như ý của mình ( lưu ý là caramel sẽ đậm màu hơn 1 chút sau khi tắt lửa). Trước khi tắt lửa thì bỏ nước cốt chanh và 1 muỗng canh nước còn lại vào, quậy đều và trút vào khuôn.

* Làm bánh:

  • Trứng gà và lòng đỏ trứng gà đánh tan
  • Sữa và đường bắt lên bếp nấu cho vừa lên tim thì tắt lửa.
  • Hòa tan 1/4 lượng sữa vào trứng và quậy đều. Tiếp theo là 1/4 nữa. Cuối cùng là trút hết phần sữa còn lại vào trứng.
  • Hòa tan vanilla và rượu cam vào sữa
  • Lược qua 1 ray để lấy ra những phần trứng chưa tan trước khi đổ vào khuôn

* Nướng bánh:

– Bật lò lên 300°F (150°C)

– Để vào lò 1 cái khay và đổ vào đây 1 lượng nước sôi chiếm 1/3 bề cao của khay và để những khuôn bánh vào đây

– Nướng khoảng 1hr

* Nấu bánh bằng nồi Instant Pot hoặc nồi áp suất

– Dùng giấy nhôm – foil- bọc phủ mặt những khay bánh sau khi đã trút hỗn hộp sữa và trứng vào khuôn

– Đổ vào nồi 1 cúp nước và để vĩ hấp vô nồi

– Để các khuôn bánh vô  (có thể để chồng các khuôn lên nhau nếu nồi to)

– Đậy nắp và bấm 5′ – cho những khuôn nhỏ như trong hình hoặc là không dầy – cho tới 10′ cho khuôn lớn

– Sau khi xong 5′ thì để thêm 10′ nữa rồi hãy xả hơi và lấy bánh ra

– Bánh sau khi lấy ra thì để nguội trước khi bỏ vô tủ lạnh. Bánh có thể ăn sau 2h

Bánh Flan

B. Creme Brulee

  1. Nguyên liệu
  • 1/2 cup đường và 1/4 cup để rải lên mặt
  • 3 cup heavy creme
  • 1 trứng gà + 4 lòng đỏ trứng gà
  • 1 muỗng cafe vanilla
  • 1 muỗng canh rượu có mùi cam ( Grand Marnier, Cointreau or Triple Sec) – Không bắt buộc
  • Khuôn
  1. Cách làm : giống như bánh flan

    • Sau khi để vào tủ lạnh, trước khi ăn rãi 1 – 2 muỗng cafe đường đều lên mặt bánh và dùng đèn khò hơ lửa khắp bề mặt của khuôn bánh cho tới khi lớp đường thành 1 lớp vàng nâu đều. Đợi khoảng 1 phút cho đường nguội hẳn và tạo 1 lớp cứng trên bề mặt của bánh trước khi ăn

Creme Brulee

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh tét chuối kiểu Thái

bánh tét chuối kiểu Thái

Lúc mới qua chuối xiêm tươi không có, nấu cái gì cũng chuối hộp thôi. Bây giờ thì có rồi mặc dù còn mắc nhưng vấn đề là không phải lúc nào chuối cũng ngon, thường là bị sượng ở giữa – chắc do họ hái sớm rồi bỏ tủ lạnh để cho chuối đừng chín nhanh – . Dịp Tết mà muốn gói bánh tét chuối tìm đỏ mắt không ra. Bên đây có bánh tét chuối đòn nhỏ, bánh lá dừa nhân chuối và cả những cái bánh tét chuối của Thái nữa. Họ xuất khẩu sang đây dưới dạng đông lạnh. Ăn thì “năm ăn, năm thua”, vì quá trình bảo quản bánh cho khi tới tay mình chắc không đúng tiêu chuẩn nên chỗ thì ngon chỗ thì dở.

Bây giờ mình không còn “lệ thuộc” vô mấy món bánh này nữa, không đầy 1h là có bánh ăn mà làm khâu đầu cho tới khâu cuối không cần chuẩn bị gì trước nhé

 

Coconut powder

A. Nguyên liệu

– 1/2 kg nếp

– 1 lon đậu đỏ hoặc đậu trắng dùng để nấu chè đậu trắng

– 2 lon chuối hộp

– 1/4 lon coconut cream hoặc 1/2 hộp coconut powder 

– 1/4 muỗng cafe muối

– 1 gói lá chuối

– Dây buộc

Coconut cream

B. Cách làm

– Chuối hộp rửa sạch, cắt đôi

– Đậu rửa sạch, để ráo

– Lá chuối lau sạch

Nấu nếp

* Cách 1: Nấu bằng nồi cơm điện: nếp vo sạch, đổ nước vừa ngang mặt nếp và bật nút nấu. Khi thấy có hơi bốc lên tức là nếp đã sôi thì tắt điện và lấy nồi ra

* Cách 2: Trụng nếp: Nếp vo sạch và ngâm 1 chút trong khi đó bắt 1 nồi nước sôi. Khi nước sôi già thì trút nếp vào 1 cái rổ sao cho để vừa vào trong nồi nước sôi. Dùng đũa quấy đều nếp trong rổ. Khi thấy hột nếp đổ nhựa – sau khoảng 1-2′ – thì nhắc rổ ra khỏi nồi

– Nếp sau khi nấu sẽ trộn vào đây: dừa, muối và đậu. Trộn nhẹ nhàng để tránh gãy nếp và bể đậu

Bánh tét nhân chuối

– Lá chuối cần 2 miếng bề ngang khoảng 18 -20 cm. Xếp lá đổi sóng và sao cho mặt xanh lá chuối nằm dưới và sóng lá sẽ nằm song song với bề dài của bánh. Tức là sau khi gói thì mặt xanh sẽ nằm ngoài và sóng lá ngoài sẽ vuông góc với dây cột.

– Dàn 1 lớp nếp mỏng để miếng chuối vào giữa và gói cuốn lại. 2 đầu lá 2 bên sẽ gập xuống dưới. Tùy bánh dài hay ngắn thì có thể cột 2 hay 3 lần dây

bánh tét chuối kiểu Thái

Nấu bánh

* Bằng nồi Instant Pot: Đổ 1 cup nước – khoảng 250ml- vào nồi. Để vào đây vĩ hấp của nồi và xếp bánh vô sao cho đừng quá mức maximum của nồi. Bấm 10′ và để xả hơi tự nhiên hay 15′ xả hơi nhanh

* Nấu bằng nồi nước bình thường: nước sôi bỏ bánh vô, nấu khoảng 30′

Nồi Instant Pot

– Bánh lấy ra rửa lại dưới vòi nước lạnh

*** Chú ý ***

– Coconut cream chỉ mua của Thái thôi nhé. Mình thử của Việt nam, của Puerto Rico, không có dùng được

– Để cho sau khi gói không dư hay thiếu nếp thì : nếp sau khi trộn thì mình cân lại và đồng thời đểm coi có bao nhiêu miếng chuối ( đã cắt 1/2), từ đó chia ra sẽ biết 1 cái sẽ có bao nhiêu gram nếp. Bánh cân bằng theo ý mình là 1/2 trái chuối và 100g nếp- đậu.

Bánh tét nhân chuối

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh bò nướng

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Nếu so sánh với bánh bò hấp thì bánh bò nướng dễ hơn gấp … 5 lần. Không cần ủ, thời gian để chuẩn bị bánh ngắn hơn, nguy cơ bánh hư thấp hơn nhiều. Nhưng có những nhược điểm sau : phải có lò nướng và nhiều calori hơn – không tốt cho người “tròn trịa” như mình –

Bánh bò nướng do không ủ nên “men” dùng phải là bột nổi (baking powder). Để cho bột nổi phát huy tác dụng tốt nhất thì chỉ nên trộn bột ngay trước khi đổ vào khuôn và cho vào lò nướng. Về phần bột nổi thì phải dùng bột nổi tác dụng 1 lần (single-acting baking powder) tức là khi pha bột nổi này vào thì nó sẽ có tác dụng ngay tức thì và chỉ 1 lần thôi. Đây cũng là bột nổi dùng để làm chả lụa mà mình sẽ đề cập trong những bài sau. Thường thì khi nói tới baking powder thì người ta đề cập tới double-acting baking power và đó là loại phổ biến nhất. Hiện tại mình chỉ thấy có 1 loại single-acting baking powder là bột Alsa. Bột này có thể tìm thấy ở bất cứ chợ Việt, Tàu nào hé

Bột nổi Alsa

Ngoài ra yếu tố quan trọng kế tiếp là nhiệt độ. Ngoài việc làm nóng lò và khuôn nướng trước khi đổ bột vào thì nhiệt độ ban đầu cũng quan trọng lắm. Nếu nhà mình có lò nướng lớn mà nhiệt độ cho thể lên tới 400°F (200°C) hoặc hơn thì nên nướng ở nhiệt độ cao 400°F trước 15 phút trước khi chuyển sang 350°F (175°C).

Nếu nhà mình không có lò nướng lớn mà chỉ có lò nướng nhỏ thì 350°F (175°C) cũng được – bên VN gọi là lò nướng thuỷ tinh hay lò convection oven mà mình đề cập tới ở bài Thịt heo quay – thì thời gian nướng bánh sẽ dài hơn 1 chút, bánh có thể không nở cao hơn nhưng chất lượng thì cũng vậy

Ở đây mình sẽ hướng dẫn cách trộn bột theo 2 cách: cách thông thường và cách làm bằng máy quay sinh tố (food blender). Máy quay sinh tố ở đây phải là máy rất mạnh (professional blender) , lõi quay có nhiều lưỡi cắt (của mình là 3 cặp, chứ không phải 1 cặp như những máy thông thường khác). Ưu điểm ở đây là: rất nhanh, không cần mình phải đụng tay vào, tất cả để máy làm, ngay cả bước cuối cùng là lược qua rây để lấy những phần trứng đánh chưa tan cũng không cần, tất cả đều hoà tan hết. Bằng cách này thì thời gian trộn bột, đánh trứng tính bằng giây, rửa dọn cũng dễ vì chỉ có mỗi cái cối xay là phải rửa thôi.

Ninja blender

  1. Nguyên liệu
  • 1 gói (400g) bột mì tinh (tapioca starch)
  • 1,5 cup (300g) đường
  • 1 lon nước cốt dừa (400ml)
  • 6 trứng gà
  • 2 gói bột nổi Alsa
  • 1/4 muỗng cafe muối
  • 1/2 muỗng cafe Vani hay tinh dầu lá dứa (nếu thích)

   2. Cách làm

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

  • Trong 1 cái nồi nhỏ hoà nước cốt dừa và đường, muối và bắt lên bếp nấu cho tan đường. Khi nước cốt dừa bắt đầu lên tim là đường đã tan thì tắt lửa- đừng nấu lâu hơn – và để cho nguội hẳn.
  • Bỏ khay nướng bánh vào lò và bật lên 400°F
  • Đánh tan 6 trứng gà, cho vừa tan hết chứ không nên đánh tới lúc lên bông.
  • Đổ nước cốt dừa vào trứng và vanila hay tinh dầu lá dứa (nếu muốn) và rây lên đây hết số bột năng. Dùng muỗng trộn đều – chỉ trộn theo 1 chiều – hoặc tiếp tục dùng máy đánh tiếp cho hoà tan tất cả
  • Khi lò nóng tới thì trộn vào đây 2 gói bột nổi asla vào và trộn cho đều
  • Lấy khuôn trong lò ra dùng cọ quét 1 lớp dầu ăn ở đáy khuôn hoặc dùng PAM xịt vào đáy khuôn cũng được

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

  • Đổ bột vào khuôn qua 1 lưới lược và đút khuôn vào ngay giữa lò
  • Sau 15′ thì chuyển nhiệt độ xuống 350°F và nướng thêm 25′ nữa (tổng cộng khoảng 40 phút)
  • Nếu dùng lò thuỷ tinh mà nhiệt độ tối đa là 350°F thì nên nướng tới ít nhất 50′ rồi mới hãy thử bánh
  • Bánh lấy ra thì nên để úp xuống 1 vĩ lưới để ngăn bánh xẹp xuống
<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Bánh còn trong lò thì ngon lắm nhưng nếu đem ra không khéo sẽ bị xẹp xuống nhiều lắm đó

** Pha bột bằng máy quay sinh tố:

  • <img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>Bắt đầu từ bước đánh trứng. Bỏ trứng vào máy bấm nút khoảng 5 giây – hình 1 và 2
  • Sau đó bỏ nước cốt dừa và đường đã nấu vào đây và cuối cùng là bột mì tinh – hình 3 và 4. Bấm máy khoảng 5 giây. Nếu thấy còn bột dính trên thành thì dùng muỗng đẩy ra và cho máy chạy thêm 1-2 giây nữa

 

  • <img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>Trước khi đổ bột vào khuôn thì đổ vào đây 2 gói bột Alsa và bấm máy khoảng 2-3 giây
  • Sau khi nhiệt độ trong lò đã tới, lấy khuôn ra và tráng khuôn xong thì trút thẳng bột từ máy vào khuôn mà không cần lược gì nữa.

 

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Bột sau khi trộn xong

 

*** Ghi chú ***

  • Phải để khuôn trong lò trong khi làm lò nóng lên, để bảo đảm rằng khi đổ bột vô thì khuôn đã nóng rồi
  • Nên dùng khuôn cao gấp 3 chiều cao của bột khi vừa đổ vô, vì khi bánh chín sẽ cao gấp đôi, vì để ngăn cho bánh xẹp xuống thì mình phải để bánh nguội ở “tư thế” úp khay xuống – không phải lúc nào mình cũng nhớ chuyện này
  • 20 – 30 phút đầu tiên rất quan trọng, không nên mở lò ra. Vì nếu bạn có nướng thì sẽ thấy ngay sau khi hạ nhiệt độ từ 400°F xuống 350°F là thấy bánh đang nổi lên sẽ xẹp xuống 1 chút liền
  • Nếu không muốn ăn ngọt thì có thể dùng cỡ 200g đường cho công thức trên, hoặc muốn ăn ngọt có thể dùng tới 400g đường

<img src=“images/Bánh-Bò-Nướng” alt=“bánh bò nướng rể tre”/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Xôi đậu phọng

 

 

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Xôi đậu phọng – chà bông   

 

Với các trợ giúp /tiến bộ trong các dụng cụ nhà bếp thì có rất nhiều món ăn đã không còn là khó khăn cầu kỳ như trước đây mà ngược lại trở thành rất dễ như món chè đậu trắng, thịt heo quay… Xôi đậu phọng cũng như vậy, chẳng những nấu nhanh hơn mà không cần dùng tới những hoá chất để nấu đậu mau mềm – như nước tro tàu -. Tối đem đậu ra ngâm, sáng hôm sau chỉ cần khoảng 1h30′ cho tới 2h là có được món xôi đậu thơm ngon.

Món xôi “truyền thống” lúc nhỏ của mình là ăn với muối mè. Sau này thì thường ăn với thịt chà bông hoặc thịt gà nướng, heo nướng. Nếu ai chưa từng thử thì hãy thử 1 lần cho biết hé! Đặc biệt và ngon vô cùng, món xôi thủa thiếu thời giờ đã vào dĩ vãng và được “lên đời” thành món xôi đậu phọng … mặn. Xôi cháy dưới đáy nồi – món mà giờ thuộc vào hàng hiếm – cũng ngon hơn khi có chút mỡ hành và thịt chà bông.

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Xôi đậu phọng – thịt heo quay

Mình ghi dưới đây 3 cách nấu đậu, từ hiện đại nhất cho tới cổ điển nhất, từ dễ và nhanh nhất cho tới lâu và khó nhất 🙂  tuỳ điều kiện sẵn có mà thực hiện. Còn khi nấu xôi thì mình thử bằng cách hấp, nấu bằng nồi cơm điện, nồi áp suất…. Thì chỉ có 2 cách nấu bảo đảm nhất thôi: hấp (ngon nhất và không có xôi cháy) và nấu (nếu nhà không có xửng hấp, nếu biết canh thì cũng ngon, nhưng dễ bị xôi nhão và có xôi cháy).

  1. Nguyên liệu
  • 500g gạo nếp hạt dài (nếp Thái)
  • 200g đậu phọng
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • 200ml (1/2 lon) nước cốt dừa

          2. Cách làm

               a. Nấu đậu

                §. Bằng nồi áp suất

Nồi áp suất

  • Đậu phọng xả qua 1 lần nước và ngâm qua đêm. Hôm sau chắt bỏ nước này
  • Đổ đậu vào nồi áp suất, đổ nước  cao hơn mặt đậu khoảng 1cm và 1/2 muỗng cafe muối
  • Bấm nút nấu 30′ hoặc bấm nút “bean/chili” cho 30′. Nếu nồi áp suất không có chỉnh giờ thì canh sau khi áp suất lên tới – hơi nước xì ra – thì canh nấu thêm 30′ nữa.
  • Sau khi nấu xong thì để yên 10’ cho áp suất trong nồi trở về bình thường rồi mới mở nắp ra
  • Trút đậu vào rổ và lựa ra những vỏ đậu bị tróc trong khi ngâm và nấu
<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Đậu phọng sau khi nấu

                 §. Bằng cách thông thường

  • Đổ đậu , 1/2 muỗng cafe muối và nước – gấp 3 lần lượng đậu – vào nồi
  • Nấu lửa lớn, sau khi sôi thì hạ xuống lửa nhỏ, và vớt bọt nếu có
  • nấu khoảng 2 – 3h cho tới khi đậu mềm

              b. Nấu xôi

                  §. Nấu bằng xửng hấp

  • Nếp vo sạch và nên ngâm qua đêm (ngâm ít nhất là 4h)
  • Đổ nước vào rổ để ráo và trộn chung với đậu phọng
  • Bắt xửng nước xôi lên bếp nấu cho nước sôi rồi đổ nếp đã trộn đậu vào. Rải 1/3 lượng nước cốt dừa lên nếp trước khi đậy nắp
  • 10′ sau mở nắp ra,  xới sơ nếp và rải thêm 1/3 lượng nước dừa. Lập lại sau 10’
  • 10′ sau nếu thấy hột nếp chín đều thì có thể nhấc xửng ra khỏi nồi và xới lại lần cuối cùng
<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Xôi đậu phọng – muối mè

                   §. Nấu xôi

  • Lựa nồi có nắp dễ chắt nước ra và chóng dính thì càng tốt
  • Đổ vào nồi lượng nước khoảng gấp đôi lượng gạo và nấu cho sôi
  • Khi nước sôi thì đổ nếp và đậu vào đây, dùng đũa quậy đều khoảng 1 phút thì tắt lửa, chắt sạch nước trong nồi
  • Bắt lại nồi xôi lên bếp và trộn 1/3 lượng nước cốt dừa vào đây dùng đũa trộn sơ cho nếp dàn đều trong nồi và bật lửa ở mức nhỏ nhất
  • Canh chừng sau 10′. Nếu thấy hạt nếp còn khô thì thêm vào nước cốt dừa nếu thấy vừa đủ thì đừng bỏ thêm sẽ làm nhão xôi
  • Xôi sẽ chín sau khoảng 20′

*** Ghi chú:

  • Khi hấp xôi nếu không muốn hơi nước đọng trên nắp rơi xuống xôi làm nhão hạt xôi thì khi mở nắp ra phải mở nhẹ và quay trở nắp ngược lên trên ngay. Hoặc có thể dùng 1 cái khăn lớn hơn gấp đôi nắp xửng rồi bọc lại nắp như trong hình.

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

  • Nếu nấu xôi mà có xôi cháy dưới đáy nồi thì thêm chút mỡ hành và muối mè hoặc chà bông thì đó là món ngon nhất của xôi đó

<img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/> <img src=“images/xôi-đậu-phọng” alt=“xôi đậu phụng, nấu xôi,”/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bún chả cá thì là

  • <img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

 

Miền Nam thì có nhiều món bún cá nhưng để nấu ngon thì không phải dể vì cái đầu tiên phải có cá tươi nếu không thì sẽ tanh lắm. Món bún này là 1 trong những món bún miền Bắc mình thích nhất. Thành phần dưới đây rất giống món Chả cá lã vọng. Mùi của thì là, hành, cà quyện với mùi cá, chả cá chiên trong 1 tô bún sẽ có 1 hương vị đặc biệt rất riêng của món bún Bắc này.

Như đã đề cập trong bài “Chả cá thì là” thì chả cá của người Bắc không giống như chả cá của người Nam. Miếng cá phi lê sau khi tẩm ướp xong thì đem lên chiên như vậy đã gọi là chả cá rồi. Mình thì nhiều khi nghĩ là bún chả cá thì phải có chả, do đó làm thêm 1 miếng chả chiên vào. Không hại gì mà làm tô bún thêm phần hương vị.

Trong bài viết dưới đây nếu bạn nào mua được cá tươi thì hãy dùng xương mà hầm hé. Và nhớ là đợi cho nước sôi hãy bỏ xương vào, như vậy thì sẽ bớt vị tanh. Thường mình không có mua được cá tươi nên bỏ qua phần hầm xương cá này.

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

 

  1. Nguyên liệu
  • 1 con cá lóc hay cá rô phi khoảng 1kg – 1,5kg. Nếu không có  cá tươi thì phi lê cá rô phi bên Mỹ bán nhiều ở tất cả các chợ : 2lbs
  • 1- 2 lbs xương heo
  • 4 trái cà chua hoặc 2 trái cà chua và 1 hộp cà hộp loại dice tomato
  • 1 bó thì là
  • 1 lb chả cá
  • 1 khúc gừng nhỏ, cắt lát nướng vàng
  • 2-3 củ hành tím nướng vàng
  • 1 bó hành lá
  • 1 bó cần nước (bên đây khó tìm nên thường mình không có món này trong tô bún)
  • Hành tím, tiêu, bột ngọt, đường, muối, tỏi, nghệ
  1. Cách làm

A. Hầm xương

    • Xương heo luộc sơ qua với chút dấm và muối cho sạch và bớt hôi. Sau đó bỏ vào nồi hầm với khoảng 6 lít nước và 1 muỗng canh muối cùng với hành nướng và gừng nướng
    • Nếu không muốn phải canh nồi xương thì dùng nồi hầm – slow cooker – đổ vào nồi với khoảng 2 lít nước và 1 muỗng canh muối. Hầm khoảng 2 – 2,5 giờ. Sau đó đem ra lược nước dùng qua 1 cái rây với mắt nhỏ. Đổ thêm vào đây khoảng 3 lít nước nữa và nấu sôi lại

B. Chả cá

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

  • Thì là cắt nhỏ (khoảng 10 cọng thôi) ướp với chả cá cùng với tiêu, đường, muối, bột ngọt. Tán cho chả dai
  • Chiên chả: Có thể chiên thành từng miếng lớn hoặc như mình hay làm: trong cái nồi nhỏ đổ dầu cao khoảng 2cm, khi dầu nóng thì dùng muỗng múc từng cục chả bỏ vào chiên (nhớ nhúng cái muỗng vào dầu để chả đừng dính vào muỗng). Sau khi chiên chả cá xong thì có thể chiên cá

C. Cá

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

  • Làm sạch, lóc lấy phần thịt cắt miếng khoảng ngón tay
  • Phần xương (nhớ gỡ bỏ màng đen trong bụng cá để bớt tanh) thì sau khi nồi xương heo hầm xong thì bỏ vào hầm tiếp
  • Phần thịt cá thì ướp : muối, tiêu, bột ngọt, nghệ, nước mắm, hành tím băm nhỏ. Ướp khoảng 30 phút thì đem chiên vàng (sau khi chiên chả cá xong)
  • Phi hành + cà

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

D. Súp bún

  • 2 trái cà bỏ hột xắt cục vuông  1x1cm. Hoặc dice tomato sau khi khui hộp ra thì trút vào 1 cái rổ để bỏ nước chỉ giữ lại phần xác cà
  • Đầu hành cắt khúc
  • Nồi dầu sau khi chiên cá xong thì trút bỏ hết phần dầu chiên đó. Thêm vào nồi 1 muỗng canh dầu ăn mới. Khi dầu nóng thì bỏ hành vào phi vàng. Sau đó bỏ cà vào xào cho chín
  • Nồi súp sau khi bỏ xương cá vào nấu sôi, vớt sạch bọt thì vớt xương cá ra và trút vào đây phần hành và cà vừa xào xong.
  • Nêm nếm lại cho vừa ăn (thường mình nêm muối: đường: bột ngọt là 1:1:1 , nhớ tính phần muối bỏ vào hầm xương lúc đầu)
  • Cà chua xẻ múi cau bỏ vào nồi súp vài phút trước khi múc ra tô

<img src="Bún chả cá thì là" alt="Bún chả cá thì là "/>

E. Trình bày tô bún 

  • Hành lá, cần nước, thì là cắt khúc
  • Tô  bún bỏ giá, bún, cá chiên, chả cá, thì là cắt khúc, cần nước hoặc hành lá cắt khúc. Ăn với chanh, ớt

*** Ghi Chú ***

  • Nếu muốn tự làm bún tại nhà hãy tham khảo ở đây
  • Nấu đúng kiểu món Bắc thì phải thêm cơm mẻ cho có vị chua. Nếu không thì có thể thay bằng me. Mình thì thích ăn với chanh hơn ?

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Xíu mại sốt cà chua

<img src="Xíu Mại" alt="Xíu mại sốt cà chua bánh mì"/>

Xíu mại để ăn bánh mì kiểu Việt Nam không giống như xíu mại ăn ở mấy tiệm điểm sấm của Tàu vì có cà và lại ăn với bánh mì hoặc kẹp với bánh mì (chắc lai Ý 😉 ). Nói chung chắc cũng chế qua chế lại sao cho hợp khẩu vị với vùng miền của mình. Món này dể làm chỉ cần có sẵn nguyên liệu thì khoảng 1 tiếng là xong. Thành phần chủ yếu là thịt xay  (heo, gà hay turkey gì cũng được). Mình thường thêm tôm xay cho thịt thêm thơm và viên xíu mại thêm giòn. Và ngoài ra giò sống sẽ làm cho viên xíu mại mịn màng hơn, cũng như dai và giòn hơn. Về phần cà thì nên dùng cà tươi vì vị và mùi của cà tươi bao giờ cũng hơn cà hộp. Nhưng cà tươi thì thường thiếu vị chua và màu thì nhạt do đó mình hoặc là thêm cà hộp (tomato paste – Hunts) hoặc đơn giản hơn mà lúc nào trong nhà cũng có là Ketchup.

Về phần bánh mì thì bánh mì nào cũng được. Nếu có kế hoạch trước thì tối hôm đó trộn bột bánh mì (chỉ cần 5 phút) và ủ qua đêm. Sáng hôm sau trong khi chuẩn bị xíu mại thì thẩy bánh mì vào lò nướng theo cách làm bánh mì Artisan này. Bánh vừa chín tới khi xíu mại làm xong. Buổi điểm tâm sẽ nóng hổi, vừa thổi vừa ăn.

  1.    Nguyên liệu

<img src="Xíu Mại" alt="Xíu mại sốt cà chua bánh mì"/>

  • 1lb thịt nạc xay (heo, gà hay turkey)
  • 1/2lb tôm đã lột vỏ,
  • 1/2lb giò sống
  • 1lb cà chua.
  • 1/2 lon củ năng không vỏ. Nếu không có thì thay bằng củ sắn hé
  • 1/2 cup ketchup hoặc 1 muỗng canh tomato paste
  • 1 muỗng canh bột năng hay bột bắp hòa với 2 muỗng canh nước
  • 3-4 củ hành tím hoặc đầu hành
  • Gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, dầu ăn.

 

  1.  Cách Làm:

 

<img src="Xíu Mại" alt="Xíu mại sốt cà chua bánh mì"/>

  • Tôm rửa sạch, để ráo, dùng giấy napkin (giấy ăn) thấm khô và xay nhuyễn.
  • Hành tím hoặc đầu hành lá rửa sạch, băm nhuyễn hoặc xay nhuyễn. 
  • Củ năng cắt hột lựu
  • Trộn đều thịt xay, tôm xay, giò sống, củ năng, ½ phần hành xay nhuyễn và tiêu, muối, đường, bột ngọt sao cho vừa ăn. Sau khi trộn có thể thử bằng cách lấy 1 chút – cỡ đầu ngón tay – bỏ vào lò vi sóng (microwave) khoảng 20 – 30 giây để biết thịt có vừa ăn chưa.
  • Vò viên to nhỏ tùy thích. Trước khi vò nhớ thấm dầu vào tay để viên xíu mại được bóng đều. Viên xíu mại sau khi vò xong thì để vào dĩa hay khay hấp – nhớ thoa dầu lên dĩa/ khay để đừng dính –

<img src="Xíu Mại" alt="Xíu mại sốt cà chua bánh mì"/>

  • Trong khi vò viên thì bắt xửng lên để nấu nước sôi. Có thể dùng xửng hoặc 1 cái nồi bình thường với 1 đế lót phía dưới cũng được.
  • Tùy viên xíu mại to hay nhỏ mà hấp lâu hay mau. Nói chung 1 viên khoảng ½ cái trứng gà thì hấp  khoảng 25 -30 phút.
  • Trong khi hấp xíu mại thì chuẩn bị sốt cà: cà chua rửa sạch, bỏ hột cắt hạt lựu hoặc bỏ vào máy food processor xay cho gần nhuyễn
  • Cho dầu vào xoong, khi dầu nóng thì bỏ hành băm nhuyễn vô phi vàng. Tiếp đến là cà chua xay, ketchup/tomato paste. Xíu mại sau  khi hấp xong thì đổ vào nước sốt cà (cùng với nước hấp xíu mại, nước này ngon lắm đừng bỏ hé!). Nấu cho đến khi sôi thì quậy đều nước bột năng và từ từ chế vào nước sốt cà sao cho nước cà sanh sánh đặc là được.
  • Cuối cùng là nêm nếm lại cho vừa ăn

<img src="Xíu Mại" alt="Xíu mại sốt cà chua bánh mì"/>

*** Ghi chú ***

  • Khi xay những gì ít thì mình thường dùng máy này. Nhỏ, tiện dụng và rẻ tiền
  •  Lượng thịt, tôm và giò sống thì linh hoạt. Không nhất thiết phải theo đúng như trên

   

   

 

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh quai vạt nhân dừa

 

<img src="bánh quai vạt" alt=" bánh quai vạt nhân dừa nhân đậu"/>

Một hôm buồn miệng (mà chuyện này xảy ra thường xuyên lắm 🙂 ) suy nghĩ nếu mình giờ này ở Việt Nam thì đi tới đâu? tìm cái gì … ăn ? có 1 món ăn chợt loé lên mà chắc hơn 20 năm chưa có ăn lại. Google vòng vòng cũng không thấy ai nói gì nhiều về món này ngoại trừ bài viết này.

Bánh quai vạt nướng ( Theo sgtt.vn)

Không ai nhớ bánh quai vạt có xuất xứ từ đâu và từ bao giờ. Ngay cả cái tên bánh là “vạt” hay “vạc” cũng có chuyện bàn cãi. Và trên Google thì chữ “vạt” được nhiều sự đồng tình hơn vì có gần 4 triệu kết quả, trong khi “vạc” chỉ cho con số kết quả tròn trịa 210.000.

Tùy theo vùng miền, bánh quai vạt có nhân mặn, nhân ngọt, làm chín theo cách hấp, chiên hay nướng nhưng đều có hình bán nguyệt, mép bánh xếp theo nếp. Phan Thiết có bánh quai vạt hấp nổi tiếng với nhân tôm thịt, con tôm đỏ au ẩn hiện dưới lớp vỏ bằng bột lọc trắng trong, ăn với nước mắm pha sanh sánh như mật, điểm thêm chút ớt đỏ cay cay. Ở khu người Hoa – Chợ Lớn bánh quai vạt còn có tên khác là bánh xếp. Bánh xếp nhân mặn hấp, bán chung với há cảo, xíu mại… Còn bánh xếp ngọt nhân đậu phộng hoặc dừa thường được chiên vàng, bán trong các ngày lễ cúng.

Riêng bánh quai vạt nướng xuất xứ ở miền Tây mà thịnh nhất là vùng Bạc Liêu lại có hương vị lạ và công phu hơn cả. Phần vỏ bánh làm từ bột mì, phần ruột là bột năng trộn dầu, nhân có thêm bột dẻo. Bánh có màu trắng, ửng chút vàng đặc trưng của bánh nướng. Bánh ngon, đạt yêu cầu là vỏ bánh khi nướng chín có nhiều lớp bột mỏng bên trong và giòn. Bánh nướng chín, thơm phức cả nhà.

Bà Nguyệt, 55 tuổi, ở quận Bình Thạnh, vốn là dân xứ Bạc Liêu, chia sẻ bí quyết: “Công phu nhất là khâu cán bột. Phải cán bột dài ra, trét lên lớp bột ruột, cuốn tròn lại rồi ép dài ra. Sau đó xếp miếng bột lại làm ba, cán dẹp ra, thao tác khoảng ba lần”. Ngoài ra, cái khéo léo còn ở chỗ xếp làm sao cho mép bánh có đường gấp khúc đều và đẹp. Bà Nguyệt kể: “Bánh này hồi xưa thường được cho vào mâm quả bưng sang nhà gái trong ngày cưới. Bây giờ lò nướng điện nhiều nhưng bánh này hiếm quá, chỉ những người lớn tuổi mới bỏ công làm”.

Hiện nay ở Bạc Liêu chỉ còn vài nơi bán, có khi phải đặt mới có. Còn ở Sài Gòn bánh quai vạt có bán ở chợ Bến Thành, khoảng 100.000 đồng/kg. Bánh chợ chỉ nhỏ bằng ngón tay cái, mép bánh không xếp, hở vỏ thấy cả ruột bên trong. Người bán nói rằng, vì bánh nhỏ và sản xuất số lượng nhiều nên không đủ công xếp mép bánh. Có nơi bán bánh quai vạt biến tấu hình dáng như cuốn chả giò. Dù là ăn bánh chợ hay bánh nhà, phải vừa ăn vừa kê tay hứng, ăn sao cho khéo để lớp vụn bánh không rơi vãi.

<img src="bánh quai vạt" alt=" bánh quai vạt nhân dừa nhân đậu"/>

A. Nguyên liệu: Cho 40 bánh

  1. Nhân dừa
  • 450g dừa nạo
  • 300g đường
  • 2 muỗn canh nước
  • 1 muỗng canh bột năng + 2 muỗng canh nước : trộn đều
  • 1/2 muỗng cafe muối
  1. Vỏ bột nước
  • 400g bột mì
  • 140ml nước cốt dừa
  • 140ml dầu ăn
  1. Vỏ bột dầu
  • 50g bột năng
  • 35ml dầu ăn

B. Cách làm

  1. Sên nhân dừa
  • Bắt chảo lên bếp trộn nước và đường lại với nhau và nấu cho đường tan rồi đổ dừa vào sên – lửa vừa – cho tới khi dừa chuyển sang trong
  • Quậy đều bột mì tinh và nước và từ từ đổ vào dừa đang sên và trộn đều cho tới khi bột trong lại thì tắt lửa.
  • Đợi dừa nguội thì chia làm 40 cục tròn nhỏ. Nếu không muốn thì ước lượng cũng được: mỗi cục nhân khoảng thể tích của 1 muỗng canh – tablespoon của Mỹ –
  1. Vỏ bột nước
    • Rây bột vào thau và đổ từ từ dầu ăn và nước cốt dừa vào đây (cái nào đổ trước cũng được) và nhồi nhanh tay. Hoặc cho tất cả vào máy Kitchen Aid stand mixer, máy sẽ vừa trộn vừa nhồi luôn bột ( dùng móc xoắn – dough hook)

  • Bột nhồi xong thì ráo và mềm tay là được. Tuỳ bột của mình mà có thể thêm chút xíu nước hay bột cho vừa hé
  • Đậy kín thau bột cho bột nghỉ khoảng 30 phút. Trong khi đó thì nhồi bột dầu và vo nhân bánh
  1. Vỏ bột dầu
  • Trộn đều bột năng và dầu ăn thành 1 hỗn hợp sền sệt. Mỗi 1 cái bánh chỉ cần khoảng 1/4 – 1/3 muỗng cafe bột này là đủ

Bánh quai vạt (10)

  1. Cán bột
  • Nếu cẩn thận thì cân mỗi phần bột nước là 20g tức là sẽ có 35 cục bột nước. Dùng ngón tay ấn cho cục bột hơi phẳng ra 1 chút và múc 1/4 – 1/3  muỗng cafe bột dầu bỏ vào giữa và túm lại, sao cho phần bột nước che hết bột dầu
  • Nói chung là cách gói và cán bột rất giống cách làm bánh bía
  • Khi cán mỏng lần cuối thì cố cán sao cho ra hình tròn và khi gấp đôi vừa che phủ cục nhân
  • Bỏ nhân vào ngay giữa, gấp miếng bột lại, dùng tay ép cho ra hết không khí và dùng khuôn tròn (cookie cutter) cắt thành hình bán nguyệt
  • Vì bột có dầu nhiều nên cần phải làm sao cho bánh sau khi nướng 2 mép bánh không bung ra sẽ lòi phần nhân không đẹp. Có nhiều cách để làm

° Bẻ bánh thành hình quai vạt theo đúng tên của bánh ( xem video)

° Nếu không bẻ thì nên pha 1 chút hồ bằng bột mì tinh dán kín các mép rồi dùng khuôn ép hoặc nĩa ép mép lại cho dính nhau thật chặt.

  • Nếu bạn để ý tới đây sẽ thấy tại sao mình chia làm 40 cục nhân trong khi đó chỉ chia có 35 cục bột nước (tức 35 cái bánh). Thật ra phần bột thừa ra sau khi cắt bánh thành hình bán nguyệt có thể nhồi lại với nhau và chia thành từng cục 20g và cứ thế xài cho hết phần bột thừa. Những bánh làm bằng bột này bề mặt bánh sẽ không lán mượt như 35 cái kia nhưng cũng phải để ý lắm mới thấy, khi bẻ bánh ra vẫn thấy nhiều lớp và dĩ nhiên là vẫn ngon như những cái kia

<img src="bánh quai vạt" alt=" bánh quai vạt nhân dừa nhân đậu"/>

  1. Nướng bánh
  • Dùng khay nướng bánh, lót lên đó giấy sáp (parchment paper) sắp bánh lên khay. Do bánh không nở nên không cần để bánh quá cách xa nhau.
  • Bật lò lên 350°F (175°C), khi lò nóng tới thì đút khay ở giữa lò
  • Nướng bánh từ 10 -15 phút. Bánh sẽ chuyển từ : bề mặt khô -> tươm dầu -> căng bóng -> từ từ đục (trắng). Bánh trắng đều là lấy ra được rồi. Nếu để bánh vàng thì không khéo hé 🙂
  • Bánh lấy ra khỏi lò thì nhắc ngay miếng giấy sáp ra khỏi khay cho mặt đáy của bánh không bị vàng do cái khay còn nóng.
  • Bánh ăn nóng nguội đều ngon, thêm 1 tách trà nữa là có thể đàm đạo với bạn cả tiếng không hết chuyện, chỉ hết bánh thôi đó

Bánh quai vạt (3)

*** Ghi chú ***

  • Bột nước chỉ nên ủ 30 phút là cán được rồi. Lần này làm mình để từ sáng tới chiều nên bột cứng, cán cũng khó mà bắt viền bánh cũng khó.
  • Dừa nạo thì mình thích loại này – Frozen Grated Coconut hình con voi “Asian Best”- Dừa nạo đều, trắng, không hôi dầu, xả đông là chế biến liền không cần phải xử lý thêm gì nữa

<img src="bánh quai vạt" alt=" bánh quai vạt nhân dừa nhân đậu"/>

    • Nếu chú ý là mình làm bánh ít có bỏ vani vì anh xã không thích mùi này nhưng nếu “nhà” mình thích thì bỏ thêm vani vào nhân dừa hé
    • Nếu muốn làm bánh nhân đậu thì sên nhân giống nhân bánh bía nhưng sên khô hơn 1 chút
    • Mình tìm thấy khuôn để ép bánh ở đây, giá cũng phải chăng, nếu ai muốn thử thì sắm cho mình 1 bộ (xin nhấp chuột vào hình)

<img src="bánh quai vạt" alt=" bánh quai vạt nhân dừa nhân đậu"/>

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Bánh mì ngọt – Sweet dinner rolls

 

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ (2)

Trước đây đụng tới bột và men thì mình cũng hơi ớn vì nghĩ nhiều khi cũng hên xui, bánh khi nổi khi xẹp là … tại mình. Nhưng thật ra nếu làm đúng công thức ( “luyến láy” 1 chút cũng không sao) thì khó mà hư. Bánh này rất dể làm và lại ăn ngon nữa. Nếu có máy thì coi như mình không có động tay chân nhiều.

Nếu có máy làm bánh mì (bread maker) thì đó là lựa chọn hàng đầu. Giá thì thượng vàng hạ cám, cái của mình mua chỉ có $30 mà xài cũng cả năm, làm đủ thứ không có gì than phiền. Máy làm bánh mì thường có sẳn chương trình làm “ Dough” cho bánh mì ngọt (dinner rolls) cứ làm theo như công thức trong đó và để cho máy ủ. Sau đó lấy bột ra vò viên hoặc vò thành hình gì tùy thích và ủ thêm 1 lần nữa là xong. Nếu không muốn theo công thức của máy thì pha bột theo công thức dưới đây và cũng chọn chương trình “Dough”.

Xin tham khảo các máy làm bánh mì tại đây

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ (3)

Lựa chọn thứ 2 là Kitchen Aid stand mixer, máy cũng sẽ trộn và nhồi bột cho mình nhưng mình phải tự đi tìm chổ ủ hoặc làm nơi nào ấm ấm để ủ cho bột mau nổi. Lựa chọn cuối cùng là nhồi bằng tay. Cũng không khó khăn và lâu lắm, nhồi khoảng 15 – 20 phút

Thành phần chủ yếu quyết định sự thành công của cái bánh đầu tiên phải nói tới là men bánh mì (mình dùng active dry yeast). Xin tham khảo Cách bảo quản và thử men bánh mì

  1. Nguyên liệu:
  • ½ cup nước ấm ( 110F hay 45C)
  • ½ cup sữa ấm
  • 1 cái trứng gà
  • ⅓ cup bơ mềm
  • ⅓ cup đường hoặc ½ cup nếu muốn ngọt hơn
  • 1 muỗng cafe muối
  • 3 ¾ cup bột mì đa dụng
  • 1 túi (2 ¼ muỗng cafe) men bánh mì – yeast
  • ¼ cup bơ mềm (để thoa lên mặt bánh)
  1. Cách nhồi bột

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ (9)

a. Nhồi bột bằng máy làm bánh mì (bread maker)

  • Bỏ các nguyên liệu vào máy theo thứ tự như theo hướng dẫn của máy (cũng là theo thứ tự như trên – trừ ¼ cup bơ cuối cùng). Khi đổ bột mì vào thì cố đổ thành 1 đống vun lên. Sau đó dùng muỗng nhỏ khoét 1 lõm nhỏ trên đỉnh bột và đổ yeast vào.
  • Chọn chương trình “Dough” và bấm nút “Start”
  • Máy sẽ nhồi bột, trộn bột trong khỏang 30’ đầu, sau đó ủ bột thêm 1 tiếng nữa.
  • Sau khi ủ xong thì đổ bột ra mặt phẳng đã rải 1 lớp bột mì và để cho bột “nghỉ” khoảng 10 -15’ thì bắt đầu cắt bột vào tạo hình bánh.

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ (8)

 

b. Nhồi bột bằng máy Kitchen Aid

  • Nếu làm bằng máy thì nên thử (proof) yeast trước bằng cách: Trộn nước và đường vào 1 cái chén để vào microwave khỏang 20 giây cho ấm. Đổ gói yeast vào đây và trộn đều. Để yên trong vòng 10’ nếu thấy men nổi lên trên bề mặt tức là men còn tốt, thì bắt đầu trộn và nhồi bột như sau
  • Trong cái thau của Kitchen Aid bỏ 2 cup bột mì + 1 trứng gà + bơ + muối + sữa + chén yeast vừa mới thử. Dùng Flat beat (miếng trộn dẹp) trộn ở mức số 2 cho đều. Từ từ trút phần bột mì còn lại vào đây, mỗi lần ½ cup cho tới khi hết.
  • Thay Flat beat bằng Dough hook. Để cho máy chạy ở mức số 4 thêm 15 phút.
  • Sau khi nhồi xong thì đổ bột vào 1 cái thau sạch có thoa 1 lớp dầu hay bơ (dùng cooking spray). Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để vào nơi ấm cho bột nở lên gấp đôi – khoảng 1h –

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ (7)

  1. Cách tạo hình bánh
  • Sau khi bột nổi lấy ra khỏi thau, ép cục bột xuống ( mình gọi là đấm bột). Cắt làm đôi, rồi làm đôi (thành 4), rồi làm đôi (thành 8) rồi làm đôi (thành 16). Cuốn từng cục bột nhỏ thành hình tròn và sắp vào khay nướng với mỗi cục cách nhau ít nhất là 2cm (trong hình mình để gần quá nên nó nổi vun, trào ra)
  • Đậy khay bột lại bằng màng bọc thực phẩm là để cho nổi 1 lần nữa – cũng khoảng 1h – cho tới khi nở lại gấp đôi. Trước khi bỏ vào lò nướng thì tháo bỏ miếng bọc thực phẩm và quét lên trên mặt 1 lớp bơ mỏng
  • Mở lò nướng ở 400°F (200°C), nướng bánh khoảng 20’ – 25’ hay tới khi bánh vàng đều mặt. Lấy khay bánh ra khỏi lò và quét 1 lớp bơ nữa.

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ (5)

 

*** Ghi Chú ***

  • Sau khi bột nổi lần đầu, mình bắt đầu tạo hình bánh mì thì có nhiều cách lắm: tạo thành ổ – như cách của mình ở trên -, thành từng ổ tròn riêng rẻ, hoặc hình như bánh croissant. Ngoài ra có thể để nhân vào giữa bột, trên mặt bột trong khi ủ lại lần hai. Nhân thì mặn ngọt tùy thích.
  • Cách cuốn bột thành bánh croissant:

<img src="Bánh mì ngọt" alt="bánh mì ngọt bánh mì ô sweet dinner roll"/>

  • Chia cục bột làm đôi, sau đó cán mỗi nửa thành hình tròn đường kính khoảng 30cm.
  • Quét ¼ cup bơ mềm lên 2 hình tròn đó.
  • Chia mỗi hình tròn thành 8 miếng (8 góc như pizza).
  • Cuộn từng miếng bắt đầu từ góc rộng. Cuộn nhẹ nhàng nhưng chặt tay.
  • Đặt cái góc nhọn xuống dưới – để đừng bung lên khi ủ – trên 1 cái khay đã thoa dầu.
  • Đậy là và ủ cho tới khi nở gắp đôi và nướng
  • Ủ bột nhanh: khoảng 20 – 30′
  • Mở máy xấy quần áo (dryer) cho chạy khỏang 5’, sau đó tắt máy, bọc kỹ thau bột bỏ vào lòng xấy, đậy kín cửa lại
  • Bỏ thau bột đã bọc kỹ vào lò nướng. Mở lò nướng ở nút “Warm” nhưng chỉnh xuống còn 140°F (tùy từng lò), khi nhiệt độ tới thì tắt lò và

Bánh mì ngọt - bánh mì ổ

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Cách nấu đậu xanh bằng nồi áp suất

<img src="Nấu đậu xanh" alt=" Nấu đậu xanh làm bánh tét lá cẩm"/>

(Chuẩn bị tết 2016)

Sáng sớm thức dậy chuẩn bị đậu và thịt để gói bánh tét. Vừa lười vừa muốn thử cách mới nên bỏ đậu vào nội cơm điện. Nồi thì nhỏ và lại “hi-tech” nói là làm gạo nở nhiều gì gì đó (ăn hoài cũng không biết nó có khác gì nồi cơm khác không?) chỉ biết là nó nấu lâu hơn bình thường 15 – 20’. Cắt và ướp xong 2kg thịt mà khỏang 300g đậu (đã ngâm) chưa chín. Haiz! không lẽ nấu, mà 2kg đậu nấu mấy lần mới xong? Sực nhớ có cái nồi áp suất đa chức năng trong đó có 1 chức năng nấu cơm. Thế là đem ra thử. Lần đầu nấu khỏang 500g thôi. Kết quả bất ngờ chỉ sau 15’ ! Đổ hết phần đậu còn lại, khoảng 1kg nấu hết luôn. Cuối cùng thì 1,5kg đậu nấu xong trước khi đậu nấu trong nồi cơm chín mềm.

Đậu nấu kiểu này rất mềm và mịn rất thích hợp dùng để làm nhân bánh tét, xôi vò, nhân chè…

Chỉ cần cái nồi áp suất nào có chức năng nấu cơm là được. Cái của mình là như trong hình dưới đây. Có nhiều lựa chọn lắm, đây là những loại nồi áp suất 

Cách làm:

  • Đậu vo sạch, xả nước vài lần, ngâm ít nhất 2 tiếng hoặc ngâm qua đêm
  • Xả bỏ nước ngâm
  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu
  • Đậy nắp lại và nhấn nút “Rice”
  • Đối với cái nồi của mình thì khoảng 5-7 phút là sôi – nghe tiếng xì hơi – Sau đó nó sẽ nấu thêm 10 phút.
  • Sau khi xong muốn đậu thật mềm, mịn thì để yên khoảng 5-10 phút nữa vì lúc đó trong nồi vẫn còn áp suất sẽ làm đậu mềm thêm.
  • Nếu muốn lấy đậu ra liền cũng được: mở nắp cho ra bớt áp suất trong nồi.
  • Đậu lấy ra có thể thấy hơi nhão, nhưng sau khi tán và để nguội là khô lại thôi

<img src="Nấu đậu xanh" alt=" Nấu đậu xanh làm bánh tét lá cẩm"/>

 *** Ghi chú ***

  • Lần sau mình sẽ thử nấu đậu mà không cần ngâm coi sao
  • Nếu ai có nồi áp suất mà không có nhiều program thì có thể thử như sau: Nấu cho sôi – áp suất đủ cao để xì hơi ra – và nấu thêm 10 phút nữa.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Khô Bò

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

Lần này mình về Việt Nam mình sẽ mang theo gần 3 ký khô bò. Hơi bị ngược đời vì thường mang khô từ Việt Nam qua (nhưng chưa mang khô bò qua đây lần nào). Nghe Việt Nam đủ thứ chuyện bê bối về thịt thì những món thịt khô như vầy thì dễ làm ăn gian lắm, do đó tranh thủ làm 1 mớ mang về cho gia đình. Còn lúc trước ở bên đây thì mỗi khi đi California thì hay ghé mua. Họ bán đủ loại hết. Giá cả cũng không nhớ có mắc hay không vì chỉ mua 1-2 lần, sau đó thì toàn được cho 🙂 . Mai mốt nếu có đi qua đây sẽ ghé vào coi họ làm khô lọai vì, mùi gì, về làm thử kiểu đó coi sao? ;-)! Thật ra lúc sau này lu bu con cái đâu có thời giờ đâu mà nhâm nhi khô bò? Nếu có chăng là mua khô loại sợi về ăn gỏi đu đủ khô bò, nhưng họ bỏ màu nhiều quá nên ăn hơi sợ sợ.

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

Khô bò ngũ vị hương có tẩm màu

Đây là công thức của người Cô chỉ cho làm, mình cho thay đổi chút xíu để phù hợp với sở thích của nhà mình. Cụ thể như sau:

  • Mình thêm đường và bớt muối. Để miếng khô ra là vừa ăn không cần chấm thêm gì hết. Mình thấy nhiều công thức bỏ có tí đường và tí muối thôi, sẽ không thấm miếng thịt và ngon đâu. Bằng chứng là trong khi ướp thịt có vài miếng thịt gấp làm đôi, phía bên trong không có tiếp xúc với gia vị ướp, miếng khô chỗ đó nhạt phèo hà
  • Mình không bỏ màu. Nếu xấy bằng máy thì miếng miếng thịt sẽ trong và đỏ nâu như màu hổ phách ( trừ khô ướp bằng cà ri). Mình có thử ướp màu 1 lần rồi, có lẽ vì không dám bỏ nhiều nên không thấy khác biệt gì so với không ướp màu. Nếu muốnkhô ngũ vị hường có màu đỏ hoặc khô cà ri có nhiều màu vàng thì mình nghĩ bỏ thêm màu đỏ hay vàng hoặc rắc 1 lớp mỏng nghệ lên mặt khô trước khi đem đi xấy  thì màu đỏ hay vàng sẽ nhiều và đẹp hơn và không cần phải bỏ nhiều màu. Chú ý là lượng màu dưới đây là dùng để ướp ngay từ lúc đầu. Nếu tẩm màu sau khi ướp thì nên giảm bớt lại.
  • Nếu không có máy sấy thì nếu phải sấy bằng lò nướng nhưng khô sẽ không cho màu đẹp như với máy. Có lẽ vì lý do đó mà người ta dùng màu. Vì thịt bò sau khi nấu nó sẽ sậm màu và không còn trong nữa. Mình chưa từng làm cách này, nhưng hôm nào sẽ thử và bổ sung vào đây cho ai chưa có máy sấy hé !

A. Khô bò ngũ vị hương

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  1. Nguyên liệu

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

    • 2lbs (khoảng 1kg) thịt bò
    • 200g đường
    • ½ tbs (muỗng canh) muối
    • 1 tbs bột ngọt
    • 1 tbs bột tỏi (hay 2 muỗng canh tỏi bầm nhuyễn)
    • 1 tbs hoisin sauce (tương ăn phở)
    • ½ tsp (muỗng cafe) bột ngũ vị hương
    • 2 tbs màu đỏ thực phẩm (tùy ý)

    • Ớt bột (mình dùng Cayenne pepper) (liều lượng tùy mức độ ăn cay của nhà mình hé)
    • Ớt khô (cũng tùy ý, thật ra ớt khô chỉ để cho miếng khô đẹp hơn thôi chứ không có cay nhiều như ớt bột)
  1. Cách làm

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  • Để cắt thịt bò cho đều mình thường bỏ vào ngăn đá 4-5 tiếng – tùy cục thịt to hay nhỏ – hoặc lấy cục thịt đông đá bỏ vào ngăn mát qua đêm. Thì cục thịt lúc đó dù thấy cứng nhưng vẫn cắt được.
  • Cắt lát thịt dầy khoảng 2-3 mm và cắt dọc theo thớ cũng sợi cơ – nếu cắt ngang sau khi xấy thì sẽ bị gãy vụn -. Bề bản to hay nhỏ là tùy theo cục thịt và tùy theo sự… kiên nhẫn của mình. Cắt miếng bản to thì khô sẽ đẹp hơn nhưng khó cắt hơn
  • Trộn tất cả gia vị trên vào 1 cái thố hay cái tô. Hỗn hợp lúc này sẽ khô
  • Thấm từng miếng thịt vào gia vị ướp, sao cho cả 2 mặt đều có gia vị.
  • Ướp 1 ngày hoặc ít nhất là qua đêm (tức là phải hơn 12h). Trong khi ướp nên ít nhất 1 lần trộn thịt ướp lên. Coi có miếng thịt nào bị gập lại và không có gia vị ở trong thì mở nó. Chỉ sau khi ướp 1h là sẽ thấy ra nước nhiều rồi, trộn thịt cũng dể hơn

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  1. Làm khô bằng máy sấy (Dehydrator)
  • Máy sấy (Dehydrator) thì có vô số loại, giá cả cũng chênh lệch nhau khá nhiều. Hình bên dưới là cái máy nhà mình. Giá cả ở mức trung bình, nhưng xài cũng gần 2 năm mà không có than phiền gì. Nếu muốn biết thêm mấy lọai khác thì nhấn vào ĐÂY

  • Nên dùng tay và mang găng vô, mở từng miếng thịt và xếp ngay ngắn lên khay sấy – nhớ theo hướng dẫn của cái máy để đừng rớt nước xuống cái quạt (có thể dùng miếng nhôm – foil – hay giấy nến – parchment paper – lót để đỡ phải rửa vĩ). Miếng thịt sau khi sắp vào đây là định hình cho miếng khô luôn đó. Chú ý đừng có để nếp gấp thịt sẽ làm cho thịt khô không đều. Ngoài ra để ý nếu mặt thịt nào khô, không thấy gia vị thì nên thấm lại nước gia vị cho ướt mặt đó ngăn ngừa khô bị lạt do không thấm gia vị
  • Sẽ thấy còn nhiều nước ướp còn lại sau khi lấy thịt ra, nếu dùng để nấu hay kho gì đó cũng được, nhưng đừng cố tấm ướt miếng thịt vì miếng thịt lúc này đã vừa ăn rồi.

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  • Máy sấy của mình mở tối đa ở nhiệt độ 165°F (78°C) thì sấy trong vòng 3 giờ là được. Sau khi máy chạy được khoảng 1h30 thì đảo vĩ (mang vì dưới lên trên) và trở mặt thịt.
  • Nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn thì phải sấy lâu hơn. Nói chung là thấy miếng thịt khô khoảng 70% là được.
  • Nướng: bật lò lên 350°F (175°C) (mục đích nướng lại là cho khô thơm hơn và đỡ dai hơn)
  • Lấy mấy cái vĩ nướng trong lò ra lót giấy nến lên, sau đó xếp khô lên trên
  • Khi lò nóng thì đút vĩ nướng vào, lần đầu nướng 10 phút. Sau đó lấy ra, trở mặt khô và nướng thêm 5 phút nữa là xong.
  • Khô đem ra để nguội là có thể bỏ vào bịt ziploc hay hủ để ăn từ từ. Nếu để lâu hơn 1 tuần thì nên để tủ lạnh.

B. Khô bò cà ri

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  1. Nguyên liệu

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  • 2lbs (khoảng 1kg) thịt bò
  • 230g đường
  • ½ tbs (muỗng canh) muối
  • 1 tbs bột ngọt
  • 3 tbs tiêu
  • ½ tsp (muỗng cafe) bột ngũ vị hương
  • 2 tbs cà ri bột
  • ⅓ cup (chén) sả bằm nhuyễn.
  • 1 tbs màu vàng thực phẩm hay 2 tbs bột nghệ (tùy ý)
  • Ớt bột (liều lượng tùy mức độ ăn cay của nhà mình hé)
  • Ớt khô (cũng tùy ý, thật ra ớt khô chỉ để cho miếng khô đẹp hơn thôi chứ không có cay nhiều như ớt bột)

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  1. Cách làm

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

  • Cách làm và cách xấy giống như thịt bò ngũ vị hương.
  • Các gia vị ướp ở đây vì đã có tiêu nên cũng đã cay lắm rồi. Nếu thích cay thêm thì có thể thêm ớt hoặc không thích cay thì bớt tiêu lại.
  • Nếu muốn miếng khô bên ngoài có màu vàng như cà ri thì khi trãi miếng thịt lên vĩ sấy rắc 1 lớp mỏng bột nghệ lên trên. Như vậy thì bột nghệ sẽ nổi vàng lên bề mặt mà không lẫn bên dưới những lớp đồ ướp khác
  • Tương tự nếu dùng màu vàng thì mình nghĩ trước khi xấy gắp hết thịt đã ướp ra 1 cái thau khác (vì thau thịt lúc này ra nhiều nước sẽ làm loãng màu) và trộn đều với màu thì sẽ thấy màu đẹp hơn là trộn ngay từ đầu

<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

 

C. Khô bò xé sợi

Cách này thì mình làm rồi và không cần máy sấy

  • Thịt sau khi ướp 1 ngày thì gấp từng miếng ra để vào chảo/ nồi chống dính (phần nước ướp còn lại không nên bỏ vô chung). Bật lửa mức trung bình, sên như sên mứt cho tới khi cạn nước. Nhớ đảo đều không thôi bị khét
  • Sau khi sên xong thì đợi thịt nguội, dùng chày để cán hoặc dùng meat hammer (búa giã thịt), giã cho miếng thịt mềm bớt rồi bắt đầu xé

  • Xét to hay nhỏ là tùy ý thích của mình hé
  • Sau khi xé xong thì dùng tay trộn đều phần thịt vừa xé cho phần gia vị ở bề mặt miếng thịt thấm vào phần mặt thịt vừa xé

Sấy khô: Có nhìều cách

  • Nếu trời nắng thì đem phơi
  • Lò nướng : bật lò lên 220 – 250°F (110°C). Để khô lên giấy nến. Trở khô mỗi 10 phút cho tới khi khô như ý mình
  • Chảo: dùng lửa thật nhỏ để xấy khô
  • Máy sấy: sấy ở 165°F (78°C) trong vòng 45 – 60 phút

*** Ghi chú ***

  • Trọng lượng khô bò làm ra còn lại khoảng 50% trọng lượng thịt bò ( đối với khô bò ngũ vị hương) và khỏang 60% (đối với khô bò cà ri)
<img src="Khô Bò" alt="Khô bò ngũ vị hương cà ri miếng xé sợi"/>

Khô bò cà ri có tẩm màu

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
« Older Entries