Archive for Chè

Cách nấu đậu xanh bằng nồi áp suất

<img src="Nấu đậu xanh" alt=" Nấu đậu xanh làm bánh tét lá cẩm"/>

(Chuẩn bị tết 2016)

Sáng sớm thức dậy chuẩn bị đậu và thịt để gói bánh tét. Vừa lười vừa muốn thử cách mới nên bỏ đậu vào nội cơm điện. Nồi thì nhỏ và lại “hi-tech” nói là làm gạo nở nhiều gì gì đó (ăn hoài cũng không biết nó có khác gì nồi cơm khác không?) chỉ biết là nó nấu lâu hơn bình thường 15 – 20’. Cắt và ướp xong 2kg thịt mà khỏang 300g đậu (đã ngâm) chưa chín. Haiz! không lẽ nấu, mà 2kg đậu nấu mấy lần mới xong? Sực nhớ có cái nồi áp suất đa chức năng trong đó có 1 chức năng nấu cơm. Thế là đem ra thử. Lần đầu nấu khỏang 500g thôi. Kết quả bất ngờ chỉ sau 15’ ! Đổ hết phần đậu còn lại, khoảng 1kg nấu hết luôn. Cuối cùng thì 1,5kg đậu nấu xong trước khi đậu nấu trong nồi cơm chín mềm.

Đậu nấu kiểu này rất mềm và mịn rất thích hợp dùng để làm nhân bánh tét, xôi vò, nhân chè…

Chỉ cần cái nồi áp suất nào có chức năng nấu cơm là được. Cái của mình là như trong hình dưới đây. Có nhiều lựa chọn lắm, đây là những loại nồi áp suất 

Cách làm:

  • Đậu vo sạch, xả nước vài lần, ngâm ít nhất 2 tiếng hoặc ngâm qua đêm
  • Xả bỏ nước ngâm
  • Đổ đậu vào nồi và đổ nước vừa ngang với mặt đậu
  • Đậy nắp lại và nhấn nút “Rice”
  • Đối với cái nồi của mình thì khoảng 5-7 phút là sôi – nghe tiếng xì hơi – Sau đó nó sẽ nấu thêm 10 phút.
  • Sau khi xong muốn đậu thật mềm, mịn thì để yên khoảng 5-10 phút nữa vì lúc đó trong nồi vẫn còn áp suất sẽ làm đậu mềm thêm.
  • Nếu muốn lấy đậu ra liền cũng được: mở nắp cho ra bớt áp suất trong nồi.
  • Đậu lấy ra có thể thấy hơi nhão, nhưng sau khi tán và để nguội là khô lại thôi

<img src="Nấu đậu xanh" alt=" Nấu đậu xanh làm bánh tét lá cẩm"/>

 *** Ghi chú ***

  • Lần sau mình sẽ thử nấu đậu mà không cần ngâm coi sao
  • Nếu ai có nồi áp suất mà không có nhiều program thì có thể thử như sau: Nấu cho sôi – áp suất đủ cao để xì hơi ra – và nấu thêm 10 phút nữa.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Chè trôi nước ngũ sắc

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

Không biết cách gọi nào cho đúng: chè trôi nước hay chè xôi nước. Món chè mà ngày xưa mình .. không có hảo! Thật ra không hảo nhiều lọai chè lắm. Nhưng giờ hơi bị lớn tuổi đúng ra thì nên kiêng chè thì lại đâm ra thích những loại chè mà mình ghét trước đây.

Nhớ có ai đó nói cúng đầy tháng, thôi nôi cho con trai thì cúng chè đậu, còn con gái thì cúng chè trôi nước – cho nó có duyên (hay viên?) – nhưng bên đây thì thấy người ta cúng loạn cả lên. Chắc tại không biết? không tin? không quan tâm? Mình có 2 thằng con trai nên không có cúng chè trôi nước. Cả 2 đều cúng chè đậu trắng hết. Mà nếu có cúng chè trôi nước thì chắc nó cũng là … con trai thôi :-). <img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">    Gần đây thấy có nhiều người làm chè trôi nước nhiều màu thấy hấp dẫn quá nên mình cũng mon men làm thử. Mà nhìn đẹp thiệt, màu thì toàn là tự nhiên nên ăn mỗi màu sẽ cảm thấy có 1 tí gì đó khác nhau. Về việc chọn màu thì mình chọn những cái có sẵn trong nhà, nhưng thật ra có nhiều lựa chọn lắm.

Vì là nguyên liệu tự nhiên nên trước hết mọi người đừng có trông đợi màu sắc sẽ bừng lên như màu thực phẩm. Thứ 2 là nếu bỏ nhiều quá – muốn màu đậm – thì mùi sẽ nhiều thêm. Thật ra với loại màu chè mình làm ở đây chỉ “nghe” thoang thỏang: à, đây là trà xanh! à, đây là mùi củ dền… Nhưng nó có cái hay của nó: mỗi viên chè sẽ có màu, mùi, vị riêng của nó chứ không có nhàm chán như 1 nồi chè trôi nước bình thường

Ở đây mình chọn 5 màu: cam (gấc), xanh (trà xanh), hồng ( củ dền), vàng (nghệ), tím (khoai lang tím). Nhưng mình liệt kê dưới đây những màu từ thiên nhiên để mọi người thử áp dụng hé:

IMG_5292

 

  1. Nguyên liệu:

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

  • 500g bột nếp
  • 250g đậu xanh cà
  • 280g đường
  • 2 lon nước cốt dừa
  • 4-6 củ hành tím: lột vỏ, cắt mỏng, phi vàng
  • 1 nhánh gừng nhỏ: gọt vỏ, xắt sợi
  • Mè: rang vàng
  • 1 củ dền
  • 1 củ khoai lang tím ( khoảng 100g – 150g)
  • 4 múi gấc
  • 1 muỗng café bột trà xanh
  • ½ muỗng café bột nghệ
  • Muối
  1. Chuẩn bị:
  • Đậu xanh vo sạch, rửa thay nước nhiều lần nếu thấy có màu vàng. Ngâm qua đêm hoặc muốn cho nhanh có thể làm theo cách ngâm đậu xanh “chè bưởi”. Có thể nấu chín đậu bằng 2 cách:

                  * Cách 1: Nấu đậu: đậu nấu cùng 1 chút muối (không đậy nắp) vừa sôi, vớt bọt và chắc ráo nước. Để lửa thấp nhất và đậy nắp lai và nấu thêm khoảng 5 phút nữa. Mở nắp ra đảo đều và dùng vá lớn bắt đầu tán đậu. Cho thêm khoảng 1/2 lon nước cốt dừa đổ từ từ vào trong khi tán. Đổ cùng theo là khỏang 3 muỗng canh đường (35g). Tán cho đến khi nhuyễn, ráo thành 1 khối là được.Khi gần xong thì trút hết hành phi vào và trộn đều (nhớ tắt lửa sau khi làm xong 🙂 )

                   * Cách 2: Hấp đậu: hấp bằng xửng, đậu chín thì đổ ra thau + đường + ½ lon nước cốt dừa và tán cho nhuyễn hoặc cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Trút đậu vào nồi và sên cho tới ráo, cuối cùng là trộn với hành phi

  • Đậu xanh sau khi tán nhuyễn thì vo thành viên tròn nhỏ, đều nhau. Kích thước thì tùy … gia chủ hé. Nếu chia chẳn được cho 5 (5 màu) thì càng tốt (khoảng 15 hay 20 viên)
  • Củ dền gọt vỏ cắt thành cục nhỏ như quân cờ và đổ 1 chén nước nấu cho sôi khoảng 5’ thì chắt lấy nước.
  • Khoai lang tím luộc chín, lột vỏ cắt cục nhỏ và bỏ vào máy xay sinh tốt với ½ chén nước, xay nhuyễn
  • Gấc: trộn 1 muỗng cafe rượu vào chung với gấc và tán cho thịt gấc tơi ra, lấy bỏ hột và vỏ bao hột.
  • Trà xanh trộn đều với 1 muỗng canh nước
  • Bột nghệ trộn đều với 1 muỗng canh nước
  • Trộn bột: Chia bột làm 5 phần. Ở đây mình không thể đưa ra số lượng nước chính xác vì mỗi lọai bột sẽ cần 1 lượng nước khác nhau. Nói chung là 1 bột: 1 nước, gia giảm tí chút. Ở đây mỗi màu mình có khoảng 100g bột thì chuẩn bị 100ml nước (kể luôn nước cốt chắt từ rau quả)
  • Màu hồng củ dền: Đổ từ từ ½ phần nước củ dền vào trong bột và nhồi, nếu thấy chưa đủ thì thêm… cứ như vậy cho tới khi bột mềm dẻo là được.
  • Màu tím: Đổ khoai lang từ từ vào bột như cách trên – Ở đây mình cần màu chứ không cần khoai, khoai nhiều sẽ làm màu chè thành tím và viên chè sẽ bở

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

  • Màu cam: Trút hết phần gấc đã tán nhuyễn vào bột rồi đổ từ từ nước vào và nhồi bột
  • Màu xanh: Trút hết phần nước pha trà xanh vào bột và thêm nước để nhồi bột
  • Màu vàng: Trút hết phần nước pha bột nghệ vào bột và thêm nước để nhồi bột.

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

  • Sau khi nhồi bột thì đậy bột lại và cho bột nghỉ khoảng 30’

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

  1. Nấu chè:
  • Nấu 1 nồi nước to
  • Nếu cẩn thận thì chia bột thành từng cục nhỏ – hơi lớn hơn cục nhân 1 chút – . Vo tròn cục bột và dùng tay ấn viên bột thành 1 miếng tròn, bỏ nhân vào đó, gói lại và vo cho tròn.
  • Nước sôi thì bỏ từng viên chè vào (nếu những viên chè nằm chờ đợi tới phiên mình trước đó mà bị méo thì nhớ vo lại trước khi bỏ vào nồi hé. Không thôi nó sẽ méo luôn đó 🙂 )
  • Viên chè bắt đầu chín là nó nổi lên, đợi thêm khỏang 2’ cho nó chín hẳn thì hãy vớt ra.
  • Viên chè vừa vớt ra được thả vào 1 thau nước lạnh. Nước sẽ làm se mặt bột lại, giảm bớt ( chứ không tránh khỏi) chuyện đổ nhựa cho nồi chè. Sau khi viên chè nguội thì vớt ra
  • Phần bột còn dư thì vo viên nhỏ tùy thích và cũng luộc như vậy, những viên này gọi là chè ỷ.
  • Nấu 1 nồi nước khoảng 1 lít nước, gừng xắt sợi và 250g đường trắng. Nấu sôi và thả từng viên chè vào khi nước sôi lên là coi như chè chín.

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

  1. Nấu nước cốt dừa: 1 lon rưỡi nước cốt dừa sẽ dùng để thắng nước cốt dừa cho chè. Xem phần nước cốt dừa “chè bưởi

*** Ghi chú:

  • Lần này mình làm chè bằng bột nếp Korea, mình nghĩ là họ không ngâm, xay và phơi khô bột như mình mà họ xay nếp thành bột thôi nên “hột bột” to lắm, sờ thấy xảm tay. Ngoài ra khi luộc chín thì thấy mặt viên chè nổi những hột lợn cợn như hột gạo. Nhìn rất mất thẩm mỹ! Ngoài ra thì bánh làm ra cứng chứ không dẻo như mình mong muốn. Rút kinh nghiệm nếu có ai muốn làm bánh bột nếp gì mà muốn bột cứng – như bánh ít nhân dừa – thì thay gì thêm bột gạo nên dùng bột này.
  • Mình chưa có thử để nấu chè nhưng theo mình thấy thì bột nếp của Nhật – Mochiko – rất dẻo và trong. Đây là bột họ dùng để làm mochi đó. Ai thử nấu chè bằng bột này rồi cho mình biết hé
  • Khi bỏ viên chè vào luộc thì đừng bỏ quá it – mắc công đợi lâu -, hay quá nhiều – sẽ làm các viên dính lại với nhau, gây bể, chín không đều, không biết viên nào chín trước viên nào chín sau ?
  • Khi nhồi bột nếu muốn thì nhồi với nước nóng, vỏ viên chè sẽ dẻo hơn
  • Mình dùng đường trắng vì thấy rằng nước trong sẽ làm cho màu đẹp hơn.
  • Bonus: cách rang mè: bỏ mè vào chảo cùng với 1 muỗng canh nước. Rang mè với nước cho tới lúc khô nước, mè vàng lên là được. Bí quyết là nước sẽ thấm vào hột mè, khi chín thì hột mè sẽ căng to hơn trước.

<img src="Chè trôi nước ngũ sắc" alt="Chè trôi nước ngũ sắc">

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Chè bưởi

<img src="Chè bười" alt="Chè bưởi chè vỏ bưởi ">

Có phải món này nguồn gốc từ Cần Thơ không ? Vì có vài lần (lâu lắm rồi) đi Sài Gòn thấy bảng ghi là “Chè bưởi Cần Thơ”. So với mấy món chè khác thì mình hảo món chè này nhất. Vị chè thanh ngọt cùng với miếng cùi bưởi giòn giòn và beo béo của nước cốt dừa tạo thành 1 nét đặc trưng riêng của chè bưởi. Ngay cả người anh em chè táo sọn cũng phải nhường 1 bước thật xa.

Chè bưởi luôn luôn gợi cho mình nhiều kỷ niệm. Kỷ niệm những năm học cấp 3 “vật vã” đi luyện thi và 6 năm “lờ đờ” ở đại học:-). Những người bạn thân thiết và ngay cả anh xã mình cũng đã từng ăn chung món chè đó. Món chè bình dân này dường như cũng là món chè sinh viên, 1 chén chè bưởi ngồi nhâm nhi cả buổi chủ quán không nói gì, ngay cả chuyện vui vẻ mang thêm bình trà đá! Có thời – những năm cuối 1980 – khoảng khu 1 Đại Học Cần Thơ đi lên hướng Cái Răng có vô số quán chè bưởi, không biết quán nào là quán gốc. Tạt vào ăn thử thấy ngon thì dính với nó luôn. Nhưng rồi sau đó cũng theo qui luật đào thải hình như chỉ còn 1 quán. Bây giờ khu đó toàn nhà cao tầng, không biết có còn quán chè bưởi nào không?

Photo (2)

Về món vỏ bưởi thì nếu chưa từng xử lý vỏ bưởi thì sẽ nghĩ là không có cách nào làm cho hết vị đắng và the của nói – phần cơm trắng -. Thật ra thì chuyện này đơn giản hơn rất nhiều so với mọi người tưởng, chỉ cần bóp và xả qua nước muối nhạt vài lần là hết ngay vị đắng, không tốn nhiều công sức lắm đâu. Sau khi bóp sạch chất đắng thì phần còn lại chủ yếu là pectin – xơ sợi tan được (soluble fiber)-. Ăn pectin sẽ giúp giảm cholesterol trong máu, trị tiêu chảy và ngăn ngừa ung thư… Do đó mặc dù rất khó nuốt ngay từ lúc đầu chỉ qua vài bước sơ chế người ta đã có bao nhiêu món ngon từ vỏ bưởi như: nem chay, mứt vỏ bưởi, trà vỏ bưởi và chè bưởi. Có ai biết thêm món nào xin liệt kê ra thêm ra hé!

  1. Nguyên liệu:

<img src="Chè bười" alt="Chè bưởi chè vỏ bưởi ">

 

  • Vỏ 1 trái bưởi vừa
  • 250g đậu xanh cà
  • 100g Bột mì tinh
  • 1 lon nước cốt dừa
  • 200g đường
  • Muối, vani
  1. Cách làm:

               ♥ Đậu xanh:

  • Đậu xanh vo sạch, nếu thấy ra màu vàng thì vo và đổ nước vài lần cho tới khi nước trong. Ngâm ít nhất 4h hay ngâm qua đêm là tốt nhất.
  • Sau khi đậu nở thì trút ra rổ, cho ráo nước.
  • Bắt xửng lên bếp, khi nước sôi thì đổ đậu vào hấp. Sau khi đậu vừa chín thì trút ra liền. Vì nếu nấu thêm thì đậu sẽ bể

<img src="Chè bười" alt="Chè bưởi chè vỏ bưởi ">

               ♥ Vỏ bưởi

  • Gọt bỏ phần vỏ xanh/ vàng, chỉ chừa lại phần vỏ trắng. Cắt thành sợi dài như cọng bột khoai (hình) hay như cục xí ngầu – 1.5cm x 1.5cm
  • Đổ khoảng 1 chén nước vào phần vỏ bưởi đã cắt này và 2 muỗng canh muối, trộn đều và để yên trong khoảng 10 phút sau đó bắt đầu bóp vỏ bưởi, bóp kỹ nhưng nhẹ tay. Bóp và xả nước lạnh khoảng 3-4 lần. Sau đó vắt cho ráo nước

<img src="Chè bười" alt="Chè bưởi chè vỏ bưởi ">

  • Bắt 1 nồi nước khoảng 2 lít nước và 2 muỗng canh muối. Khi nước sôi thì đổ cùi bưởi vào, nấu cho đến khi cùi bưởi nổi lên thì vớt ra trút liền vào thau nước lạnh. Dùng khăn vải mùng – cheese cloth – hay dùng tay cũng được vắt cho ráo – có thể nếm thử miếng cùi bưởi coi có còn đắng hay không, nếu còn thì xả nước tiếp, nhưng thường tới bước này thì đã hết đắng rồi –

<img src="Chè bười" alt="Chè bưởi chè vỏ bưởi ">

  • Trút từ từ 100g bột năng vào đây. Vừa trút vừa trộn cho tới khi thấy tất cả cùi bưởi bao phủ bởi 1 lớp bột năng (tuỳ trái bưởi to hay nhỏ mà cần ít hay nhiều bột hé)
  • Trong khi trộn cùi bưởi thì bắt 1 nồi nước khỏang 2 lít nước. Khi nước sôi thì thả cùi bưởi vào, khi chuyển sang màu trong, tức là bột đã chín thì vớt ra và bỏ vào 1 thau nước đá. Khi đã nguội thì vớt ra để ráo

 

 

Chè bưởi

               ♥ Nấu chè

  • Nồi nước dùng để luộc cùi bưởi có tẩm bột sẽ dùng để nấu chè, do đó đừng có đổ đi.
  • Sau khi vớt cùi bưởi ra thì đợi nước sôi trở lại thì bỏ đậu xanh đã nấu và khỏang 200g đường. Quậy đều lên và nêm nếm cho vừa khẩu vị của mình hé. Khi nước sôi trở lại thì bỏ cùi bưởi vào và vani (nếu thích). Nước sôi lại thì tắt lửa

               ♥ Nước cốt dừa

  • 1 lon nước cốt dừa mình pha thêm ½ lon nước lạnh và bắt lên bếp. Đồng thời quậy 1 muỗng canh bột bắp (bột năng cũng được, nhưng mình thích bột bắp hơn) và 1 -2 muỗng canh nước. Khi vừa thấy mặt nước viền xung quanh nồi nổi bọt – bắt đầu sôi – thì đổ từ từ nước bột này vào, vừa đổ vừa quậy cho đều. Thêm tí xíu muối và 1 muỗng canh đường. Khi thấy nước cốt dừa sệt lại thì tắt lửa
  • Lấy nước cốt ở lần vắt đầu tiên bắt lên bếp, tùy nhiều hay ít mà thêm bột bắp/ bột năng và nấu như trên

<img src="Chè bười" alt="Chè bưởi chè vỏ bưởi ">

 

♦ Ghi chú

  • Muốn cho đậu xanh nhanh nở thì bỏ thau đậu ngâm vào microwave – lò vì sóng – cho chạy 1-2 phút, thấy nước ấm ấm là được, có thể làm thêm 1 lần sau 30’, làm như vậy thì sau khoảng 2h là đậu nở hoàn toàn
  • Cùi bưởi ướp đường sẽ làm giòn hơn. Sau khi vớt ra khỏi nồi nước sôi thì đổ vào thau nước đá để lớp bột bên ngòai săn lại, tăng thêm độ giòn và dai.
  • Nếu khi nấu chè thấy còn lỏng thì có thể thêm bột mì tinh bằng cách: quậy 1 muỗng canh bột mì tinh và 1 chút nước lạnh. Múc 1 chút nước chè bỏ vào đây quậy đều, rồi từ từ đổ vào nồi chè. Vừa đổ vừa quậy cho đều không thôi bột vón cục.
  • Khi làm nước cốt dừa thì đừng đổ quá nhiều bột bắp/ bột mì tinh sẽ làm nước cốt dừa thành “cục cốt dừa”. Nếu chưa quen thì đổ mỗi lần 1 chút, thấy còn loãng thì đổ thêm.
  • Chè bưởi khi ăn thì chan nước cốt dừa lên. Theo mình thì đừng bỏ đậu phọng rang hay mè như nhiều người làm. Làm như vậy sẽ không còn cảm thấy cái giòn, dai của cùi bưởi nữa. Chè bưởi ăn nóng hay ăn lạnh đều được, nhưng mình thích ăn kiểu Cần Thơ hơn: chè bưởi lạnh! Ngày mưa ngày nắng ăn đều ngon hết.

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail