Nem chua

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

Món nem này lúc trước tưởng chỉ có ở Việt Nam, bây giờ thì biết người Thái họ cũng ăn nem – nhờ đó mà mình mới biết làm – Gói bột này có thể tìm thấy ở bất cứ chợ Việt, Tàu nào. Quá trình lên men (chua) ở nem là sự phát triển của vi khuẩn Lactic và khuẩn men , chủ yếu là lactobacilli. Muối trong gói Nam Powder có tác dụng làm ngăn chặn thịt bị hỏng, giúp cho vi khuẩn và khuẩn men lên men.

Có 1 điều phải ghi rõ ở đây là sau khi trộn gói bột nem thì phải nhồi, nhồi và nhồi. càng nhồi thì nem càng dai. Nem có thành công hay không cũng phụ thuộc vào những bước này. Sau mấy lần làm hỏng nên có 1 lần thử để máy Kitchen Aid nhồi nhưng sau vài phút cũng không an tâm nên lấy ra nhồi tay. Hôm nào mình sẽ thử chỉ nhồi bằng KA thôi rồi chia sẻ kinh nghiệm cho mọi người.

Nem chua làm theo kiểu này thì sẽ dai và chắc chứ không giống như nem ở Việt Nam, nếu muốn “bở” thì thêm nhiều thịt vô – có thể lên tới 750g- 

Nem mình làm không bỏ màu, màu chủ yếu là màu ớt sừng trâu. Nếu nhà không ăn cay được mà không muốn bỏ phẩm màu thì dùng red bell pepper (ớt Đà Lạt đỏ)

Về tiêu thì cũng tuỳ thích hé, có thể dùng tiêu xay nhuyễn trộn chung với nem khi nhồi hoặc dùng tiêu nguyên hột hoặc tiêu xay bể làm 3-4 rải đều trên khuôn trước khi ép nem đã nhồi lên đây.

Bên đây mình không có lá dong hay lá chùm ruột gì hết nên để cho miếng nem đẹp mình gói với rau răm. Mình thường làm nem thành nguyên 1 khối khi nào ăn thì cắt ra, đỡ công gói và ít đụng chạm vào miếng nem nên lâu hư hơn.

Nguyên liệu

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

 

  • 1 – 1.1 lbs (khoảng 500g) thịt heo (nạc) xay
  • 1 gói Nam Powder
  • 3 trái ớt sừng trâu, bỏ hột băm nhuyễn
  • 1/2 củ tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn – khoảng 2 muỗng canh tỏi bằm
  • 1 muỗng cafe tiêu xay hoặc tiêu hột giã vừa bể hột (tuỳ khẩu vị)
  • 150g đường
  • 1/2 gói bì tươi đông lạnh – khoảng 115g

Cách làm

 

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Bì tươi xả đông ngâm vào nước lạnh – đừng ngâm nước nóng nhé, bì sẽ “chảy” và đóng cục lại đó – và chút muối. Ngâm khoảng 5′-10′ thì vớt ra và rửa lại với nước lạnh 1 lần nữa thì để vào rổ cho ráo nước. Cắt bì dài khoảng 4-5cm.
  • Xay thịt: Thịt nên xay nhuyễn hơn thịt xay bình thường – nên xay 2 lần


<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Bằm ớt, bằm tỏi, giã tiêu trước khi bắt đầu nhồi thịt
  • Trong gói Nam Powder có 1 gói bột nhỏ, lấy gói này ra trước
  • Bỏ thịt vào thố sau đó bỏ gói bột nhỏ vô và nhồi khoảng 5 phút. Lúc này thấy thịt tái màu và có mùi nem.

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

  • Thịt nhồi thấy nặng tay thì bỏ 1/3 (50g) đường vô. Tiếp tục nhồi cho tới khi toàn bộ số đường đã hoà tan và thịt ráo lại. Bỏ tiếp 50g đường và nhồi và tiếp tục như vậy cho phần đường còn lại.
  • Bỏ ớt, tiêu và tỏi vào nhồi, kế tiếp là bì
  • Cuối cùng là gói bột lớn, nhồi thêm khoảng 2 phút nữa thì đổ vào khuôn.
  • Nhanh tay ép cho thịt dẽ chắc – không có khoảng không nào ở giữa – và làm bề mặt được láng đều
  • Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để chỗ thoáng mát khoảng 2-3 ngày – tuỳ nhiệt độ trong nhà – sau đó bỏ vào tủ lạnh khoảng 3-4 ngày nữa là có thể ăn được.
  • Nếu muốn gói nem thành từng cái thì trước khi bỏ nem vào tủ lạnh có thể cắt miếng và gói lại

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

*** Ghi chú ***

  • Thịt heo thì lựa thịt nạc thăn rồi đưa cho tiệm kêu người ta xay nhuyễn để làm nem – xay 2 lần cho mình. Còn nếu nhà có máy thì mua thịt về xay là đảm bảo nhất. Phải dùng máy xay thịt – ít nhất là cho lần xay đầu tiên – vì nếu xay bằng food processor thì thịt xay không đều. Thường thì mình xay qua máy xay thịt 1 lần rồi lần sau thì bỏ vào food processor (vì xay bằng máy xay thịt hơi mắc công)

  • Nếu không ăn cay được thì thay vì dùng ớt sừng trâu – thật ra không cay lắm – dùng ớt Red bell pepper hay ớt đỏ Đà Lạt
  • Nên mang găng tay khi nhồi thịt để ngăn ngừa vi khuẩn từ tay mình sang nem
  • Trong mỗi bước nhồi men, phải làm sao cho thịt chắc – không bở – trước  khi bỏ tiếp gia vị khác vào nhồi trong thịt.
  • Nếu có để ý thì cách làm nem của mình khác với tất cả những chỗ chỉ làm nem khác: trộn gói bột muối nhỏ trước và cuối cùng mới tới gói bột lớn. Mình chưa thử cách kia nhưng mình nghĩ nhiều người làm và thành công thì có thể nói trình tự trộn các gói bột không quan trọng lắm!
  • Sau khi ngưng nhồi thì thịt sẽ đông lại mau lắm – 5- 15 phút – do đó nếu muốn gói thành từng cục nem nhỏ thì phải có thêm 1-2 người tiếp mình vo viên liền.

<img src=“nem chua” alt=“nem bì chua”/>

Summary
Recipe Name
Nem chua
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
5 Based on 7 Review(s)
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

5 comments

  1. Cuc Tran says:

    Ngon quá Thư, tuần sau chị rảnh sẽ làm thử mới được.
    Em gửi lại cho chị hình của gói bột làm nem đi. Sao chị ko thây được hình của nó ??
    Thanks em nhiều lắm Thư!!

  2. Cuc Tran says:

    Ngon quá Thư ơi! Nhất định chị phải làm thử mới được!!
    Em gửi lại cho chị hình gói bột nem nha! Sao chị ko nhìn được hình của nó??
    Thanks em nhiều!

  3. Anh Thư says:

    Hình thứ 2 từ trên xuống viết chữ Thái đó chị, bên dưới là hàng chữ ” Nam powder seasoning mix”. Hoặc chị xuống phần nguyên liệu click vào chữ Nam powder coi được không? Em nhìn thấy mà

  4. Lan Trinhl says:

    Hi Anh Thu, Minh muon lam Nem bo thi dung loai Thit bo nao ? Va cach lam cung giong Nhu Nem heo phai khong Chi ? Cam on Chi nhieu.

    • Anh Thư says:

      Chị chưa từng làm nem bò nhưng chị nghĩ thịt nên mua loại nạc – round beef cho nó rẻ- cách làm thì cũng như vậy

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *